中央改進作風的“八項規(guī)定”以及反對鋪張浪費、遏制公款消費的常態(tài)化，贏得民眾一片叫好聲，同時也讓餐飲業(yè)陷入了集體反思。今年以來，無論是單月數(shù)據(jù)還是一季度數(shù)據(jù)，餐飲業(yè)均以個位增幅繼續(xù)拉低消費增幅水平線，而限額以上企業(yè)的餐飲收入更出現(xiàn)改革開放以來的首次負增長。

面對大形勢的變化和稅費負擔過重，“四高一低”等頑疾，餐飲業(yè)發(fā)展進入了瓶頸期，行業(yè)轉(zhuǎn)型升級勢在必然。烹飪協(xié)會認為，餐飲企業(yè)應(yīng)加快自主創(chuàng)新，在商業(yè)模式、經(jīng)營業(yè)態(tài)、提供服務(wù)等方面尋求新的盈利增長點，不斷提高競爭力，促進產(chǎn)業(yè)進一步發(fā)展壯大。近期，不少餐飲企業(yè)都在行動著。

多元化發(fā)展——繼國內(nèi)餐飲高端品牌湘鄂情宣布公司取消高端餐飲，轉(zhuǎn)型KTV家庭歡聚餐廳后，凈雅日前也宣布從高端路線回歸大眾餐飲。凈雅食品股份有限公司董事長張永舵透露，凈雅將在各店一層開設(shè)火鍋店，經(jīng)營海鮮豆撈。待7月份火鍋店開業(yè)后，凈雅集團餐飲板塊就形成了正餐、火鍋、自助餐不同品牌的多業(yè)態(tài)經(jīng)營格局，“這樣可以用大眾餐飲的菜品彌補經(jīng)營高端正餐的虧損”。

高端餐飲業(yè)利潤下滑已成為不爭的事實，為了扭虧為盈，越來越多的高端餐飲酒樓開始走“平民”路線，推出中低價菜式或半份菜，并從主攻宴請招待轉(zhuǎn)為更多的依靠自助餐、外賣。烹飪協(xié)會會長蘇秋成認為，餐飲業(yè)中大眾消費的層次很豐富，高端餐飲企業(yè)根據(jù)自身的硬件、軟件條件和特點，找到新的目標群體定位是積極的嘗試。

除了高端餐飲企業(yè)探入大眾餐飲“藍�！�，國內(nèi)大型餐飲集團也在利用企業(yè)標準化和系統(tǒng)化的生產(chǎn)、運營、管理體系，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈的整合。如陶然居、齊齊火鍋、金百萬、嘉和一品等大型餐飲企業(yè)都建有自己的原材料生產(chǎn)基地，通過介入上下游產(chǎn)業(yè)鏈，涉足生態(tài)養(yǎng)殖、農(nóng)副產(chǎn)品深加工等行業(yè)，完成產(chǎn)業(yè)鏈的整合，達到降低交易成本，并為企業(yè)規(guī)�；a(chǎn)、復制擴張?zhí)峁┯辛χС帧?/p>

多業(yè)態(tài)組合——“餐飲企業(yè)對于餐品、菜式的研發(fā)、創(chuàng)新是保持餐企可持續(xù)發(fā)展和餐企個性的規(guī)定項目。面對大環(huán)境的不佳，為了刺激消費，吸引客流，餐企會更加注重新品的推出，加快創(chuàng)新頻率”在餐飲業(yè)已工作8年的北京湘臨天下餐飲相關(guān)人士表示，由于受到年輕白領(lǐng)消費群的熱捧，越來越多的餐企瞄準創(chuàng)意菜、概念菜進行轉(zhuǎn)型和營銷。

不僅是創(chuàng)新菜品以滿足消費者個性化的需求，也有不少餐飲企業(yè)拓展經(jīng)營業(yè)態(tài)為便利店代工快餐。如陶然居的早餐廚房及完整的配送基地為羅森大型便利連鎖店配送所有快餐，一共幾十個品種。而海底撈也在為7—11便利店所售的套餐進行半成品配送�！懊刻於紩䦶暮５讚频闹醒霃N房進貨，然后在我們二樓的廚房進行熱炒加工，挺受周邊工作的白領(lǐng)們歡迎�！蔽挥诒本╁X糧胡同的7—11便利店相關(guān)工作人員表示。

此外，不少餐飲企業(yè)也在商業(yè)模式上尋求著多業(yè)態(tài)的組合。如海底撈、眉州東坡、狗不理等大型餐飲集團紛紛自建商圈，錯位經(jīng)營，發(fā)展各類項目。百勝集團在進入后一直在尋求多業(yè)態(tài)發(fā)展，成功收購了小肥羊后，又與碧桂園地產(chǎn)戰(zhàn)略合作，涉足地產(chǎn)、連鎖超市、餐飲，進一步完善商業(yè)資源配置。

多服務(wù)模式——“在全社會都在理性消費的同時，餐飲形態(tài)將面臨整合，新一輪洗牌也勢不可擋。”策科德策劃的顧問朱曉鵬認為，有競爭能力、創(chuàng)新能力的餐飲企業(yè)將脫穎而出�！耙郧皢我灰蕾囅M的餐飲企業(yè)，應(yīng)該從產(chǎn)品、服務(wù)、人文關(guān)懷等方面下功夫，改變滯后于市場的形態(tài)，積極迎合市場變化�！�

為了程度地利用市場的時間、空間，不少快餐連鎖企業(yè)，如嘉和一品、肯德基、麥當勞、永和大王等采取全時段經(jīng)營、多模式售賣方式，通過外賣的售賣模式，跨越時空限制，提升服務(wù)品質(zhì)。

凈雅等高端餐飲企業(yè)則推出了上門做菜等外包服務(wù)，讓消費者不出家門即享受到高端餐飲的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。此外，凈雅正在醞釀涉足“房車餐飲”，通過收購團膳企業(yè)，將在居民集中租住區(qū)和集中商務(wù)區(qū)的地鐵站點提供餐飲服務(wù)。

此外，向體驗經(jīng)濟延伸，增加服務(wù)項目，也成為餐飲企業(yè)創(chuàng)新的內(nèi)容。如北京宴，在服務(wù)中注入情感元素，集中體現(xiàn)“把客人當親人，視客人為家人”的優(yōu)質(zhì)服務(wù)理念，通過主題服務(wù)、塑造印象、紀念品、感官刺激等外在手段，實現(xiàn)在一個短的周期內(nèi)與消費者情感互動，給消費者留下深刻的體驗感受，從而獲得經(jīng)濟價值的高增進性。