曾幾何時，那些裝修的金碧輝煌、內(nèi)飾透著各種小情調(diào)、菜品涉及天上地下各色美味珍饈、服務(wù)品質(zhì)的餐飲幾乎是普通百姓的“絕緣體”，老百姓只能在消費大眾餐飲的閑話之余用各種艷羨的口吻談?wù)撃切┻b不可及的檔次！然而，去年初從中央到各地倡行“厲行節(jié)約、反對浪費”的浪潮一浪蓋過一浪，以當年年夜飯預(yù)訂遭受冷落為起點，在隨后的一年多時間里，蘭州高端餐飲業(yè)遭遇寒冬的消息不斷見諸報端，而部分高端餐飲企業(yè)日常運營頗為吃力，也已成了不爭的事實。
近日，《餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2014）》和《2013年度餐飲百強企業(yè)分析報告》這兩份相繼發(fā)布的報告顯示，2013年餐飲收入同比增速創(chuàng)20多年以來的增幅值，其中高端餐飲受挫嚴重，2013年限額以上餐飲收入出現(xiàn)近10年來首次負增長。對于2014年的形勢，業(yè)內(nèi)更為悲觀，有分析人士預(yù)測，今年高端餐飲業(yè)的困境仍將持續(xù)，向團餐、休閑餐及簡餐轉(zhuǎn)型仍將是大勢所趨。在大環(huán)境不景氣的浪潮之下，今年蘭州的高端餐飲行業(yè)也展開了規(guī)模的“自救”行動。記者采訪發(fā)現(xiàn)，2014年蘭州的高端餐飲企業(yè)紛紛通過店面轉(zhuǎn)型升級，薄利多銷等途徑展開“生存保衛(wèi)戰(zhàn)”。
高端餐飲轉(zhuǎn)型大眾消費漸成趨勢
近幾日，一家名為“大城小愛”的蘭州餐飲企業(yè)通過在微信、微博等新媒體平臺推廣而迅速躥紅�！按蟪切邸眴螐拿謥砜�，應(yīng)該屬于貼近于百姓消費的中檔餐飲企業(yè)，然而，它的前身正是曾經(jīng)在蘭州市餐飲消費的級餐企“皇家國宴”�！按蟪切邸崩眯旅襟w平臺發(fā)布的廣告宣傳顯示，大城小愛地址位于原皇家國宴，訂餐電話未變動�！按蟪切圩屇阆硎艽蔚难b修，的服務(wù)、百姓的價格。我們感謝老客戶對皇家國宴的支持，也真誠希望您關(guān)注我們的大城小愛酒樓，我們盼望在您的指導(dǎo)下不斷成長！”從這段宣傳語中不難看出，皇家國宴的轉(zhuǎn)型顯然已經(jīng)定位在了“大眾消費”上，而近來在“大城小愛”消費過的朋友們也親身體驗了這一點。
“真沒想到消費不足千元盡然能在皇家國宴這樣的酒店訂一桌像樣的席，菜品分量足、口味好不說，服務(wù)簡直可以算是超的！”在今年4月，吳女士通過美團網(wǎng)團購了一份“皇家國宴”十人份的酒席，打算在“五一”期間約家人小聚一下。吳女士說，剛開始訂的的時候她覺得皇家國宴六個涼菜、十個熱菜而且還帶海鮮的菜品只需要888元，簡直有點不敢相信，訂上之后也一直擔心菜品會不會分量不足，服務(wù)員會不會對團購人群有不一樣的服務(wù)態(tài)度，但5月3日一家人去消費之后所有的疑慮全部打消了，正如店家的廣告詞所總結(jié)的：“享受次的裝修，的服務(wù)、百姓的價格”。
吳女士告訴記者，在去消費之前，她事前打電話定位子時，對方才告知“皇家國宴”已更名“大城小愛”，而且之前團購的菜品也可以重新更換成“大城小愛”重新定制的套餐。吳女士經(jīng)過一番比較后發(fā)現(xiàn)“大城小愛”新菜單的菜品較自己之前訂的菜單要更好，于是又重新更換了套餐�！耙患胰顺酝旰蠖加X得不錯，檔次好、菜品好、服務(wù)好，而且團購的也可以坐包廂，這和一些餐飲企業(yè)對團購消費者‘另眼相待’形成了鮮明的對比，如果一家餐飲企業(yè)愿意放下身段做大眾餐飲，相信一定能夠贏得更多的消費者�！�
其實，近一年多來蘭州的餐飲行業(yè)早已是中檔次餐飲消費占據(jù)著主流消費市場，包括“皇家國宴”在內(nèi)的很多餐企紛紛轉(zhuǎn)型搶占大眾消費市場。位于民主西路的珍味軒是一家度頗高的中高端餐飲企業(yè)，2013年“五一”小長假前后，“珍味軒”悄然改名為“新麻婆”，主打菜品也變成了更為大眾化的川菜。據(jù)工作人員介紹，2013年進行重新裝修并改名，里面的裝潢沒有大的改變，只是菜品有所調(diào)整，整體價位有了較大幅度的下調(diào)。
位于雁灘的王子飯店2013年3月底即開始歇業(yè)進行裝修，而裝修主要針對一樓，突出一樓大廳的散客接待功能，二樓的包間保持原來的風(fēng)格未變。顯而易見，王子飯店重新裝修的目的顯然在于吸納更多的大眾消費客流。
加入“團購”成高端餐飲留客殺手锏
蘭州餐飲企業(yè)面對目前寒冷的行業(yè)現(xiàn)狀，走大眾消費的“親民路線”可以說是重要的轉(zhuǎn)型方式之一�！霸瓋r為188元的普通‘佛跳墻’，現(xiàn)特價99元。除了每周推出特價菜，現(xiàn)在飯店還特意推出了一批平價菜，酒水價和市場價保持一致，而這些措施確實使客流量有了明顯改善�！碧m州某餐飲企業(yè)營業(yè)主管告訴記者，為了增加客流量，提高營業(yè)收入，該店也在制定一些新的促銷方式吸引顧客，而加入“團購”便是重要的方式之一。
蘭州民百集團股份有限公司副總經(jīng)理胡建明表示，目前高端餐飲企業(yè)步入了寒冬，首要任務(wù)是求生存，也就是增加營業(yè)額。當公務(wù)接待和公款消費大幅減少時，增加大眾消費的穩(wěn)步提升就是解決之道。而目前亞歐海鮮大酒店的營業(yè)情況還算樂觀，由于推出的優(yōu)惠活動較多，目前處于略微盈利狀態(tài)，可見走親民路線是行得通的�！啊牡絹砑仁翘魬�(zhàn)也是機遇，高端餐飲企業(yè)應(yīng)當借此契機苦練‘內(nèi)功’，比如提高團宴的接待能力和服務(wù)水平。”
同樣在蘭州較為的高端餐飲店——蘇浙匯，也開始頻頻登陸各大團購網(wǎng)站。日前在一家團購網(wǎng)站上，記者看到蘇浙匯的一份原價1046元的6人套餐團購價僅為368元，相當于3.5折。蘇浙匯相關(guān)負責人說，自從推出團購業(yè)務(wù)后，人均25元——70元的消費確實有吸引力，客流量增加了不少。此外，他們還調(diào)低了部分菜品的價格，希望能以此拉動營業(yè)收入。而正在裝修的雁灘酒店相關(guān)負責人也表示，該酒店目前裝修規(guī)劃是減少包廂數(shù)量，增加大廳營業(yè)面積，同時推出火鍋和一些平價菜系，以此來完成轉(zhuǎn)型過渡。
記者了解到，近來頻頻青睞各大團購網(wǎng)站的高端餐飲企業(yè)，遠不止蘇浙匯一家，華盛大酒店、敦煌盛宴等一大批蘭州中高端餐飲店的名字都赫然在列。顯然，加入“團購”已成高端餐飲留客殺手锏。不少酒店負責人表示，在網(wǎng)上打出團購套餐后，起到了宣傳的作用，酒店的回頭客不斷增多，人氣也在不斷攀升。