山東省菏澤市成武縣市場(chǎng)監(jiān)管局從食品安全監(jiān)管棘手的小餐飲做起，積極探索，創(chuàng)新舉措，扎實(shí)開(kāi)展小餐飲規(guī)范整改提升，探索出了一條切實(shí)可行的科學(xué)監(jiān)管之路，全縣食品小餐飲業(yè)態(tài)脫胎換骨，面貌煥然一新，打造出食品小餐飲監(jiān)管“成武模式”。

摸清底數(shù)，掌握實(shí)情。為了解小型餐飲店、快餐店、小吃店、飲品店、季節(jié)性小型農(nóng)家樂(lè)等小餐飲分布情況，切實(shí)解決臟亂差等安全隱患，提升小餐飲食品安全水平，今年年初，成武縣市場(chǎng)監(jiān)管局在全縣范圍內(nèi)進(jìn)行了拉網(wǎng)式排查，徹底摸清了底子，掌握了實(shí)情。針對(duì)小餐飲量多面廣的實(shí)際情況，為切實(shí)掌握重點(diǎn)掌握小餐飲證照、業(yè)主、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、規(guī)模等重要信息。成武縣市場(chǎng)監(jiān)管局采取“先摸排，后核實(shí)；邊摸排，邊核實(shí)”的排查方法，通過(guò)縣食安辦調(diào)度鎮(zhèn)街食品安全網(wǎng)格員參與開(kāi)展摸底排查，讓網(wǎng)格員成為監(jiān)管工作的延伸，實(shí)現(xiàn)監(jiān)管觸角縱向到底，徹底消除食品安全監(jiān)管盲區(qū)死角。經(jīng)過(guò)深入細(xì)致的摸底調(diào)查，了解了全縣354家小餐飲業(yè)態(tài)的分布及特點(diǎn)、食品安全水平、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、存在的風(fēng)險(xiǎn)等，全面掌握食品小餐飲的底數(shù)和基本情況。

統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，一戶(hù)一策。為規(guī)范提升小餐飲業(yè)態(tài)，成武縣市場(chǎng)監(jiān)管局提出了“統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，一戶(hù)一策、技術(shù)指導(dǎo)，自行改造”的思路，對(duì)全縣的小餐飲分三批進(jìn)行，倒逼小餐飲業(yè)主自主整改提升。制定整改提升標(biāo)準(zhǔn)。堅(jiān)持統(tǒng)一不銹鋼灶具、統(tǒng)一三防設(shè)施、統(tǒng)一門(mén)頭、統(tǒng)一公示牌、統(tǒng)一色標(biāo)、統(tǒng)一分區(qū)標(biāo)識(shí)“六統(tǒng)一”。按照小餐飲業(yè)態(tài)食品經(jīng)營(yíng)種類(lèi)，制定出各類(lèi)食品小餐飲整改提升標(biāo)準(zhǔn)要求，結(jié)合小餐飲經(jīng)營(yíng)規(guī)模等實(shí)際情況，對(duì)后廚、設(shè)備設(shè)施、衛(wèi)生、原輔材料管理等方面都作出了具體要求。對(duì)各功能區(qū)的布局設(shè)置、設(shè)備設(shè)施的安裝、從業(yè)人員、原輔材料驗(yàn)收等方面都制定了詳細(xì)的細(xì)則，要求各功能區(qū)地面采用瓷磚或水磨石，墻壁、天花板統(tǒng)一采用清潔型材質(zhì)；在統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，針對(duì)不同小餐飲店結(jié)構(gòu)不一、布局不同的特點(diǎn)，實(shí)行一戶(hù)一策、一戶(hù)一案。根據(jù)不同情況，按加工流程科學(xué)設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)化的洗手更衣區(qū)、加工區(qū)、工器具清洗消毒區(qū)、原料存放區(qū)等功能區(qū)；全面推行“6S6T”管理。統(tǒng)一制作小餐飲食品安全信息公示欄，將具體標(biāo)準(zhǔn)和要求張貼在公示欄內(nèi)，時(shí)刻提醒業(yè)戶(hù)自律。加工現(xiàn)場(chǎng)推行6S管理，要求設(shè)備定位、原料定位、成品定位等，做到店面清潔有序，原材料索證索票、添加劑使用等各項(xiàng)記錄規(guī)范齊全。堅(jiān)持“6T”管理，做到天天處理、天天整合、天天打掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)。

觀(guān)摩推進(jìn)，整改提升。成武縣明確了具體的整改提升時(shí)間節(jié)點(diǎn)，繪制了具體的整改提升作戰(zhàn)圖，堅(jiān)持“觀(guān)摩推選標(biāo)桿，標(biāo)桿帶領(lǐng)整改、整改促進(jìn)提升”的原則，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求、突特色打造示范點(diǎn)，并以點(diǎn)帶面，整體推進(jìn)。通過(guò)觀(guān)摩學(xué)習(xí)檢查、推廣示范典型，形成了以點(diǎn)帶片的良好示范帶動(dòng)格局，在推動(dòng)小餐飲由“小、散、低”向“精、特、美”的轉(zhuǎn)型升級(jí)的同時(shí)，使這一與民生息息相關(guān)的產(chǎn)業(yè)煥發(fā)出新的活力，也成為鄉(xiāng)村振興的有力“助推器”。

夯實(shí)主責(zé)，健全機(jī)制。健全從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)機(jī)制。在小餐飲整改提升過(guò)程中，以鄉(xiāng)鎮(zhèn)為單位，對(duì)小餐飲從業(yè)者進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核，目前，已培訓(xùn)從業(yè)人員230余人次，對(duì)培訓(xùn)考核不合格的37人進(jìn)行了重新培訓(xùn)。堅(jiān)持培訓(xùn)考核不合格者，不得從事食品小餐飲經(jīng)營(yíng)服務(wù)；健全風(fēng)險(xiǎn)管控機(jī)制。根據(jù)小餐飲食品風(fēng)險(xiǎn)程度，制定小餐飲監(jiān)督管理計(jì)劃，并納入“雙隨機(jī)、一公開(kāi)”考核中，進(jìn)行雙隨機(jī)抽查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，責(zé)令整改，拒不改正的，按照《山東省食品小作坊小餐飲和食品攤點(diǎn)管理?xiàng)l例》進(jìn)行嚴(yán)厲的處罰，倒逼小餐飲業(yè)主履行主體責(zé)任；健全輿論監(jiān)督機(jī)制。發(fā)揮“紅黑榜”監(jiān)督作用，對(duì)小餐飲違法違規(guī)行為及時(shí)予以曝光，對(duì)守法生產(chǎn)的小餐飲進(jìn)行大力宣傳，營(yíng)造社會(huì)輿論氛圍；發(fā)揮微信、公眾號(hào)、抖音以及媒體宣傳作用，形成鋪天蓋地的輿論宣傳態(tài)勢(shì)，使小餐飲業(yè)態(tài)對(duì)不規(guī)范行為不敢為、不想為、不能為；發(fā)揮快檢監(jiān)督作用，定期不定期免費(fèi)抽檢小餐飲店，并及時(shí)公布抽檢結(jié)果。

通過(guò)整治提升，成武縣小餐飲業(yè)主的質(zhì)量安全意識(shí)普遍有了較大的提高，食品安全明顯提高，消費(fèi)者的滿(mǎn)意度大幅度提升。消費(fèi)者對(duì)小餐飲用餐場(chǎng)所、后廚環(huán)境改善的認(rèn)可度和滿(mǎn)意度有了很大的提升，形成了“政府監(jiān)管、業(yè)戶(hù)自律、社會(huì)監(jiān)督”三位一體的共治格局。