由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會主辦、內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司支持的2022年中國乳業(yè)科技與高質(zhì)量發(fā)展研討會——乳品工藝技術(shù)創(chuàng)新論壇，以線上直播方式于近日召開。來自科技界與產(chǎn)業(yè)界的多位權(quán)威專家圍繞膜過濾技術(shù)、功能性乳配料加工新技術(shù)、肽共性技術(shù)等展開深入交流。
破解難題
由規(guī)模效益轉(zhuǎn)向價值競爭
中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長、北京工商大學(xué)校長孫寶國指出，憑借著科技突破與創(chuàng)新，乳制品行業(yè)已成為我國現(xiàn)代食品制造業(yè)的代表，并逐漸步入由規(guī)模效益轉(zhuǎn)向價值競爭的新階段。他認為，乳制品行業(yè)的科技創(chuàng)新，關(guān)鍵在于加快技術(shù)轉(zhuǎn)化，解決“卡脖子”難題。乳制品工業(yè)是體現(xiàn)供應(yīng)鏈全球化的典型產(chǎn)業(yè)，關(guān)鍵生產(chǎn)技術(shù)及原料供應(yīng)仍然存在不穩(wěn)定風(fēng)險，希望乳制品行業(yè)在實現(xiàn)價值競爭的同時，加大多學(xué)科技術(shù)交叉，加快技術(shù)轉(zhuǎn)化落地。他強調(diào)，乳業(yè)還要強化安全監(jiān)管，構(gòu)建行業(yè)發(fā)展的大標(biāo)準(zhǔn)格局。
中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會青年工作委員會主任委員、上海理工大學(xué)健康科學(xué)與工程學(xué)院院長艾連中分享了“膜技術(shù)與乳品行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展”的報告。他表示，近年來，雖然液態(tài)奶發(fā)展基本穩(wěn)定，但是高端奶增長迅速。這與膜過濾技術(shù)的不斷創(chuàng)新密不可分。過濾技術(shù)中的微濾可起到作用，減少了熱對活性物質(zhì)的破壞；超濾主要是對大分子成分進行濃縮；納濾是在一定程度上對乳糖進行去除；反滲透對納濾液水分進行濃縮。根據(jù)不同的過濾膜孔徑，結(jié)合牛奶不同的營養(yǎng)成分進行搭配，開發(fā)滿足消費需求的產(chǎn)品。
針對功能性乳配料的加工技術(shù)研究，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院李春教授指出，通過有效的封裝技術(shù)能夠保持更高的益生菌活力，可以更好地耐酸、抗高溫以及延長貨架期。目前，國際上普遍采用的封裝模式主要是批量封裝體系和單細胞封裝模式，前者以膠體系統(tǒng)為主，對益生菌進行微膠囊化，可以提高益生菌在低pH值下的存活率，所采用的一些原料主要以多糖和蛋白質(zhì)為主，生物降解性好，另外結(jié)合油脂技術(shù)，可以提升益生菌的穩(wěn)定性。
江南大學(xué)食品學(xué)院周鵬教授則將研究方向聚焦于乳蛋白的生理活性及其保留新技術(shù)。他建議，對于生鮮乳或者原料乳的保鮮或者保藏，采用低溫和短時更有利于保持蛋白活性。在加工的過程中，對于熱處理的環(huán)節(jié)，如果采用低熱或者非熱的加工技術(shù)應(yīng)用，也可以顯著提高液態(tài)乳和乳制品加工中活性蛋白的保留率。對于乳基蛋白的配料分離制備，盡可能地應(yīng)用膜分離技術(shù)、低壓噴霧干燥技術(shù)，以提高主要蛋白的活性保留率。
精準(zhǔn)施“技”
由“量”的追求轉(zhuǎn)向“質(zhì)”的提升
隨著品質(zhì)消費由小眾需求逐漸過渡為大眾市場的“剛需”，乳制品行業(yè)的發(fā)展也由“量”的追求轉(zhuǎn)向“質(zhì)”的提升。
全國感官分析標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)會員史波林介紹了如何通過研究感官風(fēng)味在乳品中的技術(shù)應(yīng)用，從而不斷提升產(chǎn)品品質(zhì)。他表示，一提到風(fēng)味，人們更多地會聯(lián)想到對風(fēng)味物質(zhì)的研究。其實，風(fēng)味不只是物質(zhì)層面，還包含了感知層面。風(fēng)味物質(zhì)作用于感覺器官，產(chǎn)生感官反應(yīng)，形成感知，激發(fā)情緒，從而驅(qū)動消費者對于食物的選擇。
史波林認為，消費者的接受度會直接影響到牛奶市場銷售情況，也決定了研發(fā)人員對于產(chǎn)品開發(fā)的方向。因此，在研究中，首先要了解消費者對產(chǎn)品的喜好與接受度，同時進一步了解消費者喜歡的原因，以及哪些感官品質(zhì)會影響其是否會復(fù)購，做好這些研究基礎(chǔ)后再去分析究竟是什么風(fēng)味物質(zhì)影響了消費者的感知。此類研究從市場端到研發(fā)端，從消費端到產(chǎn)品端，從感知端到物質(zhì)端，形成閉環(huán)，有助于在風(fēng)味物質(zhì)形成機理與調(diào)控機制研究中進行具有消費導(dǎo)向和針對性的研究。
北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副院長王蓓教授對此持相似的看法。她介紹說，近年來，我國乳制品質(zhì)量迅猛提升，這種變化從飼喂到加工、包裝儲運。在乳制品的風(fēng)味質(zhì)量控制方面，微生物、殺菌過程中產(chǎn)生的回味、氧化反應(yīng)等都有可能使乳制品產(chǎn)生異味。對于這些異味的研究可以通過感官評價和儀器分析技術(shù)相結(jié)合的方式來進行。此外，即便檢出異味，但如果不了解異味產(chǎn)生的原因，對于牛奶溯源和管控難度也是非常大的。目前牛奶質(zhì)量品質(zhì)管控的相關(guān)前沿技術(shù)主要有兩種，即乳制品風(fēng)味數(shù)據(jù)庫的建設(shè)和智能感官技術(shù)。
上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院研究院張少輝在題為“肽共性技術(shù)在乳制品中的應(yīng)用”的報告中指出，乳源肽來源于牛奶蛋白，可以用益生菌和可食用的酶來加以分解。憑借低致敏性、高安全性及便于儲運的優(yōu)勢，乳源肽未來在乳品行業(yè)、飲料行業(yè)，乃至整個食品行業(yè)都會有很大的應(yīng)用空間。
對接需求
用科技解碼高附加值功能性原料
湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院副院長羅潔分享了再制奶酪應(yīng)用特性和拉伸特性的調(diào)控機制�！坝行┫M者也許已經(jīng)注意到，切片奶酪總能拉出長絲，看起來格外誘人，但是自己從超市買的這類奶酪產(chǎn)品，幾乎沒有拉伸性。”對此，羅潔表示，首先需要對天然奶酪、牛乳酶酪蛋白、乳化鹽以及變性淀粉的添加量進行實驗優(yōu)化，從而確定了影響奶酪拉伸性的主要因素是乳化鹽、馬鈴薯醋酸酯淀粉的添加量以及pH值。通過優(yōu)化，使奶酪的拉伸性長度增加了5.4倍。
內(nèi)蒙古乳業(yè)技術(shù)研究院教授級高工侯占群分享了伊利圍繞消費者健康需求、均衡營養(yǎng)方向的乳制品創(chuàng)新成果。他表示，伊利格外關(guān)注乳蛋白改造這一行業(yè)研發(fā)熱點，并嘗試將乳清蛋白進行微粒化改造。改造后的微�；榍宓鞍子蓄愃浦绢w粒的口感，可以代替部分脂肪，既能夠口感，又能滿足減脂需求。而且，經(jīng)過微�；娜榍宓鞍�，其乳化性和起泡穩(wěn)定性都有一定程度提升，可以用作載體包埋活性成分，如熱敏性成分、藥食同源成分及風(fēng)味成分等。此外，伊利也通過應(yīng)用物理分離技術(shù)把牛乳中的主要成分進行“拆分”，研發(fā)高附加值的功能性原料。
從分離技術(shù)到配料加工，從乳蛋白到感官風(fēng)味技術(shù)，從肽共性技術(shù)到品控技術(shù)……乳制品行業(yè)正在錨定前沿科技，奮力趕超國際先進水平。為了更好地凝聚學(xué)術(shù)界和產(chǎn)業(yè)界的優(yōu)勢創(chuàng)新力量，今年1月，科技部批準(zhǔn)建設(shè)國家乳業(yè)技術(shù)創(chuàng)新中心。目前已有51家成員單位參與乳業(yè)國創(chuàng)建設(shè)，形成了技術(shù)領(lǐng)域布局和創(chuàng)新鏈條較為完整的產(chǎn)學(xué)研融合團隊，構(gòu)建起國家乳業(yè)技術(shù)創(chuàng)新網(wǎng)絡(luò)化發(fā)展格局，將為推動乳業(yè)高質(zhì)量發(fā)展貢獻力量。正如孫寶國院士所言，乳制品行業(yè)要著眼新發(fā)展格局，對標(biāo)國際化、高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)要求，以嚴要求、高站位帶領(lǐng)行業(yè)的規(guī)范化發(fā)展，打造高質(zhì)量的企業(yè)和高品質(zhì)的產(chǎn)品，為滿足消費者對美好生活的向往貢獻力量。