日前，中國食品科學技術學會組織起草的《老壇酸菜質(zhì)量安全通用要求（征求意見稿）》團體標準公開征求意見，相關意見反饋時間截止到12月22日。據(jù)介紹，老壇酸菜在方便食品中使用量非常大，但缺乏專有產(chǎn)品質(zhì)量安全標準，秉承規(guī)范老壇酸菜產(chǎn)品質(zhì)量安全，提高行業(yè)水平，中國食品科學技術學會制定《老壇酸菜質(zhì)量安全通用要求》團體標準，為傳承傳統(tǒng)發(fā)酵老壇酸菜提供科學的依據(jù)和標準。
芥菜作為我國各地栽培的常用蔬菜之一，年產(chǎn)量大�！巴量铀岵恕北黄毓夂螅岵诵袠I(yè)相關產(chǎn)業(yè)鏈也在緊急推動產(chǎn)品的規(guī)范化工作。9月22日，由中國食品科學技術學會組織起草的《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術規(guī)范》團體標準對外發(fā)布，填補了老壇酸菜標準的行業(yè)空白。該標準定義的“老壇酸菜”是指以新鮮葉用芥菜或經(jīng)初次鹽漬發(fā)酵后的葉用芥菜為主要原料，添加或不添加輔料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用傳統(tǒng)陶瓷壇泡漬發(fā)酵而成的蔬菜制品。標準中還對老壇酸菜生產(chǎn)的選址及廠區(qū)環(huán)境，廠房和車間，設施與設備，質(zhì)量與衛(wèi)生管理，原輔料、食品添加劑及包裝材料，生產(chǎn)過程的質(zhì)量安全控制，包裝和標簽標識，檢驗，產(chǎn)品貯存和運輸，產(chǎn)品追溯和召回，培訓，管理制度、機構與人員，記錄和文件管理方面作出了規(guī)范。
中國食品科學技術學會介紹，老壇酸菜是民族傳統(tǒng)美食，具有獨特的色、香、味和組織形態(tài)，千百年來已根植于大眾的飲食文化之中，是餐桌上不可或缺的美味。目前，我國沒有《老壇酸菜質(zhì)量安全通用要求》的相關標準、法規(guī)，污染物、致病菌、食品添加劑的使用等要求，均分別執(zhí)行現(xiàn)有的食品安全國家標準。標準起草組查閱國內(nèi)外醬腌菜相關指導性文件，并梳理了國內(nèi)外市場酸菜/老壇酸菜的產(chǎn)品現(xiàn)狀后，多次召開專家研討會，結合企業(yè)實際生產(chǎn)情況，經(jīng)過充分研究、討論，形成標準征求意見稿。其中，項目組調(diào)研了來自全國9個區(qū)域的11個廠商的產(chǎn)品情況，對其水分、總酸、氯化物含量、微生物限量進行測定，同時參考相似產(chǎn)品相關標準情況，結合老壇酸菜產(chǎn)品特性，從保障老壇酸菜安全，提升質(zhì)量的角度，確定各項指標。其中，老壇酸菜中水分不超過80%，總酸（以乳酸計）指標應在0.6%—1.6%，氯化物（以NaCl計）指標應在5%—9%。該標準發(fā)布后，將與《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術規(guī)范》互補配套，共同為規(guī)范和提升行業(yè)服務。