福建省食品工業(yè)協(xié)會常務理事、福建農(nóng)林大學食品科學學院食品營養(yǎng)系主任張怡教授，20年來一直專注于食品加工技術(shù)、食品營養(yǎng)與化學及天然產(chǎn)物提取與功能方面的研究，曾獲省科技進步獎一等獎2項、二等獎3項。

突破技術(shù)瓶頸

為企業(yè)增收5億

近年來，冷凍魚糜產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展。我省不僅是凍魚糜制品的主要生產(chǎn)地，也是主要的消費區(qū)域。

目前，魚糜加工企業(yè)采用的原材料大都是金線魚、巴浪魚等低值海洋魚類。由于魚糜制品富含蛋白質(zhì)、碳水化合物和較高的水分，因此在魚肉進行斬拌時，加入混合添加劑是生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)，以防止蛋白質(zhì)冷凍變性。其中，添加磷酸鹽作為冷凍保護劑，可有效防止魚糜制品蛋白質(zhì)的冷凍變性，還能增加彈性和增加離子強度的效用。通俗來講，它能防止在魚糜解凍時的“滴水”。

張怡帶領(lǐng)的團隊致力于減少混合添加劑的使用，利用現(xiàn)代食品生物技術(shù)改造傳統(tǒng)工藝，結(jié)合真空斬拌技術(shù)，開發(fā)出高品質(zhì)魚糜，突破性地解決了制約魚糜制品加工的技術(shù)瓶頸。

這一成果應用于我省的魚糜加工企業(yè)——海欣食品股份有限公司，5年來共實現(xiàn)產(chǎn)值增加額5億元。《提高魚糜制品品質(zhì)關(guān)鍵及綜合技術(shù)的研究與應用》這一科研項目，在2013年獲得福建省科技進步獎一等獎。

探索精深加工

增值產(chǎn)業(yè)鏈

海水魚精深加工是實現(xiàn)魚類資源綜合利用、提高水產(chǎn)品價值有效的途徑之一。如何提升魚肉副產(chǎn)物的加工價值，實現(xiàn)魚肉的高值化利用，張怡團隊正在加緊攻關(guān)。

取肉后剩下的魚頭、魚皮、魚骨、內(nèi)臟等剩料約占整條魚的50%。這些下腳料大多賣給動物飼料加工廠，做成貓、狗等寵物的飼料，經(jīng)濟價值沒有得到利用。

這些下腳料含有豐富的蛋白質(zhì)、魚油以及其他功能活性物。張怡團隊將突破方向集聚于魚類富含的活性肽的提取和綜合利用。

張怡介紹說，在魚類的功能性活性物中具有研究價值的海洋生物活性肽，因其具有功能多樣、來源廣泛、特異性強、毒副作用小等優(yōu)點，已成為當今食品界的研究熱點。魚骨和魚皮中含有多種活性肽，包括抗氧化肽、凍肽、抗疲勞肽等。其中抗氧化肽是熱門的研究領(lǐng)域，主要用于防止自由基氧化、體內(nèi)抗氧化和產(chǎn)品抗氧化等。但是國內(nèi)的研究目前還只是出于實驗室應用階段，產(chǎn)業(yè)化是其攻堅突破的難點。

目前，張怡團隊正在和海欣公司合作，從金線魚、巴浪魚等海洋低值魚的魚皮中提取活性肽添加到魚類加工食品、功能性飲料中，產(chǎn)品已經(jīng)在企業(yè)投入中試。“如果試驗成功正式投產(chǎn)，海欣出品的高端產(chǎn)品魚極、手撕蟹柳添加了活性肽，就可以增值1-2倍�！睆堚f道。

與企業(yè)配合

做接地氣的教研

果蔬加工也是張怡的研究方向。目前她和新三板掛牌企業(yè)綠田股份合作，正在利用蓮子抗性淀粉開發(fā)益生元產(chǎn)品。

與企業(yè)緊密配合，協(xié)同創(chuàng)新，可以說是張怡做科研的特色。“食品加工產(chǎn)業(yè)工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化程度高，所做的科研不能紙上談兵，追求課題論文缺乏實際意義，做能夠落地的科研，能在企業(yè)具體應用的科研才是我的夢想�！睆堚f道。

她常年服務食品加工生產(chǎn)線，與學生一起到企業(yè)工廠“站生產(chǎn)線”，為企業(yè)生產(chǎn)傳授知識和技能，幫助企業(yè)產(chǎn)品改進與開發(fā)。她帶出來的碩士、博士生有機會深入?yún)⒓痈黜検称房茖W前沿性課題研究和企業(yè)生產(chǎn)，他們中的不少人迅速成長為這個學科行業(yè)的佼佼者。其中，畢業(yè)不到五年的碩士生魏倩婷現(xiàn)已任上市企業(yè)海欣食品的技術(shù)骨干。

不僅科研接地氣，以“傳道”為責任和使命，張怡還是深受普通學生的尊敬和愛戴的老師。她承擔了《食品營養(yǎng)學》《食品與衛(wèi)生學》兩門本科課程的教學任務。針對本科的特點，她實施雙語教學和翻轉(zhuǎn)課堂的創(chuàng)新改革，在學生中口碑甚佳。