我國是蘋果產(chǎn)量大國，尤其是河南、山東、甘肅等地出產(chǎn)量特別大，但是也帶來了不少的困擾問 題。積壓滯銷嚴重，鮮銷價格逐年下降，蘋果加工業(yè)面臨巨大的挑戰(zhàn)。 據(jù)調(diào)查，蘋果脫水制品 在國際市場具有較大的潛力，但蘋果脫水制品不僅對內(nèi)在質(zhì)量有一定的要求，而且對感官品質(zhì)要 求更甚嚴。幾年來，筆者根據(jù)多家脫水加工廠進行了實踐研究，總結(jié)出了一套蘋果粒加工工藝技 術(shù)，供加工企業(yè)參考。

　　1.工藝流程 原料→清洗→去皮去核→切粒→護色→瀝干→烘干→分揀→包裝。
　　2.操作要點
　　2.1切粒 按照出口蘋果粒要求進行切粒，一般為1cm×1cm×1cm，且切口表面光滑，無擦傷 組織，粒型完整率在65%以上。
　　2.2護色 在蘋果用機械去皮、切粒、烘干過程中，果肉會發(fā)生褐變，傳統(tǒng)的護色方法是在 2%-3%的亞硫酸氫鹽中浸泡數(shù)分鐘，在干燥前的3-5h中，用SO2熏制，護色效果一般。通過實驗發(fā) 現(xiàn)，采用多方法綜合護色技術(shù)，既避免了干制品表面的褐變，又控制了干制品內(nèi)部褐變?nèi)Φ男纬?nbsp;，了加工的連續(xù)性。
　　2.3烘干參數(shù)選擇 采用山東淄博鑫利達菜業(yè)有？薰?舊??腤GC-165C型三級脫水設(shè)備。一級溫 度控制在108℃左右，20-30min，以脫去蘋果粒表面附著的水分和部分游離水，同時具有固定粒 型及破壞某些酶的活性作用；二級溫度為78℃左右，65-80min，脫去蘋果粒游離水及部分膠體結(jié) 合水；三級溫度降為65℃左右，60-70min，以除去蘋果粒膠體結(jié)合水。
　　3.產(chǎn)品質(zhì)量
　　3.1感官指標外觀：色澤呈奶油色，粒型完整率65%以上。 風味：酸甜適中，具有蘋果特有 的風味和香味，無異味。 解剖結(jié)構(gòu)：粒型剖開后無褐色圈，具有一定的多孔性結(jié)構(gòu)，質(zhì)地酥脆 。 雜質(zhì)：無肉眼可見雜質(zhì)。
　　3.2理化指標 含水量≤5%;SO2≤220mg/kg;砷≤0.3mg/kg;鉛≤0.02mg/kg.
　　3.3衛(wèi)生指標 細菌總數(shù)：≤780個/g;霉菌：≤80個/g;酵母菌：≤220個/g;致病菌：不得檢 出。
　　4.結(jié)論 蘋果粒加工中關(guān)鍵的工序是護色和烘干，采用綜合護色技術(shù)及烘干條件，既 能達到護色效果，又能保持蘋果粒型好、質(zhì)地酥脆。此工藝技術(shù)在3家企業(yè)使用，生產(chǎn)出的產(chǎn)品 已出口到歐美等國家。