春節(jié)臨近，人們往往喜歡買(mǎi)一些魚(yú)類(lèi)食品食用。原因是魚(yú)類(lèi)食品中所含營(yíng)養(yǎng)豐富，對(duì)于人體健康有益，因此深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。今天小編就為大家介紹一下魚(yú)糕的工藝制作，以供大家參考。

    一、原料配方：

    原料：青魚(yú)1尾（3公斤），豬肥膘肉500克。

    調(diào)料：精鹽50克，姜水1公斤，蔥白末20克，味精5克，綠豆淀粉250克，土雞蛋10個(gè)，胡椒粉5克。

    二、制作工藝：

    ①將青魚(yú)宰殺洗凈，從背部剖開(kāi)，剔去脊骨和胸刺，從尾部下刀推去魚(yú)皮，從兩片魚(yú)肉上片取白色魚(yú)肉，用刀排剁成茸；豬肥膘肉切丁。

    ②將魚(yú)茸放入盆內(nèi)，取10個(gè)蛋清用筷子打散加入魚(yú)茸中攪拌均勻，分?jǐn)?shù)次加入姜水順一個(gè)方向攪拌呈粥狀，加入蔥白末、淀粉攪拌，再放入精鹽、味精、胡椒粉，攪拌至魚(yú)茸黏稠上勁，放入肥膘肉丁，一起攪拌咸魚(yú)茸糊。

    ③將蒸籠鋪上濕紗布，倒入魚(yú)茸糊用刀抹平，蓋上籠蓋，用旺火沸水蒸30分鐘，揭開(kāi)籠蓋，用干凈紗布搌干魚(yú)糕表面水氣，將雞蛋黃均勻地抹在魚(yú)糕表面，蓋上籠蓋，繼續(xù)蒸5分鐘取出，冷后翻倒在案板上，用刀改切成6厘米寬、4厘米厚的魚(yú)糕坯，即可加工制作各式魚(yú)糕菜肴。

    三、制作要點(diǎn)：

    ①在加工魚(yú)糕前選用背肌發(fā)達(dá)，肉質(zhì)厚實(shí)、細(xì)嫩、潔白，刺少的青魚(yú)或草魚(yú)肉。宰殺魚(yú)后一定要洗凈血污。如是死魚(yú)，將魚(yú)肉剔下用清水多漂洗幾次。豬肥膘選背部肥肉。雞蛋選用新鮮的土雞蛋。淀粉應(yīng)是潔白、有光澤、無(wú)顆粒、無(wú)雜質(zhì)的綠豆淀粉或玉米淀粉。

    ②剔起魚(yú)肉時(shí)要把魚(yú)肉上的紅色魚(yú)肉剔凈，魚(yú)紅留作它用。

    ③魚(yú)肉加工成茸要用肉皮墊在砧板上排剁，以免剁起木屑。

    ④攪拌時(shí)一定要順一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)，加入姜水時(shí)不能一次加入太多，以免傷水。一定要在水加足后，加入精鹽攪拌至魚(yú)茸黏稠、有勁、有光澤，方可加入肥肉攪拌。

    ⑤蒸制時(shí)一定要用旺火沸水蒸，前30分鐘中途不能揭開(kāi)蒸籠蓋，以免蒸不熟。