食品安全在國內(nèi)是一個(gè)重點(diǎn)、難點(diǎn)問題，然而餐飲安全同樣是一個(gè)備受人們關(guān)注的話題。前段時(shí)間（9月12日），由中國烹飪協(xié)會(huì)倡導(dǎo)推動(dòng)的“餐飲業(yè)清潔衛(wèi)生安全評(píng)估保障體系”正式在全國推行，該體系將通過對(duì)食品、餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化管理，提升餐飲業(yè)的清潔衛(wèi)生意識(shí)，減少食物浪費(fèi)。

    中國烹飪協(xié)會(huì)蘇秋成會(huì)長表示，全國餐飲業(yè)目前面臨經(jīng)營滑坡的嚴(yán)峻形勢，認(rèn)真提高清潔衛(wèi)生安全水平不但是贏得顧客的有效標(biāo)志，更是轉(zhuǎn)型升級(jí)的重要內(nèi)容。為此中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)起“全國餐飲業(yè)清潔衛(wèi)生安全示范工程”，美國希悅爾公司提供全面解決方案。
    該體系主要包括三大系統(tǒng)：評(píng)估咨詢、培訓(xùn)和實(shí)施。通過評(píng)估咨詢發(fā)現(xiàn)問題，并配套相關(guān)的解決方案和培訓(xùn)幫助企業(yè)實(shí)施，改善現(xiàn)狀；審核，現(xiàn)狀改善之后，依據(jù)規(guī)范工程標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐飲企業(yè)的清潔衛(wèi)生安全現(xiàn)狀進(jìn)行審核，提供第三方審核服務(wù)；宣傳推廣，通過宣傳推廣工作讓消費(fèi)者認(rèn)知和了解哪些餐廳的衛(wèi)生安全工作符合要求。
    據(jù)了解，該體系借鑒了土耳其“白百合餐飲清潔衛(wèi)生規(guī)范”的先進(jìn)方式方法，之前已選擇北京大董烤鴨店、合興集團(tuán)控股有限公司（吉野家）、北京和合谷餐飲管理有限公司、河南阿五美食有限公司、河南魯班張餐飲有限公司等五個(gè)不同業(yè)態(tài)的餐飲品牌餐飲企業(yè)進(jìn)行了試點(diǎn)實(shí)施，經(jīng)第三方專業(yè)咨詢評(píng)估公司一個(gè)月的跟蹤與評(píng)估，試點(diǎn)實(shí)施效果滿意。
    “白百合”的本質(zhì)是通過對(duì)食品分類儲(chǔ)藏、規(guī)范操作和對(duì)廚房、用餐區(qū)域以及個(gè)人衛(wèi)生等方面標(biāo)準(zhǔn)化管理進(jìn)行評(píng)估。同時(shí)，針對(duì)評(píng)估發(fā)現(xiàn)不規(guī)范的操作和管理，及時(shí)提供培訓(xùn)、提出解決方案。方案涉及食物包裝和儲(chǔ)存、環(huán)境基礎(chǔ)清潔、流程規(guī)范操作、個(gè)人清潔衛(wèi)生、食品交叉污染防止和蟲害防止控制等。
    據(jù)希悅爾公司北亞區(qū)副總裁、中國董事總經(jīng)理沈宏介紹，所有通過評(píng)選的餐廳都將懸掛寓意“純潔”和“神圣”的白百合旗幟。為了保持餐廳清潔衛(wèi)生和安全標(biāo)準(zhǔn)，“白百合”評(píng)估團(tuán)隊(duì)將每六個(gè)月進(jìn)行復(fù)審。只有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的餐廳才可以繼續(xù)持有“白百合”證書。消費(fèi)者會(huì)在通過評(píng)選的餐廳內(nèi)看到“白百合”證書。
    中國烹飪協(xié)會(huì)表示，人均GDP超過4600美元的國家，人們對(duì)食品安全的要求會(huì)發(fā)生一次質(zhì)變。去年，天津、北京、上海、江蘇、內(nèi)蒙古和浙江6個(gè)省市的人均GDP水平均超過1萬美元。2004年，土耳其正面臨餐飲行業(yè)的質(zhì)變。“白百合”初是想幫助餐飲業(yè)改善餐飲環(huán)境、恢復(fù)消費(fèi)者的信任。然而，“白百合”執(zhí)行以后，市場反應(yīng)積極，成了餐飲企業(yè)清潔衛(wèi)生與安全的新標(biāo)志。