蔬菜中具有很好的營養(yǎng)物質，但是如何去除其中的亞硝酸鹽、農藥殘留、草酸等蔬菜中的有害物質，也一直困擾著我們。今天就讓專家為我們指導一下吧。
    亞硝酸鹽。由于蔬菜在種植過程中施入氮肥，蔬菜中的硝酸鹽含量往往偏高，再轉化成亞硝酸鹽之后，可能會與蛋白質分解產物結合成亞硝胺，成為誘發(fā)胃部等癌癥的隱患。不少人習慣把蔬菜進行長時間的浸泡，安徽農業(yè)大學的研究發(fā)現(xiàn)，浸泡時間過長反而會加重蔬菜中的亞硝酸鹽含量。因此，用流水沖洗3-4次，如果選擇浸泡不宜超過20分鐘。
    武漢理工大學的研究表明，葉類的蔬菜經過短時間的焯燙、根莖類和瓜果類蔬菜進行去皮處理均可降低亞硝酸鹽含量。此外，涼拌蔬菜時，可以加入蒜泥或者檸檬汁；腌制蔬菜時，可以放入蔥、姜、蒜、辣椒等都是提高安全性的好辦法。新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽含量很少，因此應該盡快食用。
    農藥殘留。經相關研究證明，豆類、葉菜和茄果類蔬菜中的農藥殘留含量較高。農殘中主要的成分是有機磷，它可以引起急性中毒，長期食用造成的慢性毒性也不可小視。中國農業(yè)大學食品學院副教授戴蘊青指出，有機磷并不能溶于水中，因此采用單純的浸泡是不能將其去除的。自來水加低濃度的果蔬清洗劑短時間浸泡，再用流水進行反復的沖洗，就可以有效地降低蔬菜中的有機磷含量。美國普度大學農業(yè)與生物系食品工程專業(yè)博士云無心撰文指出，水可以焯能去掉接近80%的農殘，但如果煮的時間過長，去除效率則會明顯下降。
    草酸。蔬菜中含有的草酸會影響到鈣的吸收，引起結石。過量地攝入草酸還能引起消化道的損傷，甚至傷及腎臟。中國農業(yè)大學食品學院副教授范志紅告訴記者，只要經過合理的烹調方法，就可以將蔬菜中的草酸降低到不危害身體健康的水平上。國內外研究都有發(fā)現(xiàn)，只要經過焯燙處理后，蔬菜中的草酸含量明顯減少，降低率在30%-87%之間。質地比較軟的菜，如菠菜，焯燙時間幾十秒就夠了。而相對質地較硬的菜，時間就要長一點了。