肉及肉制品是我們生活中經(jīng)常食用的食品，有著豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。我們常見(jiàn)的肉類(lèi)有著很多種類(lèi)，熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉等等，這些分類(lèi)有什么區(qū)別呢？他們的質(zhì)量有沒(méi)有分別？ 
    熱鮮肉即我們熟知的“凌晨屠宰清早上市”的畜肉。由于其本身溫度較高，容易受微生物污染，極易變質(zhì)，貨架期一般不超過(guò)1天。
    冷凍肉是把宰后的肉放入-30℃以下的冷庫(kù)中凍結(jié)，然后在-18℃保藏，并以?xún)鼋Y(jié)狀態(tài)銷(xiāo)售的肉。冷凍肉的衛(wèi)生品質(zhì)較好，但在解凍過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)比較嚴(yán)重的汁液流失，使肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)有所下降。
    冷卻肉（冷鮮肉）是把宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0℃~4℃，并在后續(xù)加工、流通、銷(xiāo)售全過(guò)程中始終保持0℃~4℃的生鮮肉，衛(wèi)生品質(zhì)和風(fēng)味肉質(zhì)較其他類(lèi)生肉（熱鮮肉、冷凍肉）好，是今后生肉消費(fèi)的主流。
    肉品的主要安全問(wèn)題有人畜共患傳染病、寄生蟲(chóng)病以及在屠宰、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中被微生物污染而引起的腐敗變質(zhì)。
    此外，動(dòng)物在飼養(yǎng)過(guò)程中，由于飼料農(nóng)藥殘留、為了治病或促進(jìn)生長(zhǎng)的需要在飼料中添加或在體內(nèi)注射或激素等造成的肉品中的殘留的問(wèn)題也日益突出。
    肉制品種類(lèi)繁多并各具獨(dú)特風(fēng)格，主要有腌臘（咸肉、火腿、臘肉、板鴨、風(fēng)雞等）、干制（肉松、肉干等）、灌腸（香腸、紅腸、粉腸、香肚等）和醬鹵（烤）肉等四大類(lèi)制品。
    肉制品的安全問(wèn)題除了原料肉本身帶來(lái)的污染外，其加工過(guò)程中因工藝、操作方面的原因造成的微生物污染以及添加劑的不合理使用造成的添加劑超標(biāo)問(wèn)題也較突出。