日常生活中，許多人的早餐都是油餅豆?jié){，油炸土豆條深受人們的喜愛，那么，這樣的油炸食品是否安全，會(huì)不會(huì)致癌， 可不可以長(zhǎng)期食用呢？
    衛(wèi)生部日前發(fā)布公告，建議消費(fèi)者改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣，因?yàn)橛胁簧俚难芯勘砻鬟@類食品中含有致癌物質(zhì)―――丙烯酰胺。那么，吃慣了油餅、油條的中國(guó)老百姓，要不要改變自己的飲食習(xí)慣呢？ 
    我國(guó)大部分地區(qū)長(zhǎng)期以來就有食用油條、油餅的習(xí)慣，而炸薯片薯?xiàng)l等引進(jìn)食品近些年也在中國(guó)頗有市場(chǎng)。4月13日衛(wèi)生部發(fā)布2005年第4號(hào)公告，建議全國(guó)消費(fèi)者盡可能避免連續(xù)長(zhǎng)時(shí)間食用高溫烹飪淀粉類食品，改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣，提倡合理營(yíng)養(yǎng)，平衡膳食，減少因攝入致癌物丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害。 
    丙烯酰胺是何物？ 
    丙烯酰胺（簡(jiǎn)稱丙毒）是一種白色固體狀的水溶性高分子聚合物，一般用于污水凈化等工業(yè)用途。丙烯酰胺具有中度毒性，從職業(yè)接觸人群的流行病學(xué)觀察表明，長(zhǎng)期低劑量接觸丙烯酰胺會(huì)出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀，伴隨末梢神經(jīng)�。ㄊ痔讟痈杏X、出汗和肌肉無力）。而在新的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，丙烯酰胺導(dǎo)致的為嚴(yán)重的毒性作用是癌癥。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)也將其列為人類可疑致癌物。到目前為止，中國(guó)以及世界衛(wèi)生組織都還未設(shè)定有關(guān)人體攝入丙烯酰胺的安全限量。 
    危險(xiǎn)的源頭在哪里？ 
    中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全研究所的研究員、食品衛(wèi)生專家李寧介紹說，在食品的制作過程中，水分和溫度對(duì)丙烯酰胺的形成影響較大，一般溫度越高，水分越少，這種物質(zhì)形成的就越多，因此，油炸類食品中丙烯酰胺含量偏高。 
    而糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合專家委員會(huì)的一份新研究結(jié)果顯示，某些碳水化合物含量較高而蛋白質(zhì)含量較低的植物食品，如土豆片、咖啡、谷類食品、面餅、餅干和面包等，在超過120攝氏度的煎炸、燒烤、烘焙等高溫烹制時(shí)也會(huì)生成丙烯酰胺。而且隨著溫度的升高，其含量也越高。 
    衛(wèi)生部和中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全研究所近日發(fā)布食品警告，在監(jiān)測(cè)的100余份樣品中，致癌物丙烯酰胺含量較多的食品依次為薯類油炸食品、谷類油炸食品、谷類烘烤食品和速溶咖啡、大麥茶、玉米茶等其他食品。 
    動(dòng)物實(shí)驗(yàn)是否可信？ 
    麥當(dāng)勞在回應(yīng)世界衛(wèi)生組織“丙烯酰胺致癌”的結(jié)論時(shí)發(fā)表了公開聲明。他們認(rèn)為，世界衛(wèi)生組織的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證據(jù)不足，不能說明問題。而且動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中用的丙烯酰胺是高濃度、大劑量的，“世界衛(wèi)生組織的實(shí)驗(yàn)中，致使老鼠形成腫瘤的濃度相當(dāng)于一個(gè)人每天食用35000份炸薯片，或者182磅的薯?xiàng)l�！眳⑴c此次動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的外國(guó)專家認(rèn)為，基本所有有關(guān)毒性的實(shí)驗(yàn)都是用動(dòng)物來做，丙烯酰胺對(duì)動(dòng)物致癌已經(jīng)得到實(shí)驗(yàn)證明。而動(dòng)物身上的標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)要用較大劑量，是因?yàn)閯?dòng)物的生命比人類要短暫很多，如果用的劑量太小，那么丙烯酰胺的效果還沒有顯現(xiàn)出來，動(dòng)物就已經(jīng)自然死亡了。與之相比，人類的壽命卻足夠讓較小劑量的丙烯酰胺慢慢在人體中富集。盡管這種富集作用并不是很明顯。 
    油炸食物還能吃嗎？ 
    中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全研究所專家李寧認(rèn)為，油炸食品還能不能吃跟能不能吸煙是一個(gè)道理。香煙中含有大量的致癌物是眾所周知的。而且許多臨床研究發(fā)現(xiàn)，吸煙會(huì)增加患肺癌的幾率，所以從保護(hù)人民健康的角度出發(fā)，政府提倡戒煙。油炸食品也是一樣，建議人們少攝入這類食品，并不等于這類食品就不能吃了。與尼古丁相比，丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害還要低一些。對(duì)于有些人產(chǎn)生的恐慌情緒，李寧認(rèn)為不必過于緊張，“少吃含有致癌物的食品當(dāng)然應(yīng)當(dāng)成為人們的選擇，但食物中含有致癌物和吃了就得癌癥完全是兩回事”。 
    她向記者解釋，人體的免疫功能隨著千萬年來的進(jìn)化變得非常強(qiáng)大和有特異性。人體內(nèi)既有致癌基因，也有抑癌基因，癌癥的產(chǎn)生取決于這兩方面力量此消彼長(zhǎng)的過程和平衡狀態(tài)。一般情況下，總是邪不壓正，所以患癌的只是少數(shù)。 
    另外，人體內(nèi)還有多種免疫手段在發(fā)揮功能，不僅也防其他疾病。而且人每天的飲食雖然會(huì)攝入一些致癌物，但是更多的是攝入很多營(yíng)養(yǎng)物和抑癌食物。對(duì)于油炸類食品，只要不是經(jīng)常吃，人體都是能夠接受的。