早在10年前，人們?nèi)ド虉龆嗍琴徫铮措娪�，餐飲的比例不大，現(xiàn)今商場和餐飲形式都發(fā)生了翻天覆地的變化。一項對10萬名80后、90后消費者的調(diào)查顯示，去商場的消費者里，81%是餐飲消費，75%是親子消費，42%是會友，35%是看電影，33%是健身，20%是閑逛，19%是購物，9%是看展、聽講座。
消費方式在變，品牌商家也在變，未來在餐飲與商場之間又將面臨怎樣的洗牌和挑戰(zhàn)？
早期餐飲入駐商場是為補充
在傳統(tǒng)商場的布局初期，餐飲業(yè)的布局只是商場的補充。
通常一樓黃金、化妝品，二樓三樓女裝，四樓是男裝，五樓是運動服飾，底層才是超市和餐飲，又或者把餐飲放在人流量明顯不足的頂層。從整個商場的布局來看，層次劃分明顯，地下樓層和頂層以外的其他樓層是看不到餐飲門店的。
在早期，餐飲商家想要入駐商場也是較難，除了需要一定的品牌實力，還需要雄厚的資金支持。毫不夸張地說，餐飲業(yè)主和商場的關系一個是往上看，一個是往下看。
不過在近幾年，這種趨勢發(fā)生了變化，曾經(jīng)高高在上的商場開始擁抱餐飲企業(yè)。
商場空置率不斷升高
商場和餐飲企業(yè)發(fā)生轉(zhuǎn)變的根本原因在于，商場空置率不斷上新高。
數(shù)據(jù)顯示，從2020年疫情發(fā)生以來，多地的商場平均空置率超過行業(yè)公認的警戒線20%，尤其是武漢這類疫情較為嚴重的城市，空置率環(huán)比漲幅創(chuàng)下新高達到220%，在大城市中則以北京為代表。
然而，商場空置率上升并不是疫情才有的事情，在早幾年這種現(xiàn)象已經(jīng)凸顯了，疫情只是加快了行業(yè)洗牌的腳步。究其根本原因在于不斷有新開的購物中心，商場的數(shù)量已經(jīng)近乎于飽和。
在一二線大城市中，經(jīng)常能看到同一條街上一兩家大商場，街對面還有一家商場，巨大的競爭使得顧客被分流到不同的商場中，“吃不飽飯”的還是各類商家。
在這種情況下，業(yè)內(nèi)有一句口頭禪“業(yè)態(tài)不夠餐飲湊”。
許多的商場開始把餐飲招商作為重要的一環(huán)。餐飲門店的位置也開始發(fā)生改變，不再單一地作為地下層存在，從地下層到頂樓，幾乎每層都有餐飲存在的空間。
但是，當大批餐飲品牌入駐商場之后，僧多粥少的局面讓更多的餐飲商家又陷入了兩難的局面。
餐飲品牌入駐商場需理性
很多餐飲人會問，現(xiàn)在是否是餐飲品牌進駐商場的好時候？不妨先考慮清楚以下幾個特點。
首先，餐飲較其他業(yè)態(tài)租期長，一般為5—8年，且合同期內(nèi)增長合理，一般年遞增不超過3%。
其次，餐飲品牌在商場內(nèi)越來越豐富了，但單店面積進行了縮減，幾乎沒有超過500平方米的大店。
再次，餐飲運營模式相對簡單，現(xiàn)金流動快，通常是整個商場內(nèi)招商和激活較快見成效的，培育時間短。
雖然如此，但餐飲并不是一個好做的行業(yè)，相反非常難做。既然開始把餐飲招商作為商場的重要一環(huán)了，那么商場又該如何推動餐飲業(yè)發(fā)展呢？
業(yè)內(nèi)人士表示，現(xiàn)階段商場的管理模式也有兩個特點：一是商場營銷方案有所欠缺。餐飲品牌進駐商場里，交了入場費和租金，作為承租方的商場有必要幫助品牌做宣傳。
每逢重大節(jié)假日商場都會有活動，但常年來都是走流程式的派發(fā)優(yōu)惠券，滿減券完的活動，缺乏創(chuàng)新。
商場應該積極引進跨界合作活動，文化產(chǎn)業(yè)活動，深圳的一些商場已經(jīng)開始引進大品牌的快閃展覽，商場外開放周末市集，不僅提升了商場文化屬性也帶來了大量的人流量，把這批人流量再轉(zhuǎn)換到餐飲身上，就要多在商場每層的入口處，電子屏多多進行品牌展示。
二是招商團隊的專業(yè)性薄弱。對于餐飲來說，商場招商的專業(yè)性不夠體現(xiàn)在不能夠合理化的控制品類數(shù)量。
通常商場開業(yè)會一味地向大品牌拋出橄欖枝，還經(jīng)常給出大額的補貼和較低的租金，但對于小品牌來說有時候還暗藏著“進場費”。
另一方面，同一家商場招商多家烤魚店、火鍋店等，這幾乎等同于讓同類業(yè)主在現(xiàn)有的商場客流里相互廝殺，兩者不是壓價打壓就是降低原料費用，這對于消費者來說也不是個好事情。
多措推動商場餐企共同發(fā)展
放眼商場的未來，從81%的消費者去商場目的是為了餐飲的數(shù)據(jù)上看，可以看出商場目前高度依賴餐飲引流，刺激消費。
雖然外賣平臺的興起以及買處理好的食材在家做飯越來越受到歡迎，但未來很長一段時間內(nèi)，商場餐飲仍然會作為餐飲業(yè)的主要戰(zhàn)場。
但是，一味求數(shù)量的增量時代已經(jīng)過去，商場餐飲要想脫穎而出，應該尋找到自己的差異化所在，商場招商運營方，也不能只做進場買賣，需要慢下來思考如何賦能餐飲商家。
餐飲商家與商場其實是一種互相成就的關系，商場可以通過各種營銷方式推動餐飲商家發(fā)展，而餐飲商家的生意好了，自然就會吸引更多的人來商場，帶動商場的人氣。
業(yè)內(nèi)人士表示，一方面，商業(yè)體要注意到，室內(nèi)主題商業(yè)街區(qū)業(yè)態(tài)是目前國內(nèi)購物中心的又一大新趨勢。主題商業(yè)街的引入，有助于打造購物中心獨特亮點、提升場內(nèi)客流、延長消費者滯留消費時間、制造項目話題度。另一方面，場景化空間并不產(chǎn)生直接消費，但將是一個吸引客流打卡的社媒傳播亮點、商業(yè)體名片，是傳統(tǒng)業(yè)態(tài)的延伸，擁有消費轉(zhuǎn)化的巨大潛力。
同時，未來購物中心在新建或改造時，還要從硬件、設計等方面提前布局。例如硬件方面，要對特殊業(yè)態(tài)物業(yè)條件的考量前置；空間方面，要對公共空間社交屬性的挖掘、互動性進行提升；設計方面則要更加注重場景化、主題化空間打造；招商方面，零售業(yè)態(tài)不再是首席引流官，要關注創(chuàng)新型體驗型業(yè)態(tài)品牌；客群方面，要看到都市家庭年輕化、獨具青年逐漸多的趨勢，打造兒童友好型購物環(huán)境。