不覺(jué)中，我們生活中充斥著舶來(lái)品。
除了咖啡，奶酪的出現(xiàn)，于國(guó)內(nèi)乳業(yè)而言，意味著一次新的轉(zhuǎn)機(jī)。
結(jié)合消費(fèi)升級(jí)來(lái)看古老的乳業(yè)，從調(diào)制奶到低溫保鮮奶，也就是巴氏奶，國(guó)人從“能喝上奶”過(guò)渡到“喝好牛奶”，個(gè)中變化意味著，國(guó)人對(duì)乳制品的高營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)追求。
奶酪棒的出現(xiàn)，也得益于這個(gè)消費(fèi)風(fēng)口。
2018年，妙可藍(lán)多奶酪棒的出現(xiàn)，觸動(dòng)了創(chuàng)投圈的敏感神經(jīng)。大家初次注意到，奶酪的商業(yè)價(jià)值。
相對(duì)于液態(tài)奶，包括酸奶和純奶等，各類(lèi)產(chǎn)品已經(jīng)非常豐富，消費(fèi)者對(duì)酸奶和奶酪產(chǎn)品已經(jīng)出現(xiàn)鈍感。而奶酪屬于固態(tài)奶，其豐富的食用方式能喚醒消費(fèi)者對(duì)乳制品深層次的需求。
奶酪屬于重資產(chǎn)投入，只有具備乳制品生產(chǎn)力的企業(yè)才有能力和乳品巨頭正面抗擊。
目前，公眾對(duì)奶酪的認(rèn)知還只是零食，隨著品牌逐漸增強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的認(rèn)知品類(lèi)教育，奶酪有可能由零食轉(zhuǎn)向佐餐化趨勢(shì)。另一方面，放眼奶酪在世界的食品方式和發(fā)展歷史，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)尚處于空白。
就發(fā)展歷史悠久的乳業(yè)來(lái)講，奶酪是個(gè)為數(shù)不多的藍(lán)海。
新腕（ID：bosandao）閱讀了奶酪行業(yè)研報(bào)《奶酪零食化方興未艾，佐餐場(chǎng)景尚需培育》，將從奶酪種類(lèi)、消費(fèi)場(chǎng)景等層面深層解析奶酪行業(yè)未來(lái)的佐餐市場(chǎng)前景和機(jī)遇。
在人們以往的印象中，奶酪是個(gè)舶來(lái)品，公眾對(duì)奶酪的食用方式，還比較模糊。直到兒童奶酪以零食的形象出現(xiàn)，我們對(duì)奶酪才有了新的理解。
從日常生活中，奶酪棒是我們較為常見(jiàn)的一類(lèi)奶酪產(chǎn)品，常見(jiàn)的品牌有妙可藍(lán)多、奶酪博士和伊利的兒童奶酪棒等，這些品牌常常賦予自己有營(yíng)養(yǎng)、高鈣等標(biāo)簽。
的確，傳統(tǒng)意義上的奶酪，營(yíng)養(yǎng)成分是其一大優(yōu)勢(shì)。
奶酪的制作工藝決定了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
如果要制作100千克奶酪，需要將1噸牛奶經(jīng)歷發(fā)酵、凝乳等一系列復(fù)雜工藝，經(jīng)過(guò)濾加工、壓縮后的奶酪，富含酸菌含量、蛋白質(zhì)、鈣、磷等營(yíng)養(yǎng)成分，口感更加綿密濕潤(rùn)，有了奶香濃郁且清香的發(fā)酵味。
口感及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)勢(shì)，使奶酪受一眾消費(fèi)者喜歡。
我國(guó)奶酪銷(xiāo)量主要分為餐飲和零售兩方面，其中餐飲占比較大。歐睿數(shù)據(jù)顯示，2021年餐飲奶酪銷(xiāo)量達(dá)15.56萬(wàn)噸，占總銷(xiāo)量的66%，零售奶酪占比34%。
餐飲奶酪是指用于佐餐的奶酪，常見(jiàn)的有芝士片、芝士碎等。零售奶酪主要是指以奶酪棒為代表的，例如手撕奶酪條、奶酪塊在內(nèi)的零食類(lèi)奶酪。
而像奶酪棒、奶酪片這類(lèi)產(chǎn)品，都屬于再制奶酪產(chǎn)品。
再制奶酪經(jīng)歷二次加工，就是在原有奶酪基礎(chǔ)上進(jìn)一步調(diào)制，脂肪含量會(huì)進(jìn)一步增加，其營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)于初制奶酪，要大打折扣。
因此，相對(duì)于營(yíng)養(yǎng)成分，奶酪零食類(lèi)產(chǎn)品的口感會(huì)更受兒童喜歡，時(shí)下的奶酪產(chǎn)品普遍也是零食思路的打法。
反觀國(guó)外市場(chǎng)，奶酪發(fā)展思路截然不同。
20世紀(jì)初，美國(guó)人將天然奶酪與牛奶、乳化劑、穩(wěn)定劑等添加劑混合，生產(chǎn)出了再制干酪。兩種以上的天然干酪，經(jīng)過(guò)粉碎、加乳化劑、加熱攪拌、充分乳化等步驟，形成再制干酪。
再制干酪復(fù)雜的加工過(guò)程包含熱處理，使得細(xì)菌含量較低，保存時(shí)間偏長(zhǎng)。同時(shí)，再制干酪能夠添加不同輔料形成不同風(fēng)味，產(chǎn)品品類(lèi)更加豐富，這種生產(chǎn)方式適合做工業(yè)化生產(chǎn)，能夠?qū)崿F(xiàn)規(guī)模化產(chǎn)出。
目前，再制干酪消費(fèi)占全球干酪消費(fèi)的60%-70%，正將朝著營(yíng)養(yǎng)化、多樣化的方向發(fā)展。
再制干酪的工業(yè)化普及，使得奶酪棒成為熱門(mén)產(chǎn)品，帶動(dòng)了奶酪零售銷(xiāo)量的大幅增長(zhǎng)。
歐睿數(shù)據(jù)顯示，零售奶酪2007-2021年的復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)20.6%。2021年零售奶酪的8.16萬(wàn)噸銷(xiāo)量中，再制干酪產(chǎn)品占7.47萬(wàn)噸，占總零售奶酪銷(xiāo)量的91%。預(yù)計(jì)2022年將達(dá)92%。
綜合來(lái)看，奶酪棒市場(chǎng)的快速成長(zhǎng)得益于多個(gè)方面。
首先來(lái)源于需求端，兒童數(shù)量的增長(zhǎng)，帶來(lái)奶酪行業(yè)旺盛的購(gòu)買(mǎi)需求。據(jù)研報(bào)數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)兒童的數(shù)量已經(jīng)成長(zhǎng)到近7000萬(wàn)，就在2020年，兒童奶酪的消費(fèi)占比達(dá)64%。這些參與調(diào)研的人群中，有52%的消費(fèi)者只購(gòu)買(mǎi)兒童奶酪。奶酪的零食價(jià)值再一次被肯定。
對(duì)應(yīng)的生產(chǎn)端，奶酪屬于重資產(chǎn)投入，進(jìn)口奶酪生產(chǎn)線成本為2000萬(wàn)元（產(chǎn)能37,500-75,000支/h），國(guó)產(chǎn)后成本為300-500萬(wàn)元（產(chǎn)能7,500-9,000支/h），兩者差距較大。
在行業(yè)發(fā)展趨于穩(wěn)定后，國(guó)內(nèi)奶酪生產(chǎn)線趨于穩(wěn)定，品牌端內(nèi)卷也在加劇中。
瀏覽各大電商平臺(tái)發(fā)現(xiàn)，妙可藍(lán)多、奶酪博士、伊利、妙飛、小酪神等品牌的奶酪棒品牌比較常見(jiàn)。在產(chǎn)品種類(lèi)區(qū)別不大，不易形成自身品牌調(diào)性的同時(shí)，奶酪棒的營(yíng)養(yǎng)成分和添加劑含量成了走出差異化的關(guān)鍵。
今年6月，新國(guó)標(biāo)規(guī)定，再制干酪產(chǎn)品中的干酪比例應(yīng)大于50%，干酪比例在15-50%區(qū)間的產(chǎn)品只能稱為“干酪制品”，于2022年12月30日起實(shí)施。
即便一眾品牌試圖靠清潔的配方走出差異化，不過(guò)，目前常見(jiàn)的奶酪棒產(chǎn)品，其營(yíng)養(yǎng)成分和添加劑的種類(lèi)、含量差異并不明顯，甚至多數(shù)產(chǎn)品的干酪含量并未明確標(biāo)注。
現(xiàn)階段，國(guó)內(nèi)奶酪市場(chǎng)還處于同質(zhì)化階段，奶酪棒類(lèi)產(chǎn)品更多是在兒童食品的方向發(fā)展。
問(wèn)題在于，奶酪品類(lèi)本身具備可觀的天花板，兒童食品的品類(lèi)教育，看似使奶酪走進(jìn)人們的生活，本質(zhì)上，限制了奶酪品類(lèi)發(fā)展的天花板，于產(chǎn)業(yè)本身而言，并非是一件好事。
而成人的奶酪市場(chǎng)中，奶酪有了更大的價(jià)值和用途，一旦能借以合適的形態(tài)打入成人市場(chǎng)，奶酪將引來(lái)新增量的機(jī)會(huì)。