烘焙連鎖企業(yè)由于其產(chǎn)品的多樣性，在生產(chǎn)中通常會(huì)涉及數(shù)十種產(chǎn)品和上百種原物料及包裝材料，所使用的模具和工器具也是多種多樣。如何有效管理復(fù)雜的生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)？可以嘗試使用定位管理的方法，既可以使員工養(yǎng)成良好的操作習(xí)慣和衛(wèi)生習(xí)慣，也便于現(xiàn)場(chǎng)管理者及監(jiān)督者及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)糾偏，避免交叉污染，從源頭上保障食品安全。
在日常走訪(fǎng)烘焙企業(yè)的過(guò)程中，筆者發(fā)現(xiàn)不少企業(yè)多少都會(huì)有定位管理的痕跡，例如用黃色警示條在車(chē)間內(nèi)劃分了不同區(qū)域，在現(xiàn)場(chǎng)對(duì)一些工器具的放置點(diǎn)設(shè)置了標(biāo)示等。但從現(xiàn)場(chǎng)的管理狀態(tài)可以看出，有些措施流于形式。本文從對(duì)人員、原輔料、內(nèi)包材、工器具、輔助工器具、清潔工具、化學(xué)品七個(gè)方面的定位管理要求以及如何做好日常監(jiān)督及員工的培訓(xùn)展開(kāi)介紹。
人員 烘焙企業(yè)大都包括低清、高清、準(zhǔn)清潔區(qū)域三個(gè)主要的不同衛(wèi)生級(jí)別區(qū)域。區(qū)域不同，衛(wèi)生級(jí)別要求不同，因此必須限定不同區(qū)域人員的工作范圍，不可隨意串崗而造成交叉污染。不同區(qū)域人員著裝可做顯著區(qū)分，衣服顏色做區(qū)分，也可選不同的帽子顏色，便于及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。
非高清區(qū)域的人員不可隨意串崗至高清區(qū)域，可在關(guān)鍵高清區(qū)域設(shè)立門(mén)禁，例如蛋糕冷加工車(chē)間、三明治裝配車(chē)間等，只有授權(quán)人員才可進(jìn)入。同樣，高清區(qū)域的員工也不可隨意串崗至其他區(qū)域后再返回。此外，可以在重要區(qū)域的入口處張貼標(biāo)識(shí)，例如“非本區(qū)域工作人員嚴(yán)禁入內(nèi)”等。
包括品控人員在內(nèi)的管理人員在進(jìn)入車(chē)間進(jìn)行巡查時(shí)必須注意巡查路線(xiàn)，應(yīng)從高清到低清，嚴(yán)禁反向巡查。若需要從低清區(qū)域進(jìn)入高清區(qū)域，必須更換著裝。
原輔料 很多烘焙工廠(chǎng)的倉(cāng)儲(chǔ)管理做得很好，而一旦物料進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間后，就會(huì)出現(xiàn)混放等現(xiàn)象。標(biāo)準(zhǔn)要求是生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的暫存物料的放置需按照倉(cāng)儲(chǔ)的要求來(lái)堆放，即同一物料同一區(qū)域整齊堆放，做到離墻離地、先進(jìn)先出。
烘焙工廠(chǎng)有較多自制物料，包括果醬、奶油慕斯、卡仕達(dá)醬等。這些自制物料通常需要冷藏保存，且包裝比較簡(jiǎn)易，因此建議用帶蓋的白色整理盒存放，做好標(biāo)簽標(biāo)示（包括生產(chǎn)日期、存放條件及保質(zhì)期限），存放于指定區(qū)域，和常規(guī)物料分開(kāi)，便于防護(hù)和盤(pán)點(diǎn)。
食品添加劑為管制物料，應(yīng)單獨(dú)存放，并做好臺(tái)賬。
已配置完成的物料應(yīng)存放在固定區(qū)域，做好標(biāo)示，便于在后道工序中取用。
內(nèi)包材 內(nèi)包材是直接接觸食品的包裝材料，其防護(hù)等級(jí)應(yīng)等同于高清區(qū)域直接使用的原物料，因此，對(duì)內(nèi)包材進(jìn)行定位管理尤為重要。
烘焙產(chǎn)品的內(nèi)包裝形式多樣，例如杯子、塑料袋、紙盒、甚至玻璃器皿等。不同材質(zhì)的內(nèi)包材建議分開(kāi)存放，尤其是玻璃器皿，必須單獨(dú)存放，并注意存放及使用安全。
嚴(yán)禁將內(nèi)包材和其他物品放在一起，例如，標(biāo)簽、膠帶、筆記本、抹布、工具等，以避免造成交叉污染。
通常進(jìn)入包裝區(qū)域的內(nèi)包材需先拆除外箱，轉(zhuǎn)移到統(tǒng)一的整理箱中，在整理箱上貼好標(biāo)示，放置在內(nèi)包材殺菌間的貨架上，進(jìn)行紫外或者臭氧殺菌后再使用。在存放和使用中注意防護(hù)，避免異物掉落而造成污染。嚴(yán)禁將內(nèi)包材連同外箱一起進(jìn)入高清區(qū)域。
生產(chǎn)用工器具 烘焙工廠(chǎng)通常有大量的烤架車(chē)及烘焙用模具，通常工廠(chǎng)都會(huì)定點(diǎn)存放這些工器具，在存放中必須注意做到離墻一個(gè)人的距離，方便進(jìn)出檢查內(nèi)部衛(wèi)生，避免因潮濕引起的發(fā)霉等衛(wèi)生問(wèn)題，以及隱匿的蟲(chóng)害問(wèn)題。
不同材質(zhì)的工器具分開(kāi)存放，例如金屬刀具可使用磁鐵板上墻放置，塑料材質(zhì)工具可使用整理盒存放。這樣避免了損壞，延長(zhǎng)了使用壽命。
為了避免員工隨手放置或者錯(cuò)放，應(yīng)在相應(yīng)的容器或者區(qū)域張貼標(biāo)示，明確放置工具的特性。
清洗間內(nèi)劃分待洗區(qū)及清潔區(qū)，明確待洗工器具及清潔后工器具的放置區(qū)域，且標(biāo)示上墻，避免交叉污染。如果有條件的，可以單獨(dú)隔離出一個(gè)清潔后工器具的存放間，做到干濕分離。
待洗區(qū)的工器具應(yīng)及時(shí)清洗，以避免滋生細(xì)菌。
任何工器具都必須清洗干凈后典型示范存放至干燥通風(fēng)的區(qū)域，以避免發(fā)生霉變等問(wèn)題。
輔助工器具 生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)除生產(chǎn)用工具外，還有很多輔助工器具，例如檢測(cè)用的測(cè)量工具、記錄用紙筆、包裝用膠帶和膠帶底座、板夾、電源接線(xiàn)等。
建議使用小的透明整理盒分別存放不同類(lèi)別的輔助工器具，并做好標(biāo)示，嚴(yán)禁將所有的東西混堆。存放時(shí)，必須遠(yuǎn)離原輔料、內(nèi)包材、生產(chǎn)用工器具等，以避免交叉污染，以及異物進(jìn)入產(chǎn)品。
清潔工具 對(duì)抹布的定位管理非常重要，可準(zhǔn)備兩個(gè)容器——清潔抹布專(zhuān)用容器及已使用抹布專(zhuān)用容器，以方便員工取用，以及使用后統(tǒng)一收集去做清洗消毒。這個(gè)管理方式對(duì)于烘焙企業(yè)的門(mén)店管理同樣適用。
清潔粉塵用的刷子建議掛放，便于取用，并能及時(shí)發(fā)現(xiàn)清潔問(wèn)題，嚴(yán)禁隨意放置在設(shè)備表面。
現(xiàn)場(chǎng)使用的掃帚應(yīng)放置在既方便員工取用，又不會(huì)造成污染的區(qū)域，做好標(biāo)示“清潔工具放置處”。
清潔使用的拖把等清潔工具使用后應(yīng)清洗消毒，再存放至指定區(qū)域，并保持通風(fēng)干燥。
化學(xué)品 生產(chǎn)區(qū)域常用的化學(xué)品包括洗手液、清潔劑、消毒劑等，這些化學(xué)品通常只有兩個(gè)存放點(diǎn)，一個(gè)是洗手消毒處，另一個(gè)是清洗間，化學(xué)品的存放必須做到以下幾點(diǎn)：
車(chē)間內(nèi)若需暫存一定量的化學(xué)品備用，應(yīng)有獨(dú)立的空間存放，并且上鎖專(zhuān)人管理，做好出入臺(tái)賬，避免化學(xué)品的濫用。
洗手消毒處的洗手液及消毒液，應(yīng)有專(zhuān)用容器固定放置，并有明確的指示標(biāo)簽。
清洗間使用的由清洗人員負(fù)責(zé)保管。
車(chē)間內(nèi)消毒需要的消毒液，應(yīng)由專(zhuān)人配置后，放置在標(biāo)簽標(biāo)示明確的容器中，標(biāo)簽上需注明名稱(chēng)，濃度，配置日期等信息。
日常監(jiān)督
每日巡查：生產(chǎn)管理者和現(xiàn)場(chǎng)品控人員的每日巡查至關(guān)重要，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題點(diǎn)，并要求員工立即糾正。
月度大檢查：工廠(chǎng)每月應(yīng)該組織一次全面的良好操作規(guī)范（GMP）檢查，定位管理中的要求點(diǎn)也應(yīng)納入月度GMP檢查范圍。
員工培訓(xùn)
員工培訓(xùn)的形式是多種多樣的，主要包括：規(guī)范和警示上墻，可時(shí)時(shí)提醒員工定位要求和標(biāo)準(zhǔn)的操作方式；每日開(kāi)班前總結(jié)前一天的集中問(wèn)題點(diǎn)；管理者及現(xiàn)場(chǎng)品控人員現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查，及時(shí)糾偏，并將檢查結(jié)果列入考核指標(biāo)；工廠(chǎng)組織定期的講座培訓(xùn)以及考核。此外，也可利用網(wǎng)上培訓(xùn)課程資源，讓新員工及在職員工參加培訓(xùn)。
以上是在生產(chǎn)管理中，對(duì)各種生產(chǎn)資料進(jìn)行定位管理的方式和方法，以及如何做到監(jiān)督和人員培訓(xùn)。希望這些建議可以幫助烘焙工廠(chǎng)在面對(duì)繁多的原物料、工器具、化學(xué)品等各種物資時(shí)，能讓生產(chǎn)員工樹(shù)立定位管理的理念，明確定位管理方式，讓員工養(yǎng)成良好的行為習(xí)慣，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的干凈、整潔、有序，在有效的管理中確保食品安全。