在休閑食品市場，越來越多帶有“酵素”字樣的零食出現(xiàn)在果凍、果干、飲料等產(chǎn)品中，也受到消費者的青睞。酵素產(chǎn)品更多是一個概念上的定義，近十年國內(nèi)市場上的一些酵素產(chǎn)品，其理念是從日本傳到中國。整體來看，酵素食品具有一定功能性的特點，將成為促使越來越多企業(yè)生產(chǎn)研發(fā)食用酵素產(chǎn)品的主要因素，讓產(chǎn)品具有科學(xué)性、品牌具有權(quán)威性。酵素產(chǎn)業(yè)屬于新興產(chǎn)業(yè)，由于目前市場監(jiān)管和行業(yè)自律機制的不健全，而存在一定的安全隱患，行業(yè)迫切需要建立健全相關(guān)體制機制，以此促進酵素食品行業(yè)健康有序發(fā)展。
酵素零食健康屬性受關(guān)注
在北京市通州區(qū)的一些超市內(nèi)，在零食產(chǎn)品的售賣區(qū)，包裝上印有“益生元”“酵素”字樣的山楂、西梅等產(chǎn)品在同類型產(chǎn)品中引人注目。而貨架上，與旁邊的山楂餅相比，酵素山楂的擺放量明顯變少。
“盡管都是山楂制品，但酵素山楂會讓人感覺可能對身體更有益，而且山楂里添加了酵素感覺具有營養(yǎng)價值�！痹谝槐憷陜�(nèi)，正在挑選零食的李女士經(jīng)過一番思考后終還是選擇了帶有酵素字樣的山楂制品。
但也有不少消費者在看了其配料表后并沒有選擇酵素類產(chǎn)品�！案杏X就這么一小袋的零食內(nèi)就含有幾十種水果，會不會是添加劑或者香精超標(biāo)，一般不會購買這類食品�！痹诹硪患�24小時便利店內(nèi)，一對選購食品的情侶說。
除了線下實體店，在電商平臺上也很容易找到各種類型的相關(guān)食品。
在一電商平臺上，搜索“酵素零食”發(fā)現(xiàn)，三只松鼠、百草味等都推出了自己的酵素產(chǎn)品。點開一家店鋪發(fā)現(xiàn)，規(guī)格為108g/袋的酵素山楂，其配料表顯示，除山楂、白砂糖、水外，該產(chǎn)品還加入了藍(lán)莓、蔓越莓、鳳梨、奇異果、百香果、水蜜桃、蘋果、青梅、發(fā)酵乳桿菌、無水葡萄糖、郁李仁、白蕓豆、荷葉、益生元（低聚果糖、低聚異麥芽糖）等。標(biāo)簽中還提示，“在高溫下，酵素粉會溶解到山楂果肉內(nèi)，不影響正常食用”。
值得注意的是，該款零食配料表上的果蔬種類將近20種。據(jù)了解，在酵素類產(chǎn)品中，配料表上的果蔬種類大多都是十幾種或者數(shù)十種，那么是不是參與發(fā)酵的果蔬數(shù)量和種類越多，產(chǎn)品就越好呢？一位不愿具名的業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，決定酵素功能的一個非常重要的方面是其是否有科學(xué)的主材配方，用何種主材才能決定其有哪些功能，不是種類越多越好，種類多了，單個成分達(dá)不到需求閾值，等于沒有功能。
此外，還有消費者表示，除了購買一些酵素零食以外，自己在家也會根據(jù)網(wǎng)上發(fā)布的一些視頻學(xué)習(xí)自制水果酵素。對此，科信食品和營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光峰提醒，吃自制酵素并不會有什么好處，反而可能增加安全風(fēng)險。
“水果酵素的制作方法其實就是一種自然發(fā)酵，也就是自己在家不用人工添加菌種，只依靠原材料表面攜帶的微生物形成一定菌落，進而完成發(fā)酵過程。由于水果酵素采用自然發(fā)酵，那么在發(fā)酵過程的風(fēng)險就非常大。”阮光峰說道，在自然發(fā)酵過程中，由于工藝條件和操作水平的限制，我們制作的水果酵素極易受到雜菌污染，常見的就是各種霉菌了。一旦在制作的過程中稍有不慎，混入雜菌，那么這樣生產(chǎn)出的水果酵素就很可能對健康造成威脅。除此之外，由于菌種不易控制和工藝條件受限，采用自然發(fā)酵的水果酵素也可能產(chǎn)生更多的甲醛和亞硝酸鹽，同樣不利健康�！�
中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬也表示，隨著消費者生活水平的不斷提高，消費者健康意識增強，但是健康知識并沒有提升�！爱a(chǎn)品的功能化將是整個食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向以及必然的路徑，現(xiàn)在越來越多的產(chǎn)品在研發(fā)設(shè)計中回歸到產(chǎn)品本身的差異化優(yōu)勢，也就是產(chǎn)品所擁有的大健康屬性。總體來看，酵素食品行業(yè)還是有一定功能性，而這也是促使越來越多企業(yè)生產(chǎn)研發(fā)食用酵素產(chǎn)品的主要因素。但行業(yè)發(fā)展一定要有大的企業(yè)帶頭，讓產(chǎn)品更具有科學(xué)性、品牌更具有權(quán)威性，否則，更多的企業(yè)其實是在進行一些偽創(chuàng)新�！�
科學(xué)正確認(rèn)識酵素食品
據(jù)了解，自2010年起，酵素在我國悄然興起，并迅速發(fā)展。國內(nèi)的酵素食品種類繁多，超市里就常見酵素飲料、酵素粉、酵素棗等食品。在一些進口食品商店內(nèi)，從果凍、餅干到功能飲料，到處都有酵素的身影。時下，酵素產(chǎn)品甚至不再局限于“可以吃”，酵素洗潔精、酵素面膜以及酵素洗衣粉等相關(guān)產(chǎn)品也紛紛出爐，商場出售的酵素品牌至少有上百個。
然而，提起酵素產(chǎn)品，消費者對它的認(rèn)知和信任并不高。
關(guān)于食用酵素的定義，網(wǎng)上有兩種說法，一個是酶的別稱，另一個是果蔬的發(fā)酵物，搜索發(fā)現(xiàn)，目前不少商家都將酵素稱為酶。
“酵素是日語詞匯，先被引進臺灣，輾轉(zhuǎn)進入大陸。日本人把酶叫做酵素，一些商家聽了覺得比較時髦，就引入了國內(nèi)并開始大肆宣傳。”阮光峰曾在文章中如是寫到。酶是一類特殊的蛋白質(zhì)，它是大多數(shù)生命活動中不可缺少的催化劑。酶能夠催化人體內(nèi)各種生化反應(yīng)，以便進行新陳代謝，如食物的消化、體內(nèi)能量代謝等。比如，唾液淀粉酶就可以幫助將淀粉水解成糖好被吸收，胃蛋白酶可以幫助消化蛋白質(zhì)……沒有這些酶的作用，人體內(nèi)很多生化反應(yīng)根本無法進行。
此外，有專家認(rèn)為食用酵素并不等于酶。中國工程院院士、北京工商大學(xué)校長孫寶國在《食用酵素發(fā)展之管見》文中寫到：“酵素就是Jiaosu，不是Enzyme，食用酵素是食品，不是酶制劑�！�
據(jù)了解，酶是具有生物催化功能的生物大分子，即生物催化劑，它能夠加快生化反應(yīng)的速度，但其含量不發(fā)生變化，目前市場上所謂的酵素是一種市場營銷學(xué)概念，并不是單純的酶，叫做酵素食品比較合適。
那么酵素到底是一種什么物質(zhì)？早在2019年7月，由中國生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會牽頭制定的《植物酵素》和《酵素產(chǎn)品分類導(dǎo)則》兩項行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)就對酵素產(chǎn)品及其分類做了詳細(xì)的規(guī)定。
其中，食用復(fù)合酵素指采用可食用的植物（含果蔬及植物干制品）、動物、食用菌中兩種或兩種以上原料，添加或不添加輔料，經(jīng)微生物發(fā)酵制得的含有特定生物活性成分可供人類食用的酵素產(chǎn)品。酵素按產(chǎn)品應(yīng)用領(lǐng)域可分為食用酵素、環(huán)保酵素、日化酵素、飼用酵素、農(nóng)用酵素、其他酵素等。
標(biāo)準(zhǔn)化成行業(yè)發(fā)展關(guān)鍵
酵素產(chǎn)業(yè)發(fā)展在我國面臨諸多挑戰(zhàn)。由于屬于新興產(chǎn)業(yè)，市場監(jiān)管和行業(yè)自律機制不健全，存在安全隱患，迫切需要建立健全相關(guān)體制機制。同時，行業(yè)產(chǎn)品分類廣泛、品種繁多，也迫切需要完成大量的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定、行業(yè)調(diào)研、部門協(xié)調(diào)等工作，以推進產(chǎn)業(yè)良性有序發(fā)展。
前不久，在陜西省渭南市舉辦的全國酵素產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展論壇上，中國生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會理事長于學(xué)軍提到，近年來，酵素產(chǎn)業(yè)的發(fā)展正在逐漸轉(zhuǎn)型升級，走向規(guī)范、綠色、健康的軌道。
早在2019年7月，由中國生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會牽頭制定的《植物酵素》和《酵素產(chǎn)品分類導(dǎo)則》兩項行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)就已經(jīng)頒布實施。而在今年3月，中國生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會發(fā)布了關(guān)于《食用復(fù)合酵素》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)公開征求意見的通知。征求意見稿中對食用復(fù)合酵素的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗和貯存條件進行了規(guī)定。
有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，產(chǎn)品的功能化將是整個食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向以及必然的路徑，現(xiàn)在越來越多的產(chǎn)品在研發(fā)設(shè)計中回歸到產(chǎn)品本身的差異化優(yōu)勢，也就是產(chǎn)品所擁有的大健康屬性�？傮w來看，酵素食品行業(yè)還是有一定功能性，而這也是促使越來越多企業(yè)生產(chǎn)研發(fā)食用酵素產(chǎn)品的主要因素。
來源：中國食品報社