近日，2021年全國食品安全宣傳周活動在京正式啟動。本次活動由中國質量報社主辦，中國質量新聞網承辦，旨在展示政府、社會、餐飲企業(yè)在保障食品安全、制止餐飲浪費等方面的實踐探索。西貝餐飲集團作為國內頭部餐飲企業(yè)受邀出席，西貝首席食品安全官-楊秀松在食品安全宣傳周期間與消費者分享西貝的食品安全管理體系。

與供應商合作共贏 嚴把食材關

楊秀松表示，選擇好的食材，才能食品安全，才有西貝的好口味。西貝的主要食材來自于草原的牛羊肉，鄉(xiāng)野的五谷雜糧。公司遵循 “選”、“用”、“育”、“流”四字方針，對食材供應商進行準入、日常分級管理保障原料安全，爭取實現(xiàn)合作共贏。

對供應商選擇的門檻，西貝制定“6類3檔”的評分系統(tǒng)，達不到公司要求的供應商不與合作。

做好安全檢測 交出滿分答卷

在原料的安全監(jiān)測管理方面，西貝食品安全部一直嚴格把控。一是及時搜集監(jiān)管部門的抽檢信息，安排自查做到有備無患，二是安排食品安全員進行門店審核，對高風險原料做到隨時監(jiān)測，快速做出反應。

比如在6月到11月羊肉采收季，西貝食安團隊進駐到草原屠宰場，對瘦肉精及獸藥殘留進行自檢，監(jiān)測合格后才可以入庫貯存。

自建加工廠 嚴守安全品質關

西貝特建設兩大自有工廠和四大超級廚房。為了嚴守食品安全關，西貝從原料預處理、加工、包裝等各生產環(huán)節(jié)嚴格把控，在感官、理化、微生物等各項指標上道道檢測，確保每一批送往門店的原料都是合格安全的。西貝自產的“有機莜面粉”、“西貝酸奶”正是在此基礎上生產而成。

西貝門店：讓顧客吃的安全、放心、舒心

楊秀松表示西貝門店的食品安全是看得見的。西貝率先在餐飲行業(yè)推行明廚亮灶。后廚就在顧客眼前，每一位員工的個人衛(wèi)生、烹飪操作過程、使用的原料，顧客一覽無遺，讓顧客吃著放心。

西貝會對所有菜品按照法規(guī)要求進行食品安全評估和審核，從菜品的食材構成、違規(guī)添加劑的使用及原料的儲存、半成品、成品的加工過程，甚至是菜單的宣傳用詞等各環(huán)節(jié)進行食品安全評估，確保每一道菜品都要吃的安全放心。

建立食品安全標準 培訓從上崗天開始

西貝還在門店建立了一套合規(guī)、科學和可操作性的食品安全操作標準，該標準嚴格依照《食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的法規(guī)要求，結合食品安全風險評估原理和運營特性，全員參與、每一條標準都經過多輪討論和反復論證，確保與運營標準一致，符合食安要求，方便員工操作。

在門店員工入職天，員工培訓就開始了，不通過食品安全培訓不得上崗。培訓采取線下和線上相結合的模式，培訓內容包括：食品安全基礎知識、崗位標準操作流程、西貝食品安全流程等， 讓每一名員工既知道為什么這樣做？又知道如何做才能確保食品安全， 是西貝食品安全培訓的目標。

建立門店食安審核體系 蟲鼠害防治、餐飲具消毒有舉措

西貝在每季度完成全國所有的業(yè)態(tài)、門店的食品安全審核。審核內容包括現(xiàn)場執(zhí)行、食品安全客訴追蹤整改、門店食品安全能力及管理、問題點整改追，四大維度，并將問題點的改善追蹤納入審核成績中，讓食品安全各項標準落執(zhí)行并持續(xù)改善提高，為西貝門店端建立了一道食品安全屏障。

在餐飲具消毒方面，西貝通過規(guī)范化的流程進行管控，所有餐飲具通過2道消毒程序、5道管理工序進行清洗消毒，并在所有門店配有餐具消毒柜進行消毒。同時，西貝對全國所有門店進行覆蓋式的抽檢和第三方送檢測試確保餐飲具的安全。

值得一提的是，自2021年4月1日起，西貝全國門店已開展果蔬原料現(xiàn)場快速檢測，并基于農產品（000061,股吧）的季節(jié)性變化，每月調整抽檢的樣品，2021年預計抽檢樣品量1000個以上，不合格原料不上消費者的餐桌。

，西貝首席安全官-楊秀松表示，“從心出發(fā)，愛顧客：用一頓好飯幸福顧客”是西貝人堅貞不渝的價值觀。好飯的前提是安全，食品安全是工作底線，是西貝人不可逾越的雷池。

來源：和訊新聞網