上海市市場監(jiān)管局發(fā)布《上海市肉制品生產(chǎn)企業(yè)食品安全風險及防控措施清單》，該《清單》結(jié)合近年來肉制品生產(chǎn)企業(yè)日常監(jiān)管問題集中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在《上海市食品（含食品添加劑、食鹽）生產(chǎn)企業(yè)食品安全主體責任清單》的基礎(chǔ)上，進一步細化肉制品生產(chǎn)企業(yè)風險防控措施，防控肉制品生產(chǎn)加工的食品安全風險。

把脈“共性”問題 梳理28項食品安全風險點

前期，市場監(jiān)管部門在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，部分肉制品生產(chǎn)企業(yè)對生產(chǎn)過程中食品安全風險點的產(chǎn)生原因和具體防控措施存在一定誤區(qū)和盲點。肉制品生產(chǎn)企業(yè)存在的問題也相對集中，比如原料把控不嚴、關(guān)鍵控制點設(shè)置不合理、從業(yè)人員管理不到位以及標識標簽管理存在薄弱等。

市市場監(jiān)管局在2020年上海市肉制品專項整治和2021年肉制品質(zhì)量安全提升行動方案的基礎(chǔ)上，結(jié)合當前肉制品生產(chǎn)加工工藝中導致食品安全風險產(chǎn)生的主要關(guān)鍵因素，形成28項食品安全風險點和風險產(chǎn)生原因分析，并對應(yīng)形成防控措施。

“一張” 把關(guān)肉制品生產(chǎn)8個環(huán)節(jié)

據(jù)悉，《清單》主要從進貨查驗、生產(chǎn)環(huán)境條件、生產(chǎn)過程控制、貯存及交付控制、食品標識標注、不合品管理、從業(yè)人員管理以及產(chǎn)品檢驗結(jié)果8個方面，確定28個風險點。

記者看到，在高風險點方面，進貨查驗環(huán)節(jié)易發(fā)生原料肉未經(jīng)檢驗檢疫，或檢驗檢疫不合格，或含有使人致病的病原體、寄生蟲以及瘦肉精、獸藥殘留超標、違禁、重金屬等超標等。生產(chǎn)環(huán)境條件環(huán)節(jié)易發(fā)生熟肉制品冷卻間、內(nèi)包裝間等高清區(qū)的消毒設(shè)施未能正常啟用等。生產(chǎn)過程控制環(huán)節(jié)易發(fā)生腌制、冷卻、發(fā)酵、殺菌、灌裝、包裝等關(guān)鍵工藝控制出現(xiàn)偏差；投料及生產(chǎn)加工記錄不全，導致違法添加或超范圍超限量使用食品添加劑等風險未對肉類原料解凍工序進行控制等。

打好“預(yù)防針” 幫助企業(yè)做好風險排查

有了這張《清單》，意味著肉制品生產(chǎn)企業(yè)可以在日常生產(chǎn)管理中，根據(jù)自身的產(chǎn)品類型、加工工藝、人員以及設(shè)備等具體生產(chǎn)條件和產(chǎn)品工藝，對照《清單》明確適用本企業(yè)的風險排查措施，重點對高風險點進行梳理，完善風險管理制度。

一旦在日常管理中發(fā)現(xiàn)各類風險隱患點，可以及時對照《清單》中的風險產(chǎn)生原因進行分析，并按照防控措施一一整改落實，幫助企業(yè)形成適合企業(yè)風險隱患排查及整改機制。

來源：上海市市場監(jiān)管局