芝麻糖，是山東菏澤，江蘇常州等地漢族傳統(tǒng)名點(diǎn)，有條形，平板形，色澤乳白，體亮晶明，香甜酥脆，味道純正可口，營養(yǎng)豐富，并有和胃順氣、止咳和醫(yī)治等作用。已有200余年的歷史。也屬于山東美食芝麻糖：山東菏澤市鄄城糖牛樓制作芝麻糖已有二三百年的歷史。香脆可口，綠色營養(yǎng)，集五谷（小麥、小米、大米、黍子、芝麻）之精華，進(jìn)多重發(fā)酵手工制作的傳統(tǒng)休閑食品，至今還是老少皆宜的健康食品。
芝麻糖的做法
原料配方及工具
主要原料有玉米（或小米）、大麥、芝麻等。
一只大鍋、兩口小鍋，簸箕、水缸、舀具、抬糖板等。
制作
1．先將玉米用220型粉碎機(jī)磨成米粒狀，每100公斤玉米糝子拌水45公斤，（夏季40公斤）攪拌均勻后堆放5小時(shí)，然后倒入鍋內(nèi)蒸。待汽水上來后，進(jìn)行放氣。每放兩次氣加一次水，共放6次，次加水20公斤，第二次加水10公斤，第三次加水5公斤。加水的目的是為了將原料蒸透燜熟。蒸好的玉米糝子要像凍肉一樣。 2．在蒸熟的原料中攪拌35%的大麥芽，（大麥用溫水浸泡1小時(shí)，放在室內(nèi)發(fā)芽，發(fā)芽后用打漿機(jī)打或用石碾碾成糊狀），放到鍋內(nèi)蒸半小時(shí)左右，然后取出置缸內(nèi)發(fā)酵。
3．發(fā)酵后用50公斤蒸鍋水灑在原料上，3小時(shí)又把糖水倒入另一容器，原料倒進(jìn)鍋內(nèi)繼續(xù)熬，隨即加水2次，先加開水200公斤，2小時(shí)又把糖水倒進(jìn)容器，再加水100公斤，殘?jiān)眉啿及^濾出來，鍋內(nèi)的糖水同前2次倒出的糖水一起加火熬制。2小時(shí)后用水瓢反復(fù)揚(yáng)，待糖汁成片狀時(shí)，再用糖棍攪1小時(shí)。然后改用微火繼續(xù)熬，直至用木棍挑起一點(diǎn)見風(fēng)即脆為止。
4．將熬成的糖汁舀到小鍋內(nèi)蓋好。（以防糖涼發(fā)硬拉不開），隨即上板盤條，盤條時(shí)一次盤1公斤左右，一人先在勾板上將糖條盤虛，再交另一人迅速扯成條，掛竿拉成直徑1．5厘米的圓柱條狀，用火刀節(jié)成15厘米長的小段（火刀燒熱而不發(fā)紅），再放到篩子里用蒸汽騰一下，沾上脫皮芝麻即可。一般每100公斤玉米出糖48～50公斤。
芝麻脫皮的方法 用涼水將芝麻浸泡12小時(shí)，撈出倒入鍋內(nèi)炒成半干，用簸箕將皮簸出，然后再炒第二次，把芝麻炒脹即可沾糖。
加工
一、大麥芽的制備：經(jīng)篩選過的大麥，在30℃水中浸漬30分鐘，撈出放到底部留孔的缸或罐中，根據(jù)吸收水份及發(fā)熱的情況，每天淋水3至4次，兩天后開始露根，等麥根出齊，倒出平鋪在竹筐里，攤開厚度在8至10厘米， 繼續(xù)培養(yǎng)到麥芽長度超過自身長度1至1.5倍就可用于制作麥芽漿，用不完的麥芽可在通風(fēng)處陰干備用。
二、麥芽漿的制備：把生好的大麥芽加等量的水用磨漿機(jī)磨碎，即成麥芽漿。一般麥芽漿的用量，按干麥芽粉(晾干的麥芽磨成的粉)計(jì)算，應(yīng)占原料重量的5%至10%，鮮麥芽可適當(dāng)增加用量。
三、煮弱(液化)：玉米面50公斤(細(xì)度80至140目)，加2.5倍的清水放入大鍋，把2500單位的淀粉酶100克，用30℃溫水化開加入鍋中，用大火燒煮， 并用鏟子適當(dāng)攪動。煮開后持續(xù)煮至5至6分鐘即可停火。若用小米或大米，應(yīng)浸泡，然后上籠蒸熟。糖化時(shí)加入溫水。
四、糖化：把煮好的粥(或米飯)起到大缸中，加入50公斤左右的清水（米飯應(yīng)多加水)，當(dāng)溫度降到75℃時(shí)，把事先準(zhǔn)備好的麥芽漿加入缸中(若無麥芽漿可加入200克淀粉酶)，加入麥芽漿以后粥溫繼續(xù)下降，到60℃時(shí)開始保溫糖化。恒溫60℃是很困難的，允許在50至60℃之間波動，但不要超過60℃。保溫措施除外包裝以外，可采取煙浴辦法，即讓帶有較高溫度的煙通過缸的四周。糖化期間，缸中上下溫度不一致，可適當(dāng)攪動。糖化時(shí)間約需6至8小時(shí)，糖化結(jié)果，缸上部出現(xiàn)澄清液，用手捏料液無粘性，即認(rèn)為糖化結(jié)束。
五、過濾。把糖化完畢的粥用布袋過濾，也可仿照吊豆腐的辦法，把白布四角吊起濾漿、擠干后加入溫水再濾，濾凈為止。漿渣可當(dāng)飼料。
六、脫色：玉米面作成的糖稀顏色較深，制作芝麻糖時(shí)需脫色(小米、 大米不必脫色)。把濾過的漿液倒入大鍋，升溫到80℃左右，加入原料重量2%至2.5%的活性炭，攪拌，并繼續(xù)升溫到100℃，保持30分鐘， 使糖液成為透明白色，脫色之后用干凈布袋趁熱過濾，以濾去活性炭殘?jiān)?/p>
七、熬糖：第二次過濾后的糖漿放入干凈的大鍋中，開始熬糖�；鸷驊�(yīng)先大后小。熬糖過程中可加入適量的白砂糖，加入的數(shù)量根據(jù)所用原料而不同。一般小米大米制糖因出品率低可多加，玉米制糖少加。加入白砂糖不但可以增加制品甜度，出品率也可以提高，降低成本。熬制過程中應(yīng)用鏟子不停抽底攪動，以防糊鍋。加熱濃縮到大約波美45度，用棍挑起一點(diǎn)遇風(fēng)變脆即可以�；鸪鲥仭�
八、拔糖：把盆子里邊刷一遍植物油(防粘盆)，用鏟子把熬好的糖鏟在盆子里，鏟凈后鍋內(nèi)加入少量清水，燒開，讓其大冒熱氣，充滿房間，可起保溫作用，糖盆架在鍋上，開始拔糖。一般二人操作，用抹了油的刀切下一塊重約2至3公斤的軟糖，兩人趁勢快速抻拔，折疊、再拔，( 可提前在灶臺上樹一光滑木樁作輔助工具繞在上面拔)。通過反復(fù)抻拔，糖塊變成長條，并且越拔越白。 等拔到直徑約30毫米粗細(xì)時(shí)，其中一人快速把拔好的糖通過墻上預(yù)留的洞口送到室外。洞口外邊放一工作臺，一人接糖，稍用力一拉放在案子上，用刀截成200毫米長的小段，碼好。因糖送到室外遇冷即變脆，所以動作應(yīng)快捷，萬一太脆不好切時(shí)，可把刀加熱再切。
九、粘芝麻：芝麻應(yīng)事先浸泡幾個(gè)小時(shí)，控干水份，放在筐子里用木杵脫皮，之后放鍋里炒，火不能太大，保持芝麻炒熟且顏色潔白。用簸箕揚(yáng)去皮就可以使用了。粘芝麻時(shí)，需用一個(gè)鍋燒熱水冒熱氣，把切好的糖棒擺在鐵笊籬上，放在熱氣中哈一下。糖棒外表發(fā)粘時(shí)，立即倒入裝芝麻的筐里，用小勺撒上一層脫皮熟芝麻，之后稍加清理就可包裝上市了。
家常做法
主料：芝麻
輔料：麥芽糖、水
調(diào)料：白砂糖、食油
做法：
1、芝麻清洗干凈后瀝干水。
2、洗好的芝麻放入烤盤，100度烤十來分鐘，烤去芝麻表面的水分，稍變黃而且散成一顆一顆即可。
3、鍋熱油，倒入芝麻小火炒至顏色變黃。
4、另起平底鍋，放入白砂糖和清水。
5、小火炒糖水，開始會慢慢冒大泡，再炒變變成冒小泡，這時(shí)放入麥芽糖繼續(xù)炒。
6、大概炒至10分鐘，倒入炒好的芝麻，一同翻炒。
7、一直炒到可以拔絲的樣子就差不多了。
8、迅速倒入不沾烤盤內(nèi)，用搟面杖搟成薄片，厚度可隨意。
9、搟好后趁熱切成片。
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