椰蓉餅干是將面粉、淀粉、椰子油、砂糖、雞蛋等原料按照一定的比例混合后，制成面團(tuán)，將面團(tuán)壓成面片用模具刻上不同的花紋圖案，放入烤箱內(nèi)烤熟即可。此餅椰香味濃郁、松脆可口，深受兒童的喜愛。

椰蓉餅干的做法

制作原料

特制粉50公斤磷脂0.8公斤椰子香精油25毫升砂糖17公斤精鹽0.3公斤飴糖1.5公斤小蘇打0.3公斤抗氧化劑2克椰子油10公斤碳酸氫銨0.15公斤檸檬酸1克。

制作方法

調(diào)制

面團(tuán)調(diào)制是餅干生產(chǎn)中關(guān)鍵性的工序。酥性餅干和韌性餅干的生產(chǎn)工藝不同，調(diào)制面團(tuán)的方法也有較大的差別，酥性餅干的酥性面團(tuán)是采用冷粉酥必操作法，韌性餅干的韌性面團(tuán)是采用熱粉韌性操作法。

酥性餅干的酥性面團(tuán)是在蛋白質(zhì)水化條件下調(diào)制的面團(tuán)。酥性面團(tuán)配料中油、糖含量高于韌性面團(tuán)，酥性面團(tuán)的水分含量低，溫度低，攪拌的時(shí)間短，有些條件都能抑制面筋的形成，從而調(diào)制成為有一定結(jié)合力，可塑性強(qiáng)的酥性面團(tuán)。調(diào)劑酥性面團(tuán)要求嚴(yán)格控制加水量和面團(tuán)溫度、攪拌時(shí)間等。反之，水量稍多于配料比，溫度高于控制要求，攪拌時(shí)間稍長(zhǎng)等都能破壞酥性的結(jié)構(gòu)。

酥性面團(tuán)的調(diào)制方法先將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的水倒入和面機(jī)內(nèi)均勻攪拌形成乳濁液，然后將面粉、淀粉倒入和面機(jī)內(nèi)，調(diào)制6~12分鐘左右。香精要在調(diào)制成乳濁液的后期再加入，或在投入面粉時(shí)加入，以便控制香味過量的揮發(fā)。

夏季因氣溫較高，攪拌時(shí)間縮短2~3分鐘左右。

面團(tuán)溫度要控制在22~28℃左右。油脂含量高的面團(tuán)，溫度控制在22~25℃。夏季氣溫高，可以用冰水調(diào)制面團(tuán)，以降低面團(tuán)溫度。

如面粉中濕面筋含量高于40%時(shí)，可將油脂與面粉調(diào)成油酥式面團(tuán)，然后再加入其它輔料，或者在配方中抽掉部分面粉，換入同量的淀粉。

滾軋

酥性面團(tuán)滾軋的目的是要得到平整的面片，但長(zhǎng)時(shí)間滾軋，會(huì)形成面片的韌縮。由于酥性面團(tuán)中油、糖含量多，軋成的面片質(zhì)地較軟，易于斷裂，所以不應(yīng)多次滾軋，更不要進(jìn)行90°轉(zhuǎn)向，一般以3~7次單向往復(fù)滾軋即可，也有采用單向一次滾軋的。

酥性面團(tuán)在滾軋前不必長(zhǎng)時(shí)間的靜置，酥性面團(tuán)軋好的面片厚度約為2厘米，較韌性面團(tuán)的面片為厚，這是由于酥性面團(tuán)易于斷裂，另外酥性面團(tuán)比較軟，通過成型機(jī)的軋輥后即能達(dá)到成型要求的厚度。

成型

經(jīng)滾軋工序軋成的面片，經(jīng)各種型號(hào)的成型機(jī)制成各種形狀的餅干坯。如雞形、魚形、兔形、馬形和各種花紋圖案。

烘焙

面團(tuán)經(jīng)滾軋、成型后形成餅干坯，制成的餅干坯入烘爐后，在高溫作用下，餅干內(nèi)部所含的水分蒸發(fā)，淀粉受熱后糊化，膨松劑分解而使餅干體積增大。面筋蛋白質(zhì)受熱變質(zhì)而凝固，形成多孔性酥松的餅干成品。

面筋受熱開始變性凝固，并排除其中的結(jié)合水。當(dāng)溫度上升至80℃時(shí)，餅干坯中面筋全部變形凝固。在面筋中膨松劑也隨之分解而產(chǎn)生大量氣體，面筋網(wǎng)絡(luò)就形成大量細(xì)致的氣泡，因而形成多孔性的結(jié)構(gòu)。

烘烤爐的溫度和餅干坯烘烤的時(shí)間，隨著餅干品種與塊形大小的不同而異。一般餅干的烘烤爐溫保持在230~270℃左右。酥性餅干和韌性餅干爐溫為240~260℃，烘烤3.5~5分鐘，成品含水率為2~4%.蘇打餅干，爐溫為260~270℃，烘烤時(shí)間4~5分鐘，成品含水率2.5~5.5%.粗餅干，爐溫為200~210℃，烘烤7~10分鐘，成品含水率為2~5%.

總之，如果烘烤爐的溫度稍高，可以適當(dāng)?shù)乜s短烘烤時(shí)間。爐溫過低過高都能影響成品質(zhì)量，如過高容易烤焦，過低使成品不熟，色澤發(fā)白等等。

冷卻

烘烤完畢的餅干，其表面層與中心部的溫度差很大，外溫高，內(nèi)溫低，溫度散發(fā)遲緩。為了防止餅干的破裂與外形收縮，必須冷卻后再包裝。

烘烤完畢的餅干，出爐溫度一般在100℃以上，水分含量也稍高于冷卻后成品的水分含量。剛出爐的餅干質(zhì)地較軟，在冷卻過程中，餅干內(nèi)部的溫度繼續(xù)下降，餅干內(nèi)部水分也隨之蒸發(fā)，漸漸地達(dá)到內(nèi)外一致。如果餅干出爐后不經(jīng)冷卻，在余熱未放出前即進(jìn)行包裝，不僅餅干水分不易蒸發(fā)，餅干內(nèi)的油脂也易氧化酸敗，餅干容易發(fā)生霉變而不能食用。

在夏、秋、春的季節(jié)中，可采用自然冷卻法。如果加速冷卻，可以使用吹風(fēng)，但空氣的流速不宜超過2.5米/秒。假定冷卻速度過快，水分蒸發(fā)過快，易產(chǎn)生破裂現(xiàn)象。

冷卻適宜的溫度是30~40℃，室內(nèi)相對(duì)濕度是70~80%.

包裝

包裝的目的有三個(gè)：一是防止餅干在運(yùn)輸過程中破碎；二是防止被微生物污染而變質(zhì)；三是防止餅干的酸敗、吸濕或脫水以及“走油”等。

包裝的形式，可根據(jù)顧客的要求包成500克裝、250克裝。長(zhǎng)途運(yùn)輸多采用10~20公斤的大包裝。為了保證制品質(zhì)量，烘焙企業(yè)都采用包裝箱內(nèi)使用瀝青紙作內(nèi)襯紙。紙箱的外部用

貯藏

餅干雖是一種耐貯性的食品，但也必須考慮貯藏條件。餅干適宜的貯藏條件是低溫、干燥、空氣流通、環(huán)境清潔、避免日照的場(chǎng)所。庫(kù)溫應(yīng)在20℃左右，相對(duì)濕度不超過70~75%為宜。

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