酥性餅干是以低筋小麥粉為主要原料。加上較多的油脂和砂糖制成的口感酥脆的一類餅干。這種餅干在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中。形成較少的面筋。面團(tuán)缺乏延伸性和彈性。具有良好的可塑性和黏緒性。產(chǎn)品酥脆易碎。故稱酥性餅干。

產(chǎn)品特征

酥性餅干配方與工藝L產(chǎn)品特征與典型配方酥性餅干外觀花紋明顯，結(jié)構(gòu)細(xì)密，孔洞較為顯著，呈多孔性組織，屬于中檔配料甜餅干。一般用糖與油脂的量要比韌性餅千多一些，標(biāo)準(zhǔn)配比是油：糖=l:2,油+糖：小麥粉=l:2,一般要添加適量的輔料，例如乳制品、蛋品、蜂蜜或椰蓉等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或賦香劑。這種餅干在生產(chǎn)時(shí)的面團(tuán)是半軟性面團(tuán)，面團(tuán)彈性小、塑性較大，餅干塊形厚實(shí)而表面無(wú)針孔，門(mén)味比韌性餅干酥松香甜，主要作點(diǎn)心食用。

生產(chǎn)原理

為了制成酥性面團(tuán)，首先將油脂、糖、水等輔料投入調(diào)粉機(jī)巾混合，乳化為均勻的乳濁液，加入小麥粉，這樣小麥粉在一定濃度的糖漿和油脂存在的情況下，吸水脹潤(rùn)受到限制。不制了面筋蛋白的吸水，控制面團(tuán)的起筋，而且可以縮短面團(tuán)的調(diào)制時(shí)間。

調(diào)制酥性面團(tuán)主要是要減少水化作用，控制面筋的形成；避免由于面筋的大量形成導(dǎo)致面團(tuán)彈性和強(qiáng)度增大，可塑性降低，引起餅坯的韌縮變形；防止面筋形成的膜在焙烤過(guò)程中引起餅坯表面脹發(fā)起泡。

工藝要點(diǎn)

調(diào)制

要生產(chǎn)出質(zhì)量良好的酥性餅干。面團(tuán)調(diào)制是關(guān)鍵的工序之一。酥性面團(tuán)要求具有良好的可塑性和黏結(jié)性。極少的延伸性和彈性。面團(tuán)在成型時(shí)有結(jié)合力而不散開(kāi)。不黏模具。成型后的餅干坯要有良好的花紋和花紋保持能力。在焙烤時(shí)不變形。攤散適中。成品花紋清晰。酥性餅干面團(tuán)調(diào)制后的溫度接近或低于常溫。通常稱為冷粉。

為了盡量減少面筋的形成。酥性面團(tuán)通常采用兩步法調(diào)制。首先將除面粉外的所有原料放入專用調(diào)粉機(jī)中。在緩慢的轉(zhuǎn)速下攪拌幾分鐘。其作用是在有限的用水量下盡可能多的溶解糖。均勻分散和溶解奶粉�；瘜W(xué)膨松劑和固體香精香料。形成均一的乳化體系。有時(shí)需要在配方中加入單甘酯或磷脂幫助形成均勻的乳化體系。然后將面粉加入其中。在保證各種原輔料混合均勻的前提下。盡量縮短第二階段的調(diào)制時(shí)間。兩步面團(tuán)調(diào)制法利用糖和油脂的反面筋水化作用來(lái)抑制面筋的形成。糖溶解后形成具有一定濃度的溶液。在這種溶液中水分子被糖分子束縛住。減少了和面筋蛋白親水基團(tuán)的水合。從而減少了面筋的形成。分散的油脂與面粉混合時(shí)。油脂能夠吸附在面粉顆粒的表面。形成一層油膜。阻礙水分子與面筋蛋白的接觸和面筋網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)展。

酥性面團(tuán)調(diào)制要求非常嚴(yán)格。加水量稍多或攪拌時(shí)間稍長(zhǎng)都可能造成面團(tuán)品質(zhì)的劣變。因此正確判斷面團(tuán)的調(diào)制重點(diǎn)非常重要。在酥性面團(tuán)調(diào)制時(shí)需注意以下幾點(diǎn)。

①加水量和調(diào)粉時(shí)間：在實(shí)際生產(chǎn)中的具體加水量應(yīng)根據(jù)面粉蛋白質(zhì)含量和餅干的配方而定。在通常情況下。加水量較多。較軟的面團(tuán)易形成面筋。因而調(diào)粉時(shí)間應(yīng)短些。相反。加水量較少的面團(tuán)需適當(dāng)延長(zhǎng)攪拌時(shí)間。否則面團(tuán)的黏結(jié)力差。面團(tuán)成型性能差。一般來(lái)說(shuō)。酥性面團(tuán)的含水量在16%~18%為宜。

②面團(tuán)的調(diào)制溫度：一般通過(guò)水溫來(lái)調(diào)節(jié)調(diào)粉溫度。酥性面團(tuán)的調(diào)粉溫度一般控制在22~28℃。但對(duì)于油脂含量少的面團(tuán)如果溫度過(guò)低。會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生較大的黏性。不利于操作。反之。如果面團(tuán)溫度過(guò)高。又會(huì)使面團(tuán)起筋。造成收縮變形。因而對(duì)油脂含量少的面團(tuán)。溫度控制在30℃以下為宜。而對(duì)油脂含量高的面團(tuán)。溫度一般控制在22~26℃之間，因?yàn)橛椭扛�，降低了面團(tuán)的黏性和面皮的結(jié)合力。給操作和餅干質(zhì)量帶來(lái)不良影響。

③靜置：如果在調(diào)制時(shí)面筋形成不足。適當(dāng)?shù)撵o置是一種補(bǔ)救辦法。因?yàn)樵陟o置期間，面筋蛋白的水化作用緩慢進(jìn)行。從而降低面團(tuán)的黏結(jié)力。增加了彈性。但如果過(guò)分靜置。較多的水被面筋蛋白和淀粉吸收。面團(tuán)則變得干硬。黏結(jié)力下降。組織松散，無(wú)法操作。

成型

從理論上講。酥性餅干的成型可以采用輥印成型。鋼絲切割成型。擠出成型和輥壓后的輥切成型。但由于酥性面團(tuán)中油和糖的比例較高。實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用多的還是輥印成型。將調(diào)制好的酥性面團(tuán)加人到輥印成型機(jī)的喂料斗中。在喂料槽輥的攜帶和擠壓下。物料進(jìn)入到模具輥的模具中并被壓實(shí)。緊貼在模具輥表面的刮刀將突出在模具外的物料刮去。形成較整齊的餅干坯底面。隨著模具輥的進(jìn)一步向下轉(zhuǎn)動(dòng)。餅干坯接觸到下方水平運(yùn)行的帆布輸送帶。并在橡膠脫模輥的作用下從模具中脫出。通過(guò)帆布輸送帶運(yùn)送到網(wǎng)狀鋼傳送帶上進(jìn)入烤爐焙烤。

在輥印成型過(guò)程中。分離刮刀的位置影響餅干坯的質(zhì)量。當(dāng)刮刀刃口位置較高時(shí)，突出在模具外的物料不能被徹底的切除。因而單塊餅干坯的質(zhì)量增加；當(dāng)切刀刃口位置較低時(shí)。則會(huì)使餅干坯的質(zhì)量減少。刮刀刃口位置以在模具輥中心線下2~5mm處為宜。

為使餅干坯順利的從模具輥上脫出。面團(tuán)的黏結(jié)性與帆布輸送帶的黏著性及橡膠脫模輥的壓力間應(yīng)建立良好的平衡。帆布輸送帶的黏著性太差。餅干坯就不能黏在輸送帶上。造成脫模困難；如果面團(tuán)的黏結(jié)性太差。在餅干坯未與帆布輸送帶接觸時(shí)。在自身重力的作用下就從模具中脫出。造成餅干坯的變形。酥性面團(tuán)過(guò)軟會(huì)形成堅(jiān)實(shí)的團(tuán)塊。造成喂料不足。脫模困難。面團(tuán)太軟有時(shí)還會(huì)使刮刀不能刮去餅干坯表面的多余面屑。造成尾邊現(xiàn)象。影響餅干的外觀及后續(xù)的整理和包裝。若面團(tuán)過(guò)硬。同樣會(huì)使壓模不結(jié)實(shí)。造成脫模困難或殘缺。成品餅干表面有裂紋。破碎率增大。橡膠脫模輥的壓力大小也對(duì)餅干坯的脫模質(zhì)量有影響。若壓力太小。會(huì)出現(xiàn)粘輥現(xiàn)象；若壓力太大。會(huì)使餅干坯厚度不勻。甚至變形。在使餅干順利脫模的前提下。盡量減小脫模輥的壓力。

焙烤與冷卻

由于酥性餅干配方中含有較多的油和糖。面團(tuán)內(nèi)的結(jié)合物較少。故面團(tuán)內(nèi)的水分容易蒸發(fā)。因而酥性餅干的焙烤常采用“溫度較高。焙烤時(shí)間較短”的焙烤工藝。生坯進(jìn)入烤爐后。脹發(fā)和定型階段需要較高的底火和面火溫度。使生坯迅速凝固。防止由于配方中油脂過(guò)多而產(chǎn)生的“油攤”現(xiàn)象。此后階段的焙烤溫度應(yīng)逐步降低。因?yàn)樗中燥灨膳浞街幸话愫休^多的糖和乳粉。所以后區(qū)烘烤溫度必需較低。防止表面過(guò)度上色。實(shí)際生產(chǎn)中可根據(jù)產(chǎn)品配方。餅干坯的大小。軟硬程度選擇合適的焙烤溫度。一般來(lái)說(shuō)。烤爐前區(qū)溫度為250~280℃。中區(qū)溫度220~240℃。后區(qū)溫度為180~200℃。在此焙烤溫度下。焙烤時(shí)間為5~6min.

焙烤時(shí)流動(dòng)性很大的酥性面團(tuán)必須采用光滑的低碳鋼輸送帶。而油糖含量相對(duì)較低的產(chǎn)品則主要在低碳鋼網(wǎng)帶上焙烤。網(wǎng)帶的傳熱速度好。所以焙烤較快。但面團(tuán)容易陷入網(wǎng)格中。這會(huì)在烤爐末端造成嚴(yán)重的餅干破裂問(wèn)題。并會(huì)污染網(wǎng)帶。因此。在餅干連續(xù)通過(guò)烤爐后。當(dāng)它從輸送帶上卸下時(shí)其底面會(huì)出現(xiàn)黑的�？窘沟乃轭w粒。

酥性餅干坯在焙烤過(guò)程中“攤散”是生產(chǎn)中常遇到的問(wèn)題。過(guò)度攤散不但影響餅干的外觀。而且還會(huì)增加餅干整理和包裝時(shí)的破碎率。影響餅干焙烤時(shí)攤散度的因素很多。這里對(duì)增加攤散度和減小攤散度的因素分別介紹。增大攤散度的因素包括面粉的顆粒較粗。加入面粉后第二階段的調(diào)制時(shí)間較短。糖的平均粒度較小。結(jié)晶糖數(shù)量較多。脂肪較多。調(diào)制溫度過(guò)高造成的面團(tuán)偏軟。使用的膨松劑較多。餅干坯質(zhì)量太大�？緺t輸送帶涂油。餅干裝載于冷烤爐帶上及烤爐前區(qū)溫度偏低等。降低攤散度的因素包括面粉的吸水率較高。面團(tuán)調(diào)制過(guò)度。糖含量低且平均粒度大。脂肪含量低。面團(tuán)調(diào)制溫度低。餅干坯質(zhì)量小�？緺t帶撒粉�？緺t溫度較高�？焖俦嚎镜�。在生產(chǎn)實(shí)踐中可根據(jù)具體情況作出相應(yīng)的調(diào)整。

由于糖的熔融性質(zhì)。餅干坯剛離開(kāi)烤爐時(shí)很柔軟。在進(jìn)行整理和包裝之前。必須對(duì)其徹底冷卻。采取的方法可以延長(zhǎng)餅干的冷卻輸送帶。冷卻輸送帶的長(zhǎng)度一般為烤爐長(zhǎng)度的1.5倍以上但冷卻帶太長(zhǎng)。既不經(jīng)濟(jì)。又占空問(wèn)。也可以采用吹風(fēng)等方式對(duì)餅干坯進(jìn)行強(qiáng)制冷卻。適宜的冷卻條件為30~40℃。相對(duì)濕度為70%~80%.

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