香港地道的蛋撻以撻皮分類，主要分為牛油蛋撻和酥皮蛋撻兩種。酥皮蛋撻撻皮的為一層層薄酥皮，近似西點的牛油酥皮（Puff Pastry），但因使用豬油（Lard），口感較牛油酥皮粗糙。另因撻皮較厚，故酥皮蛋撻的餡料量較牛油蛋撻為少。

酥皮蛋撻的做法

【酥皮蛋撻】（分量：16個）

酥皮雞蛋撻的水皮用面粉、白糖、雞蛋、水制成、油酥、吉士粉、粟粉制作而成。在這些材料上分別調(diào)制水皮和油酥面團，放入冰箱凍至軟硬適度，取出用三次四折進行起酥，搟成皮料，用花卡分割成圓形，墊入菊花盞內(nèi)，加入蛋撻漿，入180℃的烤爐中烘烤至熟，脫盞即成。制作出來的蛋撻色澤金黃，美味可口，成為廣式糕點的又一經(jīng)典。

配料

撻皮：中筋面粉220克，全蛋液50ML，水110ML(根據(jù)面團軟硬程度酌情添加，可能無需添加)，黃油15克，糖15克。

撻水：雞蛋1個，牛奶65ML，砂糖40克。

油皮：所有材料混合均勻，揉成光滑的面團，放冰箱冷藏松弛半個小時備用。

包裹用油：黃油125克。黃油整形成長方形薄片，放入冰箱冷藏至硬。

制作過程

撻皮制作

1、案上施薄粉，將松弛好的油皮放在案上，用搟面杖搟成長方形，長度是黃油片的兩倍，寬度略大于黃油片。

2、將黃油片放在油皮的一邊，把另一邊的油皮翻過來，蓋住黃油片，周圍捏緊，這樣黃油片就被包裹在油皮面團中。

3、用搟面杖將包裹好的面團輕輕拍打，使它變長，再搟成長方形（力度必須均勻，拍打的時候要輕，不能讓黃油從里面跑出來，如果發(fā)現(xiàn)有氣泡，可以用牙簽輕輕戳破面皮，把氣泡釋放出來。搟的時候一定要慢，不能心急）。

4、把搟好的長方形面片，兩邊向中間翻折，再把翻折好的面團由中線對折。這是次四折。

5、把折好的面團放在冰箱冷藏松弛30分鐘。

6、松弛好的面團取出，重復3-4的步驟，再一次搟成長方形，并折起來。這是第二次四折。

7、再一次重復3的步驟。這一次搟成長方形以后，把面團一邊從三分之一處向中間折過來，再把另一邊翻折蓋在這一邊上。這次是三折，折好后的面團有144層。（當然，這一步你也可以像步驟4一樣四折，這樣折好的面團有192層。不過，如果技術(shù)不好的話，這樣容易造成面團太薄而分層不明顯，效果反而沒有那么好。）

8、折好的面團再次冷藏松弛，30分鐘。

9、松弛好的面團取出，搟成厚約0.3CM的面皮。

10、用圓形模具在面皮上壓出12個圓形的面皮。壓好的面皮需要松弛20分鐘以上。

撻水制作

將砂糖加入牛奶中，在瓦斯爐上加熱，攪拌至糖溶解，離火。冷卻后加入雞蛋，攪拌均勻，過篩即成。

蛋撻制作

把壓好的圓形面皮輕輕放入蛋撻模中，壓實。和底部一定要沒有空隙。輕捏塔皮，使其要高于模型。把蛋撻水倒入，七分滿即可�？鞠涫孪阮A熱到220度，放入中層烤焙20分鐘即可。

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