QQ糖是以明膠為基本原料制成半透明、富有彈性和咀嚼性較強(qiáng)的凝膠狀糖塊，它具有天然濃郁的果汁味道，富含維生素C,在明膠果汁軟糖市場占有相當(dāng)?shù)谋壤?/p>
家庭制作
1.果膠、瓊脂預(yù)溶，把買來的果膠和瓊脂用鍋加水加熱融化。
2.明膠預(yù)溶，使明膠吸水膨脹，完全溶解。利于形成均一的糖膠液。
3.溶糖，使用熱水把糖融化掉。
4.把預(yù)溶好的明膠液與糖液混合均勻。
5.熬煮鍋，料液溫度提高，使砂糖完全溶解，明膠液與糖液進(jìn)行水合作用。
6貯存鍋，熬煮好料液的暫存區(qū)等待注模成型
7把處理好的料液注入壓印成型好的淀粉模板中。完成軟糖的注模成型工作。
8.干燥，降低糖體水分含量，膠體凝膠形成QQ糖糖體骨架。
9.篩糖、加防粘劑，如果是一兩天吃完的話就不用加防腐劑了。
加工工藝
主要設(shè)備
熬糖鍋、配料缸、保溫桶、澆注成型機(jī)一臺（含印模、裝粉、上盤等）、篩糖機(jī)、吹粉機(jī)、拌油鍋、木制模盤1000個（規(guī)格為820*365*45毫米）、，面積20平方米烘房兩間、包裝封口機(jī)一臺。
原材料
明膠：骨膠（凍力在240g以上，食品級）
麥芽糖漿：42DE,可溶性固形物≥80%
白砂糖：一級品
濃縮葡萄汁或平果汁：濃縮5倍，65%以上
其他：果酸、香料、天然色素等。
工藝流程
白糖、麥芽糖漿→熔化→過濾→熬糖→加入經(jīng)水泡制的明膠→調(diào)配→保溫→澆注成型→干燥→篩糖→吹粉→拌油→成品→包裝
產(chǎn)品配方
骨明膠：10%~12%;白砂糖：35%;麥芽糖漿：38%;麥芽糊精：10%;濃縮果汁：2~5%;平果酸：0.2%;檸檬酸鈉：0.15%;葡萄香精：0.2%;食用色素：誘惑紅、亮藍(lán)（適量）
操作要點(diǎn)
（1）泡膠：膠與水的比例為1:2,即1kg明膠用1kg水浸泡4~8h.
（2）熬糖：將白糖加水30%,置于熬糖鍋中加溫，再加入麥芽糖，用木漿攪拌煮沸熔化，過濾于熬糖鍋內(nèi)熬煮。熬糖在105~117℃之間（春冬季105~110℃，夏秋季110~117℃），達(dá)到終溫度后，離火，使糖漿沸騰狀態(tài)平定，糖漿溫度稍降后，即可將熔化好的明膠液投入糖漿內(nèi)，并用木槳緩慢加以攪拌，至明膠完全溶解。
（3）調(diào)配：糖漿溫度降至90℃以下時，便可將香精及色素溶液調(diào)入，再將緩沖物檸檬酸鈉用等量水溶化后調(diào)入，加入濃縮果汁（包括果酸）調(diào)酸時應(yīng)控制糖漿溫度在70℃以下。
（4）保溫、澆模：糖漿在聹缸中靜置40~60min,以除去糖漿中的氣泡（或加入分子蒸餾單甘酯來泡沫）然后保溫60~65℃，由澆注成型機(jī)注預(yù)先準(zhǔn)備好的木制淀粉模盤內(nèi)，注模后應(yīng)在表面覆蓋淀粉，送入干燥室，保持溫度在40℃以下，進(jìn)行抽濕定型。干燥至24h,使糖粒在粉模內(nèi)排除水分，才能獲得較強(qiáng)韌的硬度。
（5）篩糖操作：可用手工或篩糖機(jī)將干燥后的糖粒與淀粉分離，分離出來的淀粉要進(jìn)行熱烘，以便下次生產(chǎn)中再做鋪粉用。其方法是將篩出來的淀粉，再通過篩粉機(jī)（或手工過60目篩），將過篩后的淀粉裝入鐵盤，在烘房中維持溫度80~90℃，烘至含水分6%左右，然后再重復(fù)使用。
（6）吹粉、拌油：在吹粉機(jī)中，利用壓縮空氣將附著糖粒表面的淀粉徹底吹干凈，然后再進(jìn)入旋鍋中加入QQ糖上光油進(jìn)行拋光，即可進(jìn)入下工序包裝。
（7）檢驗(yàn)、包裝：QQ糖包裝主要以裸露糖體袋裝，一般采用手工包裝和機(jī)械包裝兩種形式。冷卻后的QQ糖要及時進(jìn)行嚴(yán)密包裝，防止糖果回潮，熱合時封口要嚴(yán)密，防止食品污染，以延長產(chǎn)品保質(zhì)期，每批糖果都要進(jìn)行檢驗(yàn)。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
感官指標(biāo)
色澤：均勻一致、符合該品種應(yīng)有色澤；
形態(tài)：塊形完整、表面光滑、糖體飽滿，邊緣整齊、大小一致，無缺角裂縫、無明顯變形；
組織：糖體呈半透明、組織細(xì)膩、有較強(qiáng)的咀嚼性和彈性；無皺皮；無氣泡；不粘牙；
滋味：香氣適中；滋味純正；符合QQ糖應(yīng)有的滋味及氣味。
理化指標(biāo)
水分含量：12~18%;
還原糖含量：≥18%（以葡萄糖汁）。
衛(wèi)生指標(biāo)
應(yīng)符合GB9678的規(guī)定。
QQ糖廠家
永發(fā)旺食品（邢臺）有限責(zé)任公司
永大食品有限公司
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