蘋(píng)果脯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蘋(píng)果脯色澤鮮亮，塊形端正，果香濃郁，綿甜爽口，集色、香、味于一身，是人們喜愛(ài)的佳品。果脯是原料經(jīng)糖漬后，再經(jīng)干燥而成，成品表面不黏不燥，有透明感，無(wú)糖霜析出。果脯蜜餞營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量的葡萄糖、果糖，極易被人體吸收利用。另外還有果酸、礦物質(zhì)、多種維生素、氨基酸及膳食纖維等對(duì)人體健康有益的物質(zhì)。

蘋(píng)果脯的做法

工藝流程

選料→分級(jí)→去皮→切瓣→去籽巢→浸泡→抽空→糖煮→糖漬→烘烤→挑選→包裝。

蘋(píng)果脯做法指導(dǎo)

1. 果脯表面不粘手，果肉帶韌性，果塊透明，呈金黃色，含水量約為15～18%，食之甜酸適口為佳；

2. 為了防止成品返砂現(xiàn)象，可加少量蘋(píng)果酸或淀粉糖漿；

3. 糖煮過(guò)程，務(wù)使糖分滲透果脯。

具體操作方法

（1）選料、分級(jí) 以選用新鮮飽滿，成熟度為九成熟酸分偏多，褐變不顯著的耐煮紅玉、國(guó)光等品種為好。剔除病蟲(chóng)害果和腐爛果，按果實(shí)橫徑的大小分級(jí)，其中75mm以上為一級(jí)，65mm—74mm為二級(jí)，64mm以下為三級(jí)。分級(jí)后的果品要分別進(jìn)行加工處理。

（2）去皮、切瓣、去籽巢 洗凈蘋(píng)果后用去皮機(jī)旋去果皮，去皮厚度不得超過(guò)1.2mm，二級(jí)、三級(jí)果縱切為2瓣，一級(jí)果縱切為3瓣，用果心刀挖凈籽巢與梗蒂，修去殘留果皮。

（3）浸泡 將切分好的蘋(píng)果浸入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的氯化鈣（或質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5%的石灰液）和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%的亞硫酸氫鈉溶液中，進(jìn)行硬化與護(hù)色處理，時(shí)間為10h—15h，肉質(zhì)堅(jiān)硬的蘋(píng)果可不作硬化處理。經(jīng)過(guò)處理的果瓣，要漂洗，脫除殘留的化合物。

（4）抽空 用真空罐對(duì)果塊進(jìn)行真空處理，抽空液（糖水）的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%，溫度為40℃，糖水與果塊之比為1.2：1，也即在真空罐中糖水浸沒(méi)果塊為度。抽空時(shí)真空度為93.325kPa—95.992kPa，抽空時(shí)間為20min—30min，停止抽氣恢復(fù)常壓后靜置浸泡15min。

（5）糖制 蘋(píng)果組織較緊密，一般采用多次加糖一次煮成法煮制，即先在不銹鋼夾層鍋中配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為35%—40%的糖液25kg，煮沸后將處理過(guò)的50kg—60kg蘋(píng)果瓣倒入。煮沸后澆入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%的涼糖液5kg，如此反復(fù)3次，每次間隔約10min。待果塊表面有皺紋出現(xiàn)，便可加糖煮制。加糖分6次進(jìn)行，每次加糖都在沸騰時(shí)進(jìn)行，每次間隔約5min。前兩次各加糖5kg，中間兩次各加糖6kg，并加入少量的冷糖液，使鍋中的糖液暫時(shí)停止沸騰，因稍微降低溫度，果塊內(nèi)部蒸汽壓力減小，有利于滲糖脫水，加快糖制速度。第5次只加糖6kg。第6次加糖7kg，煮制20min，當(dāng)果肉呈淺黃色時(shí)，連同糖液倒入缸中，浸漬48h，待果塊透明發(fā)亮?xí)r，即可出鍋烘烤干燥。

（6）烘烤 糖漬完畢后，將果塊撈出，瀝去果塊表面糖液，放在烘盤(pán)內(nèi)，送入烤房進(jìn)行干燥，以蒸發(fā)水分，提高含糖量。烘房溫度應(yīng)控制在60℃—70℃，烘烤期間進(jìn)行2次翻盤(pán)，使之干燥均勻。當(dāng)烘烤至果塊含水量為17%—18%、總糖含量為70%—85%時(shí)，即可終止干燥。整個(gè)烘烤時(shí)間約為28h—32h。

（7）挑選、包裝 剔除焦糊片、碎片等不合格產(chǎn)品，根據(jù)蘋(píng)果脯產(chǎn)品質(zhì)量要求進(jìn)行分級(jí)，然后按照不同要求進(jìn)行包裝。

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