牛軋?zhí)?/a>泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋?zhí)�，硬的為咖啡色，以焦糖制成，口感�?jiān)硬帶脆。傳統(tǒng)的牛軋?zhí)侵饕谖靼嘌郎a(chǎn)，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產(chǎn)牛軋?zhí)牵煞莺涂诟幸草^多變化。牛軋?zhí)峭饷姘粚涌沙缘耐该魈羌�，俗稱糯米紙（WafferPaper），它可以防止糖果黏手，不過(guò)它既不是用糯米做，也沒(méi)有紙的成份，而是用蕃薯、玉米或小麥粉等做成的。
牛軋?zhí)怯址Q蛋白糖，是用蛋白、糖漿、果仁等經(jīng)充氣加工制成的半軟性糖果，剖面可見較多的細(xì)孔，結(jié)構(gòu)疏松，組織細(xì)致。它的英語(yǔ)名為Nougag,因此音譯成“牛軋”,其實(shí)與牛無(wú)關(guān)，也有譯作鳥結(jié)糖、紐結(jié)糖的。另有一種高度充氣型蛋白糖，糖體外觀豐滿，組織更為輕柔，英語(yǔ)名為Marshmallow,音譯作馬希馬洛糖或麥喜麥路糖，意譯為棉花糖。
牛軋?zhí)堑奶厥庠鲜锹训鞍�，它是一種親水性膠體，當(dāng)快速攪拌時(shí)能混入大量空氣，形成含有很多氣泡又很穩(wěn)定的泡沫吸附層，當(dāng)沖入熬至相當(dāng)濃度的糖液時(shí)，在連續(xù)攪拌的條件下，糖與其它配料能均勻地分布在蛋白泡沫中，使原來(lái)稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃厚，并逐漸堅(jiān)實(shí)，為了提高糖體的應(yīng)力和結(jié)構(gòu)完整性，常加入堅(jiān)果或果仁等作填充料，制成例如杏仁牛軋?zhí)恰⑺勺优＼執(zhí)�、花生牛軋�(zhí)堑取榱嗽黾优＼執(zhí)堑幕瑵?rùn)感和易于成型切塊，在制成蛋白糖坯后，還要加入少量油脂。牛軋?zhí)且话闶菨嵃咨�，也可加著色劑，如制成淡棕色的巧克力牛軋�(zhí)堑�。為了增加其香氣，也常加入各種香料，如制成香草牛軋?zhí)堑取?/p>
特點(diǎn)
風(fēng)味牛軋?zhí)?/p>
牛軋?zhí)堑慕K品質(zhì)特點(diǎn)有韌性、脆性和砂性三種類型。加工脆性和砂性糖料的制作方法與韌性牛軋?zhí)腔鞠嗤�；�?duì)于砂性牛軋?zhí)�，可可粉與糖粉應(yīng)與溶化的硬脂一起加入。砂性牛軋?zhí)牵捎眯迈r、純正的牛奶提煉而成，甜而不膩。
分辨
正宗的牛軋?zhí)怯袧庀愕哪涛逗拓S富的果仁，好吃不粘牙，而且越嚼越香，而且是不含香料和色素。買的時(shí)候一定要看清配料和生產(chǎn)許可證。牛軋的特性較軟，所以常發(fā)生變型，這樣不影響食用，而那些在25度以上還是保持很硬狀態(tài)的，一般都有添加劑。
分類
1.蛋白牛軋?zhí)牵涸缙诘呐＼執(zhí)巧a(chǎn)工藝，都是先制作一個(gè)蛋白泡沫，然后將糖和糖漿組成的濃縮糖液緩緩地分批加入蛋白泡沫體，制成一種含氣泡的甜體，就是牛軋?zhí)恰?/p>
2.明膠牛軋?zhí)牵含F(xiàn)基本使用明膠作為原料。首先將明膠浸于水中，葡萄糖漿稍加熱后，與明膠一起加入攪擦機(jī)內(nèi)攪擦直到潔白，但有時(shí)候也會(huì)用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖漿。
3.大豆和麥芽牛軋?zhí)牵涸吓浞胶蠖沟鞍咨疤�，使用的充氣糖基體同普通牛軋?zhí)恰?/p>
4.麥精牛軋?zhí)牵涸吓浞绞褂每勺魍繉忧煽肆ζ贩N的基體。許多牛軋?zhí)堑幕九浞酱迷撐镔|(zhì)而部分降低蛋白干與明膠的用量。高糖類。
生產(chǎn)制作
材料
脫皮生花生800克、水1/2杯、細(xì)白砂糖400克、濃麥芽糖400克、鹽2/3小匙、蛋白2個(gè)、防粘烤盤紙1張、透明糖果紙1包
做法
杏仁牛軋?zhí)?/p>
1、先把花生用150℃烤到金黃香脆，要時(shí)時(shí)翻動(dòng)，以免火候不均勻，約15分鐘。
2、把糖漿的材料放在小鍋里，以中火熬煮，煮到143℃。若沒(méi)有溫度計(jì)，可把一滴糖漿滴入冷水中，能結(jié)成硬塊即是煮好了。
3、同時(shí)把蛋白打到硬性發(fā)泡，再把煮好的糖倒入，繼續(xù)攪打。
4、打到糖漿表面失去光澤才可停止，這樣成品才不容易潮濕軟化。（下面必須墊熱水，不然糖很快就凝固了）加入花生，緩慢攪拌，直到用手摸糖塊時(shí)覺(jué)得干而不粘手即可。
6、整個(gè)倒到烤盤紙上，包好，壓成約1.5公分厚的扁方塊。
7、用菜刀切成長(zhǎng)條形，用糖果紙包好。
小提示
花生牛軋?zhí)?/p>
1、花生一定要選新鮮沒(méi)有壞掉或蟲蛀的。麥芽糖要選很濃不容易流動(dòng)的那種，如果不容易倒出來(lái)，可以微波爐叮20秒，就很容易倒出來(lái)了。
2、用電動(dòng)攪拌機(jī)，手動(dòng)的話，速度不夠快，糖很快凝結(jié)，做起來(lái)十分費(fèi)力。
3、煮糖漿的時(shí)候如果不到143度，做好的糖會(huì)比較軟。
蛋白牛軋?zhí)?/p>
原料配方
部分：葡萄糖漿6.8公斤、卵蛋白干0.91公斤、水2.28升
第二部分：砂糖21.77公斤葡萄糖漿6.8公斤水6.84升
制作方法
1、部分配料：蛋白干加入2.28升水至少應(yīng)浸泡12小時(shí)，許多用手工操作的則要延長(zhǎng)到18小時(shí)，過(guò)濾后，置于蛋白攪擦機(jī)內(nèi)，將葡萄糖漿溫?zé)岷螅尤氲鞍滓褐�，將所有物料攪擦成疏松的充氣糖基體。
2、第二部分配料：將砂糖溶化于水，再加葡萄糖漿加熱熬至141℃。
3、將充氣糖基體裝入另一攪擦機(jī)，把熬好的糖漿緩慢地倒入基體中，同時(shí)開動(dòng)攪拌器攪拌均勻。
4、為了不使物料過(guò)冷，可開一點(diǎn)蒸汽，以保持高溫。
5、當(dāng)糖料變得夠硬時(shí)，加0.68公斤可可白脫，或其它硬性植物脂，并加果仁或其它填料。
6、將糖料倒在鋪有米紙的木框墊板上，木框的深度視需要而定，糖料的頂上也覆以米紙，再在頂上壓一塊平板，以防氣泡升至表面造成粗糙不平。冷卻約12小時(shí)，就可開始切割，切割動(dòng)作要迅速，因?yàn)榧?xì)的砂粒很快出現(xiàn)（批量物料經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)的現(xiàn)象），表面發(fā)粘也增加切割的問(wèn)題。
除香料外，為了起到滑潤(rùn)作用，通常添加椰子干，如需提高產(chǎn)品的等級(jí)，也可加入杏仁或榛子。
花生牛軋?zhí)?/p>
主料：棉花糖、甜奶粉、熟花生仁
1.熟花生仁用搟面杖搟得碎一點(diǎn)。
2.棉花糖用微波爐中高火微1分鐘，切勿時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不然會(huì)糊的。
3.微好的棉花糖已經(jīng)融化了。
4.把奶粉和花生碎倒進(jìn)去攪拌均勻，速度一定要快，不然棉花糖容易凝固，如果已經(jīng)變硬還沒(méi)有攪拌均勻可以放到微波爐里再微個(gè)十幾秒。
5.攪拌好的糖糊糊放到保鮮膜或者保鮮袋中。
6.趁熱整成長(zhǎng)方形的。晾涼后放到冰箱里冷藏一兩個(gè)小時(shí)，讓它徹底變硬。
7.在案板上撒一點(diǎn)奶粉，把去除保鮮膜的牛軋?zhí)欠旁谏厦媲谐尚K。
8.將牛軋?zhí)菈K放到保險(xiǎn)盒里，灑上點(diǎn)奶粉來(lái)回的晃悠晃悠避免相互粘連。
明膠牛軋?zhí)?/p>
原料配方
部分：明膠1.41公斤、葡萄糖漿4.54公斤、水4.16升
第二部分：砂糖15.88公斤、葡萄糖漿18.14公斤、水5.39升
制作方法
1、部分配料：先將明膠浸于水中，葡萄糖漿稍加熱后，與明膠一起加入攪擦機(jī)內(nèi)攪擦至潔白；如有需要，也可用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖漿。
2、第二部分配料：先將砂糖溶化于水，加葡萄糖漿，熬至145℃，將這部分糖漿加入攪擦機(jī)的明膠中，攪擦剛好完成，就可添加0.45公斤可可白脫或其它硬性植物脂與3.18公斤椰子粉。
3、一般可將二分之一的含明膠物料著色（通常為粉紅色），批料處理方式可參照蛋白牛軋?zhí)�。不同色澤的兩種糖料須分清，粉紅的部分應(yīng)盡快的加在白色部分的表面。
大豆和麥芽牛軋?zhí)?/p>
原料配方
含大豆蛋白砂糖8.16公斤、葡萄糖漿9.07公斤、水1.36公斤、轉(zhuǎn)化糖漿1.14公斤
制作方法
1、將以上批料熬至130℃，置于攪擦機(jī)內(nèi)將充氣糖基體加入，繼續(xù)攪擦約15分鐘。
2、這時(shí)加入0.91公斤左右的大豆蛋白與1.81公斤硬脂混合料（數(shù)量按口味而變化），繼續(xù)攪擦，直至整個(gè)物料攪勻?yàn)橹埂?/p>
3、使用的充氣糖基體可參閱前面配方，相同數(shù)量的砂糖，轉(zhuǎn)化糖與葡萄糖，并使其溶于適量的水中，熬至約118℃攪擦幾分鐘后，再加蛋白溶液（0.23公斤卵蛋白干預(yù)先溶于0.45公斤水內(nèi)）。繼續(xù)攪擦，直至獲得所需的疏松性。
麥精牛軋?zhí)?/p>
原料配方
砂糖13.61公斤、葡萄糖漿9.98公斤、麥精抽提物1.36公
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