米糖，福建寧德、江西宜春豐城一帶的漢族特色小吃，在江西也叫凍米糖。用米漿、姜片與麥芽制成的。先把稀釋后的米漿與姜片置于鍋里燒滾幾下，滅火后，再加入舂碎的麥芽進(jìn)行發(fā)酵。其余制作過程與地瓜糖相同。

米糖做法

⑴制凍米：選用顆粒飽滿、體長(zhǎng)潔白的糯米，用竹蘿裝上放于清水池中淘洗干凈后倒入清水池中浸泡14-15小時(shí)，再撈至竹籮中用清水沖洗。與此同時(shí)，洗凈木甑（蒸籠），并置于鍋中加熱，待甑熱后，徐徐倒入瀝干的糯米（見汽倒米，倒后立即扒平）。待甑中米面冒大汽時(shí)，加蓋蒸煮約40分鐘后揭蓋。用手反復(fù)捏搓蒸米，手感柔軟無(wú)硬心米時(shí)，即可出甑放在蔑盤中扒平冷卻，經(jīng)10小時(shí)后用木鏟翻拌一遍，再經(jīng)5--6小時(shí)，蒸米變硬即為凍米。此時(shí)，用手搓揉團(tuán)塊即散，要馬上將所有團(tuán)塊搓散，井移至?xí)駡?chǎng)上用蔑墊曬干，曬至用牙齒一咬即為兩段時(shí)為止。由此得半透明的干燥凍米籽。頭年加工的凍米留作次年使用，因貯藏半年至一年凍米質(zhì)地松脆，品質(zhì)更佳。

⑵炸米花：將100--150公斤茶油倒入鐵鍋中加熱至沸（110--120℃），加入800--1000克篩去雜質(zhì)的凍米油炸，待凍米起泡成米花時(shí)，用漏勺撈起，擱置一邊瀝油，如此循環(huán)操作，每炸3-5鍋需撈去油鍋中的雜質(zhì)，避免油色變深，影響米花質(zhì)量。米花瀝干油后，立即倒入蔑盤中攤開冷卻，接著過篩去掉硬米花和碎米花。按照木架容量的大小，稱好米花，分別裝入各個(gè)籮中備用。

⑶熬糖拌料：按比例將白砂糖、飴糖和清水倒入熬糖鍋中，加熱熬至40℃左右，此時(shí)須逐漸降低爐溫，并按量加入糖桂花和米花，拌和均勻。拌和的動(dòng)作要迅速，若時(shí)間過久，糖液中的水分蒸發(fā)過多，就會(huì)使成品“變沙”,粘合不攏，而影響成品質(zhì)量。

⑷上架切片：將拌勻的混合料趁熱鏟至案板上的木架內(nèi)，并用手蘸少量的水將米花抹平整，撒上少量的紅絲，然后用木滾筒加微力滾平。接著取去木架，用利刀劃條切塊即為成品。

制作方法：（1）將干凈的糯米在鐵鍋中，合著特制的炒米沙，以慢火將糯米炒熟。糯米微微脹起，呈乳白色狀，嚼之爽脆可口，便可用篩子將炒熟的糯米和沙子分離。切記，不可將糯米炒糊，否則前功盡棄。炒熟的糯米可生食，也可用開水白糖沖泡食之。

（2）將一定量麥芽糖或者飴糖（如果沒有，用白糖代替也可）在鐵鍋中用開水化開，直至化成面糊狀，在鍋中倒入適量的炒好的糯米，將融化的糖稀和炒米混合。切記少糖多米�；旌蠒r(shí)候可依據(jù)個(gè)人口味加入碎花生、生姜末，橘子皮等。此時(shí)只需余火即可。

（3）將混合好的米糖倒進(jìn)長(zhǎng)方形木架，用木片或者木滾筒壓平壓緊。直至冷卻。取下木架，用刀切條，即為成品。然后裝入放滿炒米的袋子加以保存。

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