綠豆糕是的漢族特色糕點之一。綠豆糕按口味有南、北之分，北即為京式，制作時不加任何油脂，入口雖松軟，但無油潤感，又稱“干豆糕”。南包括蘇式和揚式，制作時需添放油脂，口感松軟、細膩。

綠豆糕相傳為古代，人民在端午節(jié)時，為尋求身體平安健康，除了吃粽子外，還要喝雄黃酒、吃綠豆糕和咸鴨蛋這三種涼性食物，可以避免因為夏至到來所帶來的褥夏的疾病。

綠豆性味甘寒，，有清熱，祛暑止渴、利水消腫、明目退翳、美膚養(yǎng)顏之功效，是很好的消暑小食。綠豆糕是的京式四季糕點之一。它具有形狀規(guī)范整齊，色澤淺黃，組織細潤緊密，口味清香綿軟不粘牙的特色。有葷、素兩類。味分玫瑰、棗泥、豆沙和不用餡心（稱清水）之分。其特點有小巧油潤，內(nèi)嵌餡料，印紋清晰，麻香可口。其中又以角直所出綠豆糕為佳，清乾隆《吳郡甫里志》稱為“里中佳制”。 主要原料是煮熟的綠豆粉、 蒸熟的山芋粉（或小麥粉）、 植物油（芝麻油）、熟豬油、綿白糖、糖玫瑰花、黑棗肉、桂花糖等。其中豆沙綠豆糕含有一定比例的赤豆成分，食用后能起到、、作用。制作綠豆糕的原料有綠豆粉、豌豆粉、黃砂糖、桂花等。

綠豆糕的做法

用料：

綠豆 250g 麥芽糖 45g 冰糖粉 90g 玉米油 60g 薄荷 適量 清水 適量

新鮮采摘薄荷葉若干。去皮干綠豆用清水浸泡一上午。

綠豆稍微瀝下水，開水上鍋蒸熟，放點薄荷葉在豆子上。大概15分鐘的樣子，可以燜會兒。

綠豆稍微搗搗爛，加點薄荷葉泡的茶，用料理機打成泥。不要弄太濕，打得動就好，不然炒的時間要加倍。

綠豆泥與玉米油混勻后隔水翻炒，因為很容易糊掉，用不粘鍋也行。下面鍋子的水接近開就好。炒熱后加入冰糖粉、麥芽糖混勻，繼續(xù)。

炒到干松狀態(tài)就好，用手捏球不會粘手，這樣容易脫模。

50g的月餅模，每份綠豆泥35g，搓成圓球。

用模具壓緊實就好，在鏟子上操作，輕敲幾下就脫模了，用鏟子轉(zhuǎn)移到碟中，不易變形。冰一下更好，因為加了薄荷特別清爽。

用料：

綠豆80克蜂蜜20克淡奶油30克細砂糖10克

1.將綠豆洗凈，放在適量水中浸泡過夜

2.第二天可以看到綠豆已經(jīng)有些脹發(fā)，部分皮已經(jīng)被脹破

3.抓起一把綠豆，用雙手輕搓

4.在摩擦力的作用下會使得綠豆皮脫落，過水沖洗掉脫落的綠豆皮，可以看到部分綠豆已經(jīng)脫皮干凈

5.將綠豆繼續(xù)揉搓，過水，如此操作幾遍之后，多數(shù)綠豆都脫掉了豆皮，剩余少許未脫落的可以手動摘除掉

6.將脫好皮的綠豆放在蒸鍋上，大火蒸約15分鐘

7.蒸熟后晾涼

8.取網(wǎng)篩置于小盆上，放入適量蒸熟的綠豆，用勺子碾壓過篩

9.過篩好的綠豆蓉非常細膩

10.向綠豆蓉中加入蜂蜜

11.加入淡奶油

12.加入糖

13.攪勻后捏成團

14.稱取60克綠豆蓉揉成圓球狀

15.裝入模具

16.倒扣在盤子中，按壓出形狀后提起模具即可

烹飪技巧

1、綠豆不要浸泡過久，否則會發(fā)出豆芽；

2、浸泡的程度判斷，用手捏出一粒綠豆，稍用力揉搓能將豆皮搓掉即可；

3、去除豆皮的過程比較繁瑣，需要一定的耐心，不完全去除也可，后續(xù)過篩過程也能把豆皮清理干凈；

4、沒有模具也沒關系，只是為了造型而已，加入其它材料后攪勻即可食用，或者也可以作為餡料包入面團內(nèi)制作成其它點心一起食用；

5、這次做的分量比較少，用這個63克的月餅模子只能壓出來四個，其實的是用20克的小模子，這樣壓出來小小的，看上去效果也會好很多。

綠豆糕廠家

合肥市發(fā)發(fā)工貿(mào)有限公司

陜西天香食品有限責任公司

成都同得福合川桃片有限公司

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