中文名稱：江南香久久鴨脖；特點(diǎn)：香醇味美；主要食材：鴨脖子，辣椒粉，花椒粉，脾縣豆瓣醬，八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香葉，干辣椒

歷史來源

久久鴨脖源于“九九鴨”名，乃取一湯姓士乳名“九九”.“九九”年輕時(shí)，善良真誠，勤勞聰慧，于重慶飯店打工深得廚師吉某喜歡。廚師吉某年老無子，“九九”非常照顧伙伴，歲月幾載，一老一少漸成望年之交，1985年春節(jié)，“九九”回家成親，老廚吉某授以鹵鴨配方祝賀。當(dāng)年夏天，“九九”偕妻子于鄭州開店鋪，取名“九九鴨店”.至此久久鴨脖便流傳開來

典故

戰(zhàn)國時(shí)期，楚王率眾征伐，途徑漢中，人困馬乏。某日，路經(jīng)一野湖，見群鴨云集飛渡，景象壯觀。楚王大喜，令軍士捕而食之。不日，余鴨無數(shù)，恰軍中一人，擅于膳食。教眾人用秘方釀制，遂成鴨脖美味，楚王嘗之，贊不絕口。而軍中士卒尤為喜愛。得此美食后，楚軍越顯神勇，攻城略地成“七雄偉業(yè)”.而偶有傷寒不適，食之亦無一不好，眾皆稱絕。久久鴨脖之名由此而得。

數(shù)千余年，此秘方不得而傳。恰有漢口人氏湯臘九，頗好飲食，并為調(diào)配佳肴費(fèi)盡心機(jī)。一日偶遇川中好友，言談中說及戰(zhàn)國精武鴨脖美味，嘆息不已。湯氏突發(fā)奇想，通閱古籍，尋覓良方，并結(jié)合川鄂兩系之長，窮數(shù)年之功，漸成特有風(fēng)格。其所釀造鴨脖，亦成一絕。眾人食之，無一不嘆為佳肴�！熬啪砒啿薄泵烂纱税l(fā)揚(yáng)光大。屈指而算，已十?dāng)?shù)年矣。千年美味終歸于此。

制作方法

鴨脖子只所以好吃，秘絕全在湯料里，湯料只所以巨香，根本是因?yàn)樯系鹊南懔�。真正使用的鴨脖子香料�?yīng)該是25種（這里指北京的一家“京久”），至于其它品牌有可能根據(jù)自身需要或增或減，但不可能像某些鴨脖子店聲稱的35種那么多。而武漢精武路的鴨脖子之所以香，據(jù)說是投放了少量的纓粟殼，而其它地方如上海、北京是不敢放的。其實(shí)，鴨脖子是由武漢的一位鐵桿球迷（真實(shí)姓名不便公布）前往成都看球時(shí)，在成都一小吃店發(fā)現(xiàn)一碟涼菜叫“麻辣兔頭”,食之奇香巨辣，回味無窮，勾引出這位GM的無限興趣，于是，他找到廚房的大師傅學(xué)得其秘制方法�；匚錆h之后，準(zhǔn)確的說，應(yīng)是回精武路之后，這位GM將其配方與兔頭、雞頭、鴨頭、雞脖子、鴨脖子等下腳料一鍋煮，發(fā)現(xiàn)鴨脖子香，引得左鄰右舍“爭相食之”,于是一個(gè)中華民族偉大的美食小吃誕生了。既然有這么多人喜歡吃鴨脖子，那何不自己做了賣呢？于是，精武路的家鴨脖子店也誕生了。從起初的無人知曉到一傳十、十傳百、直至傳遍江城的火爆美食，這位GM的生意也越來越紅火。

鴨頸是武漢人對中華美食的新貢獻(xiàn)，武漢人喜歡吃鴨脖子，因?yàn)樗蹲銐騽�，回味無窮。鴨脖子，本身食之無味，棄之可惜�？墒墙�(jīng)過用紅辣椒、花椒、八角等幾十種香料進(jìn)行精心烹制料理之后就完全不一樣了，再剁成一節(jié)一節(jié)，大小剛好能在嘴巴里自由轉(zhuǎn)動(dòng)。鴨頸肉層次分明，頗有嚼勁，肉啃完后，接著吸吮骨節(jié)中間的骨髓，“滋溜”一聲，讓人覺得頗有成就感。照老一輩人的說法，鴨脖是活肉，鴨子整天尋吃覓食，纖長的頭頸一伸一縮，肌肉纖維鍛煉得非常有韌勁，所以味道格外的好鴨脖子所以能脫穎而出就在于它肉附于骨，鴨肝鴨腸之類屬于一口香，很易滿足，而鴨翅、鴨掌骨肉較易分離，吃起來沒有難度，只有鴨脖子骨肉相連，任你啃嚼吸嘬，也只能得其味之八九，讓人總是難以滿足，這便是鴨脖子的妙味所在了。

特色優(yōu)點(diǎn)

久久鴨脖的妙處：久久鴨脖采用千年古方加以現(xiàn)代科技，它用三十多種中藥材及香料，它雖然口味香辣、營養(yǎng)豐富，但脂肪含量較低，經(jīng)常食用，能補(bǔ)充人體必須的蛋白質(zhì)、維生素E、維生素B等多種營養(yǎng)成分。具有補(bǔ)脾、潤肺止咳、清熱消腫，而且還能養(yǎng)顏?zhàn)萄a(bǔ)，久久鴨脖是極好的美容佳品。

久久鴨脖忽悠麻、辣、鮮、咸、甜諸味俱全，交相輝映，且味香入骨，“表里如一”,一吃到底，直至肉啖光骨嚼爛，吸盡湯汁味料，獨(dú)特的味道讓人久久回味。

功效

鴨脖具有以下五點(diǎn)功效：

a.健體美顏

b.開胃益食

c.養(yǎng)血

d.去煩

e.開胃健脾

如何挑選

新鮮的肉類表面有光澤，并有一種固有的香味，指壓時(shí)富有彈性，瘦肉鮮紅，肥肉潔白，顏色均勻，外表微干或微濕潤，不粘手。質(zhì)量差的肉表面干燥或極為濕潤，無光澤，無彈性，白中帶黃。變質(zhì)的肉顏色暗淡，指壓后凹陷不能恢復(fù)，切面上有粘液，可以聞到異常氣味，如是死后屠宰的，則肉色暗紅，有青紫色斑，血管中有紫紅色血液淤積。

保存方法

常溫下1-2天，可冷藏。冷藏時(shí)間為3-5天。

食用禁忌

鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。

制作技巧

1.烹調(diào)時(shí)加入少量鹽，肉湯會(huì)更鮮美。

2.鴨肉是一種美味佳肴，用鴨子可制成烤鴨、板鴨、香酥鴨、鴨骨湯、熘鴨片、熘干鴨條、炒鴨心花、香菜鴨肝、扒鴨掌等上乘佳肴。鴨肉適于滋補(bǔ)，是各種美味名菜的主要原料。

武漢鴨脖

食材

鴨脖：1000g水8g;花椒12g;八角8g;草果5g;白蔻8g;白芷5g;山奈10g;桂皮5g;香葉8g;良姜6g;小茴香90g;干辣椒45g;鹽35g;糖25g;味精60g;老抽30g;油30g

制作步驟

鴨脖子筋膜去掉，清洗干凈。

花椒、八角、草果、白蔻、白芷、山奈、桂皮、香葉、良姜、小茴香按需量稱好。

將稱好的香料放入紗布包中，系好口。

鍋中放入適量涼水。

倒入干辣椒。

煮到剩一半水的時(shí)候倒入油（油可放多點(diǎn)）

再煮幾分鐘，關(guān)火。

用漏勺控出辣椒。

留下的辣椒油備用。

鍋中加入3000g清水。

水溫?zé)?5至40度時(shí)放入鴨脖。

放入料包。

加入鹽、糖、老抽大火煮開轉(zhuǎn)中火煮35分鐘。

在煮的過程中根據(jù)個(gè)人口味適量加入辣椒油，微火再煮25分鐘，放入味精，關(guān)火

撈出晾涼。

食用時(shí)用刀剁成小節(jié)，裝盤。

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