肉是生活中必備的食物。今天，我們一起來了解一下食用香精在我國肉制品中的現(xiàn)狀和前景。
    我國肉制品加工業(yè)的歷史及現(xiàn)狀
    肉是人體蛋白質(zhì)的主要來源之一，同時還提供一些維生素和礦物質(zhì)，是人飲食結(jié)構(gòu)極重要的組成部分。我國肉制品的生產(chǎn)加工歷史悠久，但是現(xiàn)代肉制品加工業(yè)是近幾十年發(fā)展起來的產(chǎn)業(yè)，國民經(jīng)濟占有重要的地位。

    我國傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品，具有3000年的悠久歷史，是飲食文化的重要組成 部分。品種主要有腌臘、醬鹵、燒烤、干制和一些低檔的腸類制品。傳統(tǒng)名特產(chǎn)品有：四川香腸、金華火腿、宣威火腿、南京板鴨、德州扒雞、月盛齋醬牛肉等。我國肉制品加工業(yè)是在新中國成立后才真正發(fā)展起來。1958年，我國從前蘇聯(lián)及西方國家引進屠宰初加工技術(shù)、設(shè)備和工藝，建立了鄭州肉聯(lián)、武漢肉聯(lián)、北京肉聯(lián)、上海肉聯(lián)等肉類聯(lián)合加工廠。1986年，洛陽肉聯(lián)廠（春都的前身）率先引進第1臺西式火腿腸生產(chǎn)線，研制出我國歷史上的第1根火腿腸。與此同時，漯河肉聯(lián)廠（雙匯的前身）變粗加工為精加工，生產(chǎn)分割肉出口到前蘇聯(lián)，到1990年發(fā)展成為的肉類出口基地。1991年至20世紀(jì)末，雙匯、鄭榮先后開始轉(zhuǎn)型，大力引進火腿腸生產(chǎn)線，到1995年，春都、雙匯、鄭榮三大品牌主導(dǎo)全國肉制品的市場。1994年，雨潤以低溫肉制品在安徽迅速發(fā)展起來；金鑼也開始加入火腿腸行業(yè)。
    隨著競爭的加劇，春都、鄭榮和雙鴿等企業(yè)紛紛陷入困境，被擠出了行業(yè)前列。
    我國肉制品加工業(yè)的現(xiàn)狀
    我國是世界上的肉類生產(chǎn)國，但肉制品的生產(chǎn)加工能力與發(fā)達國家相比有很大差距。2007年我國肉制品加工面臨的突出問題是豬源減少。據(jù)資料顯示，活豬2007年末存欄量為43989.5萬頭，比上年同期增加2139.1萬頭，增長5.1%�；钬i出欄量為56508.3萬頭，比上年同期減少4699萬頭，負(fù)增長7.7%。活豬出欄率為128.5%，比上年下降17.8個百分點。國際上的動物福利標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生指標(biāo)成為制約我國出口貿(mào)易的主要因素。
    我國是肉類消費大國。中國肉類消費很高，幾乎接近歐洲水平。在1988至1998年的10年里，中國肉食消費水平增長了一倍，達到人均46kg。2007年中國人均肉食消費達到52kg。
    2007年全國國有及規(guī)模以上肉類加工企業(yè)為1175家，比上年增加102家；肉制品及副產(chǎn)品加工資產(chǎn)額為750億多元，工業(yè)銷售產(chǎn)值1600億元，實現(xiàn)利潤70億元。形成了雙匯、雨潤、金鑼、得利斯、唐人神、皇中皇、喜旺等大型企業(yè)和產(chǎn)品，品種有高溫低溫、中式西式等七大系列近1000個品種。肉制品生產(chǎn)的主要區(qū)域有：河南區(qū)域（主要代表企業(yè)有雙匯集團、華英、大有等）山東區(qū)域（金鑼、得利斯、喜旺、波尼亞、鳳祥、德州扒雞等）
    食用香精的發(fā)展趨勢
    近年來，全國食品香料、香精產(chǎn)量一直在3萬t左右，銷售額約10億元，平均價格為35元/kg。香精市場向著多元方向發(fā)展，食品消費者越來越精明，不再滿足于以往傳統(tǒng)的香型，他們需要更多更新的口味來滿足其愈來愈挑剔的感覺。香精生產(chǎn)商必須摸著消費者的脈搏來推出合適的新產(chǎn)品，這一點在美國尤甚。如今，美國消費者傾向于選擇更快捷、更新鮮的、更多樣化的食品另外，如何吃得更健康也逐漸成為消費者關(guān)心的重點。

    我國食用香精未來的發(fā)展趨勢：（1）我國近幾年批準(zhǔn)的允許使用的香料數(shù)目呈現(xiàn)逐年增多的趨勢；（2）隨著食品工業(yè)的發(fā)展和食用香料香精應(yīng)用的研究，食用香料香精的使用范圍將逐漸擴大；（3）由于含硫香料化合物具有闕值低、香氣濃郁等優(yōu)點，并且能夠明顯增加香精的象真度，因此含硫食用香料品種將不斷 增多；（4）超臨界萃取、生物技術(shù)等高新技術(shù)將大量應(yīng)用于食用香料香精生產(chǎn)[1]。
    食用香精在肉制品中的應(yīng)用
    食用香精的選擇
    香精是由多種香基、香料調(diào)配而成，分為甜味和咸味香精，甜味香精以果味居多；咸味香精主要由生物酶解物、美拉德反應(yīng)物、香基等調(diào)配而成，相對于甜味香精來講咸味香精成分較為復(fù)雜，風(fēng)味物質(zhì)較多。
    在制作肉制品過程中，主要從以下幾方面進行選擇：
    （1）按照產(chǎn)品風(fēng)味特點結(jié)合香精主體風(fēng)格進行選擇。選擇恰當(dāng)?shù)南憔�，能使產(chǎn)品體香圓潤飽滿，余香持久；與原料肉、香辛料、味素相互配合協(xié)調(diào)，同時還能消除異味。
    （2）選擇香精應(yīng)符合產(chǎn)品加工工藝要求。根據(jù)產(chǎn)品的工藝（注射、滾揉、攪拌、蒸煮、熏制、醬鹵、包裝、殺菌等工藝），選擇適合的香精，在適合的工藝段內(nèi)添加，可以通過單用、復(fù)配和量的增減而達到較好的香氣效果。
    （3）耐溫性是選用香精的重要指標(biāo)。一般分為耐溫80～100℃及耐溫121℃2個區(qū)段，尤其是耐受121℃高溫的香精是高溫肉制品的主要風(fēng)味添加物；同時速凍食品的發(fā)展使耐低溫及低溫穩(wěn)定性成為速凍食品用香精的重要指標(biāo)。
    食用香精在肉制品中的應(yīng)用現(xiàn)狀
    食用香精在高溫肉制品中的應(yīng)用
    高溫肉制品是經(jīng)過121℃高溫蒸煮的包裝肉制產(chǎn)品，在常溫條件下有較長的保質(zhì)期，一般為3～6個月。高溫肉制品經(jīng)高溫殺菌后，在肉感、彈性和口味方面大大下降，口感比低溫肉制品差，肉感不強，有蒸煮味；同時也造成營養(yǎng)物質(zhì)大量損失。在高溫肉制品生產(chǎn)中，添加香精能夠改善高溫肉制品的風(fēng)味。高溫肉制品應(yīng)選用耐熱性能好的油質(zhì)香精或熱反應(yīng)型香精，并且加入時間應(yīng)控制在斬拌和滾揉臨結(jié)束前，時間不宜過長，以免香精損失量過大，影響制品的風(fēng)味。
    食用香精在低溫肉制品中的應(yīng)用
    低溫肉制品是蒸煮溫度低于100℃的包裝肉制產(chǎn)品，一般為市場上銷售的保質(zhì)期較短的散裝肉制品和西式火腿類制品。由于加熱溫度低，低溫肉制品具有口感細(xì)嫩、肉感強、彈性好的優(yōu)點。
    在低溫肉制品中，添加香精能夠改善產(chǎn)品的風(fēng)味，起到誘人的作用。由于低溫肉制品采用冷藏方式，大多數(shù)在食用時不加熱；因此香精的香氣應(yīng)濃郁、低溫?fù)]發(fā)性強、留香時間長。南方火腿偏清淡，突出產(chǎn)品的原味風(fēng)格，香精多選用后味香精，且添加量比北方小，拌粉類香精使用較少；北方低溫產(chǎn)品口味較重，習(xí)慣用較沖的香精，相對濃度比較大，反應(yīng)呈味粉也比較接受。低溫類產(chǎn)品在包裝后，經(jīng)常要進行二次殺菌；這類產(chǎn)品可以將香精加入調(diào)配汁中（或以鹵湯為原液）裝袋后封口前添加，可以增加開袋香。中低檔低溫肉制品由于大量使用淀粉、大豆蛋白等填充料需要增加香精使用量來改善風(fēng)味、掩蓋異味；高檔低溫肉制品需要適量添加香精來提升品質(zhì)、修飾口感。
    食用香精在肉制品中的應(yīng)用趨勢
    經(jīng)過50年的建設(shè)與發(fā)展，我國肉類供給已告別短缺時代，形成了以消費為主導(dǎo)型的買方市場格局，食用香精在肉制品中的應(yīng)用將越來越普遍。西式肉制品為香精應(yīng)用主要領(lǐng)域，中式肉制品逐漸在接受使用香精；應(yīng)用于速凍方便肉制品的食用香精，將成為香精生產(chǎn)廠的新的研發(fā)方向。
    （1）精油類產(chǎn)品、天然肉味及香辛料味香精應(yīng)用越來越廣泛，而精油類產(chǎn)品對香精加工企業(yè)調(diào)香技術(shù)要求較高。天然風(fēng)味香精對香精企業(yè)設(shè)備及工藝的更新改進也提出更精細(xì)化的要求，新技術(shù)、新工藝也越來越多，傳統(tǒng)風(fēng)味將占主導(dǎo)地位。
    （2）食用香精的應(yīng)用性能將更加明確，主要體現(xiàn)為使用方便、品質(zhì)穩(wěn)定、特征明顯、逼真度、性價比、兼容性好；食用香精還應(yīng)符合食品安全性要求，品牌公司產(chǎn)品將成為[6-7]。
    （3）甜味香精開始在肉制品中使用。如雙匯的“玉米腸”就在市場上很受歡迎，玉米腸就是把甜味香精應(yīng)用到了咸味食品中的一個很好的例子。目前，國外已有蔬菜類肉食品的生產(chǎn)，而國內(nèi)一些廠家已開始著手開發(fā)研制此類產(chǎn)品。
    展望
    隨著細(xì)胞與組織培養(yǎng)技術(shù)、DNA重組技術(shù)、微生物突變等高新技術(shù)的應(yīng)用，必將給我國香精工業(yè)帶來巨大的變化。隨著香精工業(yè)的發(fā)展，各種香精在肉類工業(yè)中的應(yīng)用越來越廣泛，肉制品品種也會更加多樣化，香精在肉類工業(yè)中將起到愈來愈重要的作用。肉制品加工業(yè)不再是簡單的加工產(chǎn)品，而是對肉制品的色、香、味各方面，要求越來越高。