紅棗是自古以來公認(rèn)的食療滋補(bǔ)佳品，在現(xiàn)代食品加工業(yè)中，以紅棗為原料加工的定型包裝食品飲料不在少數(shù)，紅棗汁飲料就是其中之一。紅棗汁飲料具有風(fēng)味良好、健康功能顯著、飲用方便等特點(diǎn)，具有廣闊的發(fā)展空間。
生產(chǎn)紅棗汁飲料的配料：新鮮紅棗、白砂糖、水、檸檬酸、檸檬酸鈉、耐酸型懸浮穩(wěn)定劑。
生產(chǎn)紅棗汁飲料的操作要點(diǎn)：
1.選用成熟、新鮮、風(fēng)味好、無病蟲害的紅棗，作為加工紅棗汁飲料的原料。
2.用水將新鮮紅棗清洗干凈。
3.將洗好的紅棗放在打漿機(jī)中，進(jìn)行打漿，可制得紅棗漿。
4.將白砂糖和凈水按照7:3的比例混合，放入夾層鍋中，并加入二者總重量的千分之一的檸檬酸，開啟攪拌器，并往夾層鍋的夾層中通入高溫蒸汽，開始熬制糖漿。當(dāng)糖漿煮沸之后，保溫十分鐘，即可停止加熱。
通過管道，將糖漿輸送到配料缸中，在管道的末端，綁上濾布，以濾除糖漿中的雜質(zhì)。這種配料缸應(yīng)帶攪拌器。
5.將適量的白砂糖、檸檬酸鈉、耐酸型懸浮穩(wěn)定劑在干態(tài)情況下，攪拌均勻，接著將這種混合物緩慢撒入裝有熱水的攪拌機(jī)中，同時(shí)攪拌，以溶解固體物質(zhì)。這樣操作，可制得膠體溶液。
熱水的溫度控制在50-60攝氏度之間。
懸浮穩(wěn)定劑的作用是均勻分散紅棗汁飲料中的各種物質(zhì)，防止產(chǎn)品中出現(xiàn)明顯的沉淀。之所以選用耐酸型懸浮穩(wěn)定劑，原因是該種飲料中含有有機(jī)酸，有機(jī)酸會(huì)與飲料中的蛋白質(zhì)反應(yīng)，產(chǎn)生沉淀。而耐酸型懸浮穩(wěn)定劑由幾種食用膠復(fù)合而成，具有強(qiáng)大的分散能力，可阻止“酸-蛋白質(zhì)沉淀”的產(chǎn)生，從而使紅棗汁飲料的組織結(jié)構(gòu)保持均勻狀態(tài)。
6.計(jì)算好所有原輔料的總重量，包括水的用量。按原輔料總重量的千分之一，稱取檸檬酸，將檸檬酸用適量的溫水溶解。
7.將上述所有經(jīng)過預(yù)處理的物料，放入配料缸中，攪拌均勻。
8.進(jìn)行均質(zhì)。均質(zhì)是為了將物料中的紅棗果肉顆粒變成更細(xì)小的微粒，而均勻地分散在液體中，以增加紅棗汁飲料的穩(wěn)定性，防止沉淀現(xiàn)象的發(fā)生。
在均質(zhì)時(shí)，將液體物料放入高壓均質(zhì)機(jī)中，在高壓作用下，物料通過直徑為0.002～0.003毫米的小孔，變成細(xì)小的微粒。
9.在對(duì)紅棗進(jìn)行打漿時(shí)，氧、氮和二氧化碳等氣體會(huì)進(jìn)入紅棗漿中。氧氣會(huì)導(dǎo)致紅棗中的維生素和色素等功能性物質(zhì)氧化、降低食品品質(zhì)。為消除氧氣對(duì)食品質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)帶來的不利影響，必須對(duì)物料進(jìn)行脫氣處理，常用的脫氣方法包括氮?dú)饨粨Q法（即氮?dú)馊〈ǎ┖驼婵彰摎夥ā?
10.將均質(zhì)后的液體物料放入冷熱缸中，往冷熱缸的夾層中通入高溫蒸汽、加熱，同時(shí)攪拌。當(dāng)物料溫度達(dá)到100攝氏度時(shí)，停止加熱。
11.將紅棗汁飲料趁熱灌入經(jīng)過消毒處理的瓶子中，并及時(shí)封口。瓶子應(yīng)符合食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)，可選用耐高溫的塑料瓶或玻璃瓶，使用雙核臭氧水進(jìn)行清洗、消毒，以避免包裝容器對(duì)飲料產(chǎn)生微生物污染。
另外，灌裝和封口車間的空氣質(zhì)量對(duì)食品安全質(zhì)量具有十分重要的影響，為防止骯臟的空氣中的微生物污染尚未封口的紅棗汁飲料，可選用NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備，對(duì)紅棗汁飲料的灌裝和封口車間的空氣進(jìn)行殺菌消毒，以殺滅空氣中的細(xì)菌等微生物、提高車間環(huán)境的衛(wèi)生程度。
12.將已經(jīng)封口的紅棗汁飲料放入冷水池中進(jìn)行冷卻。為提高冷卻水的衛(wèi)生質(zhì)量，可提前用雙核臭氧設(shè)備對(duì)冷水池中的冷卻水進(jìn)行消毒處理，同時(shí)保持冷卻水的流動(dòng)性，并經(jīng)常更換冷卻水。
13.按相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)冷卻后的紅棗汁飲料進(jìn)行檢驗(yàn)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的紅棗汁飲料則作為成品，入庫保存、對(duì)外銷售。
文章來源：火爆食品飲料招商網(wǎng)