據(jù)悉，國家863高科技項目是國家的一項高技術發(fā)展計劃，其中，該項目的超高壓加工技術被廣泛應用到食品加工生產上。日前，據(jù)報道稱，鮮生食鮮美的海螃蟹、牡蠣、牛肉、豬肉、雞翅等原料特殊處理后制作的菜品口感滑嫩、風味獨特。

    “超高壓技術用于餐飲業(yè)，可以保障生食水產品的食品安全，提升菜肴的營養(yǎng)和風味，有利于餐飲行業(yè)食品安全和創(chuàng)新經營”市食安辦李志勇處長說。超高壓項目負責人天津市華泰森淼生物工程技術有限公司專家賈培起介紹，食品的安全、保鮮、營養(yǎng)、風味是食品加工、餐飲業(yè)發(fā)展的中心問題，超高壓冷加工技術在這些方面具有獨特優(yōu)勢。比如牡蠣、扇貝等海產品，人們喜歡在飯店生食，但又擔心有菌致病，如采取熱滅菌，就成了熟食，使得肉質變硬無法咀嚼、鮮味和營養(yǎng)成分流失，生食水產品與食品安全的確是一對不易調和的矛盾。采用超高壓技術可以實現(xiàn)對海鮮品冷滅菌，確保生食安全。
    記者在高壓食品主題餐廳現(xiàn)場看到，國際首臺餐飲用的小型超高壓設備，大小像一臺全自動洗衣機，現(xiàn)場將牡蠣放入塑料包裝袋內封口，然后放入封閉的充滿水的圓筒形超高壓容器，在常溫下使用4000千多個大氣壓的壓力六七分鐘就使海鮮微生物失活，滅菌后的海產品與加工前無異，美味安全。
    據(jù)介紹，超高壓是一種非熱加工技術，它只消耗很少的能量滅活微生物，食品安全，而不破壞食品的營養(yǎng)成分、功能成分、口感和風味，因此也被稱作為“適度加工”技術。比如夏天時尚一族喜歡冷茶類飲料，但他們都是熱加工的，而超高壓泡茶是冷沏茶，色香味優(yōu)于熱泡茶。