曲奇餅干是餅干類食品中的一類，尤其是少年兒童尤為喜愛。主要是因為，其所用的配 料比較好，而且吃起來極為酥松，有入口即化的感覺。

    一、配方（單位：kg）
    面粉100、起酥油25、白砂糖粉35、飴糖4、食鹽3、全脂奶粉6、雞蛋4、天博E500018營養(yǎng)增 鮮劑0.1、天博E30038B雞肉香精3、雞油（牧羊油脂）5、碳酸氫鈉0.3、碳酸氫銨0.1、卵磷脂 0.5。
    二、操作工藝
    1.調(diào)粉。曲奇餅干面團由于油脂量大，打粉時加水量甚少，因此一般也加入很少量的糖漿， 而以加入白砂糖粉為主。要求使用固態(tài)油脂，還要求面團溫度保持在19-24度，以面團中油 脂呈凝固狀態(tài)。要達到這樣低的面團溫度，在夏天生產(chǎn)時并非易事，對使用的原輔材料要采取降 溫措施。曲奇餅干產(chǎn)品在調(diào)粉過程中的配料次序同酥心餅干相似，調(diào)粉時間也大體相仿。雖然采 用降溫措施和大量使用油糖等輔料，但調(diào)粉操作中不會使面筋脹潤度偏低，這是因為它少使用糖 漿，所加清水雖然在物料配備齊后能溶化部分糖粉，但終究不如糖漿濃度高，仍可使面筋蛋白質(zhì) 迅速吸水脹潤，因而亦能面筋獲得一定的脹潤度。如面團溫度掌握適當，曲奇餅干不太會形 成面筋的過量脹潤，因而這種面團的調(diào)粉操作仍然是遵循控制有限脹潤的原則。
    2.成型。這種面團為了盡量避免它在夏季操作過程中溫度升高，同時因面團黏性也不太大， 一般不需要靜置和壓面，調(diào)粉完畢后可直接進入成型。曲奇餅干可采用輥印成型、擠畫成型、擠 壓成型和鋼絲切割成型等多種加工工藝生產(chǎn)，一般不使用沖印成型的加工工藝。在成型方法選擇 方面不僅是為了不同品種的需要，同時是為了盡可能使用不產(chǎn)生頭子的成型工藝，以防止頭子返 回摻入新鮮面團中，造成面團溫度升高。輥切成型在生產(chǎn)過程中有頭子產(chǎn)生，因而在不具備空調(diào) 的車間中，曲奇餅干面團在夏季不使用這種成型方法。
    3.烘烤。從曲奇餅干的配方來看，由于糖、油數(shù)量多，按理可以應用高溫短時間的烘烤工藝 ，在通常情況下，其中心層在3分鐘左右即能升到100至110度。但這種餅干的塊形要比一般酥性 餅干厚50%—100％，這就使它在同等表面積的情況下，餅胚水分含量較酥性餅干高，所以不能采 用高速烘烤的方法。在250度下烘烤時間約為5至6分鐘。
    4.冷卻。當室溫25度，相對溫度85％時，從出爐到水分達到值的冷卻時間大約6分鐘， 水分相對穩(wěn)定時間為6至10分鐘，因此餅干的包裝選擇在穩(wěn)定階段進行。