一．鱔魚(yú)肉絲軟罐頭的工藝流程：
原料驗(yàn)收、處理→鹽漬→油炸→切絲→裝袋→封口→殺菌→保溫檢驗(yàn)→包裝→成品
二．調(diào)味液制備
調(diào)味液配方為大蒜250克，黃酒1.4千克，精鹽3.5千克，味精220克，生姜300克，瓊膠80克 ，洋蔥 250克，醬油15千克，醬色60克，白砂糖6千克，清水85升。配制方法是將大蒜、生姜、 洋蔥洗凈、捶爛后裝入紗布包內(nèi)，扎牢袋口，入夾層鍋中煮沸，保持微沸20分鐘，將香料包撈出 。加入白砂糖、味精、醬油、醬色、瓊膠，加熱攪拌溶解，煮沸后關(guān)閉蒸氣，加入黃酒，過(guò)濾備 用�？刂瞥鲥伭繛�100千克，冷卻至40℃以下備用。
三．操作要點(diǎn)
原料驗(yàn)收：選用鮮活或冷凍的重150克以上的鱔魚(yú)，其衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合《GB2736—94淡水魚(yú) 類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》之有關(guān)規(guī)定。
原料處理：①活鱔魚(yú)應(yīng)暫養(yǎng)1天，待其吐盡鰓內(nèi)泥沙及污物后，將魚(yú)摔昏或用電擊昏，清洗 干凈。冷凍鱔魚(yú)用流水解凍，清洗。②將洗凈的鱔魚(yú)用鐵釘釘在木板上，用鈍三角形刀從鰓后割 開(kāi)，沿脊椎骨剔除內(nèi)臟，斬去頭和尾，清水洗凈鱔片上的血污和雜質(zhì)。③將洗凈的鱔魚(yú)片切成長(zhǎng) 6厘米左右的鱔魚(yú)段，按鱔魚(yú)段大小、厚薄分開(kāi)放置。
鹽漬；將鱔魚(yú)段和鹽水按1：1放入10波美度鹽水中鹽漬，鹽水可連續(xù)使用5次，每次補(bǔ)加濃 鹽水至規(guī)定濃度，鹽漬10～12分鐘。鹽漬時(shí)間應(yīng)根據(jù)鱔魚(yú)段大小、氣溫以及凍、鮮魚(yú)原料區(qū)別作 適當(dāng)調(diào)整。鹽漬后，用清水沖洗1遍，瀝干待炸。
油炸：鹽漬后的鱔魚(yú)段充分瀝水后入180～200℃油中炸2～4分鐘。油炸時(shí)應(yīng)輕輕翻動(dòng)，以使 油炸后的鱔魚(yú)段老嫩均勻，色澤一致。表面呈金紅色時(shí)，即可撈出瀝油冷卻�？刂泼撍试�35％ ～40％。
切絲：將油炸后的鱔魚(yú)段切成長(zhǎng)6厘米、寬3毫米的鱔魚(yú)絲。
豬肉絲的加工：選用健康豬的通脊肉或精瘦肉，切成與鱔魚(yú)絲同樣規(guī)格的肉絲，用花生油炸 熟，備用。
袋裝：采用三層復(fù)合袋包裝，稱取鱔魚(yú)絲80克，豬肉絲60克，加入調(diào)味液40克。
封口、殺菌：真空包裝時(shí)真空度控制在0.088～0.093兆帕。殺菌公式15～35～15／12l℃， 反壓：0.16兆帕。
保溫檢驗(yàn)：擦干罐體表面，存放于37±2℃保溫室內(nèi)保溫7天，剔除不合格品，成品裝箱入庫(kù) 貯存。