如今是小零食的年代，各種小零食豐富著我們的生活，給我們的生活增添了無限的樂趣。玉米鍋巴是眾多小零食中受消費者歡迎的一種零食，它的薄，脆，香，令人留戀。而它的加工技術(shù)簡單 ,適合小型企業(yè)加工。 

　　1.配方舉例 
　　熟玉米cha100千克，大豆面15千克，芝麻粉3千克，甜葉菊糖1 千克，芝麻粉、奶粉、香甜泡打粉分別為3千克、5千克、1千克，棕 櫚油30千克。 
　　2.工藝流程 
　　玉米原料→破碎→浸泡→水洗→蒸煮→配料→壓片→切片→油 炸→烘烤→冷卻→包裝→成品 
　　3.操作要點 
　　（1）玉米原料 
　　去除有霉變、蟲蛀的玉米粒和雜質(zhì)，得到純凈的玉米粒。 
　�。�2）破碎 
　　先進行潤水處理，然后用臥式脫胚機將玉米破碎，每個玉米粒 破碎成3-4瓣。除去玉米皮和玉米胚，得到玉米cha. 
　　（3）浸泡 
　　將玉米cha放入石灰水中，石灰的用量為每千克玉米cha25克， 玉米cha與石灰水的比例為2:1,浸泡溫度為25℃，時間為10小時。 
　　（4）水洗、蒸煮 
　　將浸泡好的玉米cha用干凈水清洗4次，然后放入鍋內(nèi)蒸熟、蒸 軟。 
　�。�5）配料 
　　將大豆面、芝麻粉、奶粉、香甜泡打粉與蒸熟的玉米cha混合均 勻。然后靜置20分鐘。 
　�。�6）壓片 
　　將混合好的物料加入壓片機中壓片，片的厚度為1毫米左右。壓 片要分3-4次進行，先壓成厚片，然后逐次變薄，-次壓成所需厚度。 
　　（7）切片
　　將玉米片進行切片，片的大小為2厘米見方。 
　　（8）油炸 
　　將棕櫚油加熱到180℃，然后放入玉米片炸3分鐘左右，待玉米片呈金黃色時撈出。 
　�。�9）烘烤 
　　將炸好的玉米鍋巴放入烘箱中烘烤，烘烤溫度為220,時間為3分鐘。 
　�。�10）調(diào)味 
　　根據(jù)需要加入鹽、味精、孜然粉、辣椒粉等調(diào)料。加調(diào)料一定要在烘烤后的鍋巴剛出烘箱后趁熱進行，以利于調(diào)料粘附在鍋巴上 . 
　�。�11）冷卻、包裝 
　　鍋巴冷卻至室溫后進行包裝。包裝使用塑料袋，每100克1袋。 
　　4.質(zhì)量標準 
　　（1）感官指標 
　　色澤：呈淺褐色，無焦生現(xiàn)象；滋味與香味：具有玉米的特殊 香味和調(diào)味品的正常滋味和香味，無霉味、哈喇味及其他異味；狀 態(tài)、雜質(zhì)：呈片狀，包裝袋內(nèi)允許有少量的調(diào)味品碎屑，無其他雜質(zhì)。 
　�。�2）理化指標 
　　水分≤5%,鉛（以Pb計）≤0.2毫克/千克，砷（以As計）≤0.2 毫克/千克。 
　　（3）衛(wèi)生指標 
　　細菌總數(shù)≤l 000個/克，大腸桿菌群≤30個/100克，致病菌不得檢出。