香蕉是我國特產(chǎn)之一，由于我國香蕉具有獨特的香味和風味，受 到國內(nèi)外市場的歡迎。目前因香蕉的保鮮技術(shù)和設備條件欠佳，以致 香蕉的腐爛率甚高，不利于大量貯藏和運輸，造成產(chǎn)地“旺產(chǎn)滯銷”.關(guān)于香蕉加工制品，現(xiàn)在廣東僅有脫水香蕉片的制造，每年出口數(shù)量達100多噸。
工藝流程
香蕉→催熱→剝皮→切片→糖液→浸漬→熱處理→裝 罐→注入糖液→排氣→封口→殺菌→冷卻→包裝
制作方法
1.原料選擇：香蕉的成熟度與罐頭質(zhì)量有很大關(guān)系。 香蕉欠熱，有酸澀味；過熟，易軟爛，以致片形不整齊，液濁不清。 將九成熟的香蕉，在室溫18℃左右，用化學法（電石法或乙�。┗� 煙熏法催熟到第三天或第四天做制罐頭的原料。此時香蕉皮呈黃 色，略帶梅花小黑點�；虼呤熘了釢秳傁У漠斎栈虼稳者M行加工 亦可。
2.剝皮除絲絡：將香蕉追熟適度時，取出用消毒過的清水沖洗 干凈。然后剝皮去外皮，再用不銹鋼小刀的或竹夾子，將果肉四 周的的絲絡挑除或夾去。必須小心除凈，不然制成罐頭后，香蕉片周 圍即呈現(xiàn)褐色變成棕色的粗纖維，影響質(zhì)量和外觀。
3.切片及浸漬：絲絡除凈的果肉，用不銹鋼刀或切片機，橫切成厚度為1厘米的香蕉片。切片后須立即投浸在50%的糖液中，在室 溫不浸漬20分鐘，以防止果肉氧化變黑。
4.熱處理：浸漬后的香蕉片用有空洞的鋁勺撈出，置于30%濃度的沸糖液中，在85~95℃溫度下，保持10分鐘。
5.裝罐：（1）配糖汁；以清水35公斤，倒入鍋中加熱至沸，再倒入白砂糖15公斤加以攪拌，至砂糖完全溶解，用折光儀測量糖度 ,校正到30%.糖液加入0.5%檸檬酸及按每罐中加維生素C35毫克，過 濾后糖液保溫備用（保持80℃以上）。
（2）洗瓶：瓶子應用清水洗凈，并經(jīng)蒸汽消毒（100℃，20分鐘）。膠圈用水煮5分鐘才能使用。
�。�3）裝罐稱量：用500克勝利瓶，每瓶準確稱量香蕉片果肉300 克，糖水205克，總凈重505克。包括維生素C35毫克（加入少許維生 素還可使產(chǎn)品色澤好）。
6.排氣：裝好糖汁的罐頭應及時排氣，排氣溫度為90~95℃，時間10~12分鐘，中心溫度到95℃以上時，立即進行封口。
7.封口：用半自動封罐機封口。封口后在檢驗臺進行封口檢查 ,不合格的實罐要及時剔出返工。
8.殺菌、冷卻：以殺菌槽里水溫達100℃算起，30分鐘后，停止加熱。分三段進行冷卻，至罐身溫度35~38℃時取出。冷卻后用紗布 擦罐，以免罐蓋生銹。
殺菌公式 7′-30′-5′/100℃
9.成品包裝：按成品包裝操作規(guī)程進行。