其實(shí)香腸也分很多種，今天要給大家介紹的是發(fā)酵香腸，發(fā)酵香腸是西方國(guó)家的一種傳統(tǒng)肉制品。富有營(yíng)養(yǎng),同時(shí)又有保健作用，具體加工工藝流程如下：
加工發(fā)酵香腸的工藝流程如下：
豬肉切碎（瘦肉和脂肪）→斬拌→加入發(fā)酵劑和腌制劑→灌腸→發(fā)酵成熟→干燥。
1．原料配方
豬肉：80%背脂：20%食鹽：2.5%NaN03：100ppmNaN02：100ppm異抗壞血酸鈉0.05胡椒粉：0.2%δ-葡萄糖酸內(nèi)脂1%葡萄糖0.6%
發(fā)酵劑清酒乳桿菌和肉糖葡萄球菌混合5:1
2．原料肉
必須采用新鮮合格的原料肉，符合GB9959.1－4標(biāo)準(zhǔn)；選用前后腿精肉，因?yàn)榍昂笸染庵械募≡w維蛋白含量較多，能包含更多的脂肪，使香腸不出現(xiàn)出油現(xiàn)象。對(duì)于脂肪的選擇，一般認(rèn)為色白而又結(jié)實(shí)的豬背脂是生產(chǎn)發(fā)酵香腸的原料，因?yàn)檫@部分脂肪含有很少的多不飽和脂肪酸，如油酸和亞油酸的含量分別占總脂肪的8.5%和1.0%，這些多不飽和脂肪酸極易發(fā)生自動(dòng)氧化。
3．原料肉的處理和腌制
將原料肉切割成3～5㎝條塊，加入食鹽、硝酸鹽、異抗壞血酸鈉、δ-葡萄糖酸內(nèi)脂、葡萄糖，在0～5℃溫度下，腌制24～28h，腌制時(shí)要經(jīng)常翻動(dòng)，腌制的均勻性，并加冰，控制溫度，防止微生物的生長(zhǎng)。
4．肉餡的制備和填充
原料肉腌制好后，瘦肉一般在0～4℃絞成相對(duì)較大的顆粒，脂肪則在－8℃左右的凍結(jié)狀態(tài)下切碎，將香辛料和發(fā)酵劑加入肉餡中并攪拌均勻。肉餡在灌制前應(yīng)盡可能除凈其中的氧氣，因?yàn)檠醯拇嬖跁?huì)對(duì)產(chǎn)品終的色澤和風(fēng)味不利，這可以通過(guò)使用真空攪拌機(jī)實(shí)現(xiàn)。灌制時(shí)肉餡的溫度不應(yīng)超過(guò)2℃。
5．發(fā)酵成熟
控制發(fā)酵和成熟過(guò)程中的溫度與相對(duì)濕度對(duì)發(fā)酵香腸的生產(chǎn)是至關(guān)重要的。如果要獲得質(zhì)量好且貨架期較長(zhǎng)的產(chǎn)品應(yīng)選用較低的溫度，通�？刂圃�15～26℃。發(fā)酵時(shí)環(huán)境的相對(duì)濕度通常控制在90%左右。干香腸的成熟和干燥通常在12～15℃和逐漸降低相對(duì)濕度下進(jìn)行。成熟間的濕度控制要做到既能香腸緩慢穩(wěn)定地干燥，又能避免香腸表面形成一層干的硬殼。一般發(fā)酵的過(guò)程為：
22℃、相對(duì)濕度，發(fā)酵香腸發(fā)酵60h，失重約15%（一般約三天）→14℃，相對(duì)濕度90%，發(fā)酵兩天。
6．干燥
干燥工藝對(duì)發(fā)酵腸的品質(zhì)和外觀影響較大，在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)控制好干燥的時(shí)間和溫度。如果干燥速度太快，會(huì)使發(fā)酵腸表面形成硬殼，內(nèi)部水分釋放不出去；而干燥時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)使水分釋放不均勻。為了達(dá)到有效的干燥過(guò)程，香腸的內(nèi)部和外部的水分損失需要保持同一速度。但是如果干燥速度太慢，會(huì)使腸表面生長(zhǎng)霉菌。有些霉菌對(duì)發(fā)酵風(fēng)味是有利的，但有些霉菌產(chǎn)生毒素，或形成一定的顏色，影響發(fā)酵腸的品質(zhì)和色澤。干燥條件為：12℃，相對(duì)濕度85%，干燥兩天后，12℃，相對(duì)濕度80%，干燥兩天。完成成熟和干燥后的干香腸水分含量一般在35%左右或更低，水分活度在0.90左右，能有效抑制大多數(shù)有害微生物或腐敗菌的生長(zhǎng)。
7．蒸煮
在100℃以上的溫度下，蒸30min左右，以蒸熟為準(zhǔn)，同時(shí)能起到殺菌的作用。
這里需要說(shuō)明一點(diǎn)：生干香腸和半干香腸是我國(guó)的一種傳統(tǒng)灌腸制品，因其采用自然界中的“野生”微生物，在干制過(guò)程中進(jìn)行發(fā)酵，所以屬于自然發(fā)酵過(guò)程，因此這種發(fā)酵香腸存在著質(zhì)量不穩(wěn)定和安全性難以等缺點(diǎn)。發(fā)酵香腸是由西方歐洲國(guó)家傳入我國(guó)的一種灌腸制品。在發(fā)酵香腸的現(xiàn)代加工工藝中，通常添加人工篩選或者通過(guò)生物工程技術(shù)構(gòu)建和培育的優(yōu)良微生物菌種。在發(fā)酵過(guò)程中要嚴(yán)格控制其發(fā)酵溫度和濕度，以形成良好的風(fēng)味和感官性質(zhì)。