我們都知道黃豆的營養(yǎng)價值是很高的。用黃豆加工成的豆腐、豆干、腐乳等營養(yǎng)都很高，用黃豆磨制的豆 漿營養(yǎng)可以跟牛奶相媲美，是為健康的一種食物。在工業(yè)生產(chǎn)中，除了用黃豆加工成小食品、豆?jié){之外，豆 奶也是用黃豆加工的，下面將豆奶的制作工藝流程告訴大家。

　　一、實驗目的
　　掌握豆奶的生產(chǎn)加工工藝，了解影響豆奶質量的各種因素。
　　二、實驗原理
　　豆奶的生產(chǎn)是利用大豆蛋白質的功能特性和磷脂的強乳化特性。經(jīng)變性后的大豆蛋白質、磷脂及油脂的混 合體系，經(jīng)過加入其它風味物質和均質，在水中形成均勻的乳狀分散體系，即豆奶。
　　三、實驗原料與器材
　　原料：新鮮黃豆、糖、奶粉
　　器材：高壓滅菌鍋、磨漿機、電子天平、糖度計、濾布
　　四、實驗方法
　　工藝流程：大豆--清洗--浸泡--去皮--磨漿（80°C熱水）--加熱調配（85°C下進行）--過濾1200目--均 質（200-250kp/cm2）--瓶裝密封--殺菌--冷卻--成品。
　　步驟：
　　1、原料篩選：去除黃豆原料可能摻雜的泥沙、豆葉、秸桿及霉豆等異常。
　　2、原料浸泡：將篩選后的黃豆倒入水槽中，注意不能太滿，因為黃豆在浸泡時體積會發(fā)生1.5-2倍的膨脹 .浸泡時，水量大約是原料量的5倍左右。浸泡過程中要隨水溫進行適當?shù)乜刂疲哼m時攪拌、換水2-3次。黃豆 浸泡時間大概：夏季浸泡4~5小時，春、秋季浸泡8~10小時，冬季浸泡12小時左右，可以根據(jù)工藝流程使用溫水 來控制浸泡時間，浸泡效果：內膛飽滿、略有凹形，內膛有輕微的部分色澤較深為易。
　　3、去皮。
　　4、磨漿：將浸泡好的黃豆撈出倒入磨漿器中，注意磨漿器要均勻地加入適量的80℃熱水。
　　5、調配：根據(jù)產(chǎn)品的口味、營養(yǎng)成份或其他標準要求的含量進行輔料添加，并均勻地攪。
　　6、濾布過濾。
　　7、均質：將調配后的豆?jié){進行均質，去除部分不希望的物質。
　　8、灌裝。
　　9、殺菌：121℃、15min.
　　10、冷卻至室溫，感官評定。
　　五、感官評定
　　色澤
　　微黃，色澤均勻
　　氣味
　　無異味，無豆腥味，有豆香
　　口感
　　口感順滑，有極少量微粒
　　味道
　　甜度適中，有豆香味、奶香味
　　六、結果分析與討論結果分析：成品的色澤、氣味、口感、味道都正常，說明原料質量良好，操作過程合 格。豆奶中含有少量微粒，過濾操作需要改進。
　　影響豆奶質量的因素：
　　1、清理與脫皮：大豆經(jīng)過清理除去所含雜質。脫皮可減少細菌，改善豆乳風味，限制起泡性，防止褐變， 賦予豆奶良好色澤。
　　2、浸泡：磨漿前浸泡，能抑制制漿中異味物質的產(chǎn)生。
　　3、磨漿：限度地提取大豆中的有效成分，除去不溶性多糖和纖維素。磨漿是要求用80℃以上的熱水研 磨，并且研磨要細。豆糊細度要求達到120目以上，豆渣含水量在85%以下，豆?jié){含量一般為8%~10%.
　　4、調制：加入營養(yǎng)強化劑、賦香劑、豆腥味掩蓋劑、油脂、穩(wěn)定劑等，增強豆奶的風味、營養(yǎng)成分、口感 、色澤、穩(wěn)定性。