秋冬季節(jié)到了，大白菜也都相繼成熟了。大白菜除了日常食用外，還可以進(jìn)行深加工。但是每年的大白菜產(chǎn)量數(shù)目龐大，有很多地方的大白菜都有滯銷(xiāo)的可能。賣(mài)不會(huì)出去的白菜怎么辦？可以儲(chǔ)藏起來(lái)，以備不時(shí)之需和緩解滯銷(xiāo)。冬儲(chǔ)大白菜的適宜溫度為0℃~5℃，溫度高于5℃大白菜呼吸作用增強(qiáng)，易脫幫腐爛；溫度低于-2℃會(huì)受凍腐爛。一般將白菜碼放在陰涼通風(fēng)的地方，使這些白菜能“呼吸”順暢。溫度適當(dāng)，透氣順暢，一般可以儲(chǔ)藏到次年3月份。
購(gòu)買(mǎi)白菜后要保留白菜外面的部分殘葉，這些殘葉經(jīng)過(guò)自然風(fēng)干能夠形成一層保護(hù)膜，保持白菜里面的水分不流失。將菜根處發(fā)黃、腐爛的葉子去掉，留下幫子以保護(hù)菜心。另外，大白菜購(gòu)進(jìn)后，選擇晴天晾曬3~4天，并不斷改變晾曬部位，直到頂部的綠葉萎蔫。鮮貯大白菜一般有以下幾種方法：
1.垛貯。這是北方各地廣泛采用的方式。大白菜在通風(fēng)庫(kù)或窖內(nèi)碼成數(shù)列高約2米，寬1~2棵白菜長(zhǎng)的條形垛，垛間留有一定距離以便通風(fēng)和管理。碼垛方式各地不同，東北多為實(shí)心垛，葉球或根相對(duì)排列，根據(jù)氣溫與庫(kù)溫的高低而異。入庫(kù)初期以根相對(duì)排列為好，有利于通風(fēng)降溫排濕；入冬后改為葉球相對(duì)排列，有利保溫防寒。
2.架貯。架貯是將大白菜擺放在分層的菜架上，菜架有兩排固定的架柱，間隔1-2米，在架柱之間設(shè)立若干層固定或活動(dòng)的橫桿，每層間距20~25厘米，在同層的兩排橫桿上平架幾對(duì)活動(dòng)架桿，每對(duì)架桿上放1~2層菜。架貯菜在每層間都有一定空隙，從而提高了菜體周?chē)耐L(fēng)散熱效果。架貯損耗低，貯期長(zhǎng)，倒菜次數(shù)少。
3.筐貯。筐貯法是用直徑50厘米，高30厘米的條筐裝大白菜，菜筐在庫(kù)內(nèi)碼成5-7層高的垛，垛間留適當(dāng)通風(fēng)道，也能起到架貯的作用。