夏季是四季中熱的季節(jié)，在這個(gè)季節(jié)我們需要多吃點(diǎn)水果來補(bǔ)充身體所缺的營養(yǎng)，這個(gè)時(shí)候其實(shí)我們可以自制一些果汁飲用，今天小編就為大家介紹一下山楂汁的制作工藝。

    一、工藝流程：

    原料→挑選→洗滌→壓破→軟化→滲浸→粗濾→澄清→精濾→配料→罐裝→密封→殺菌。

    二、制作工藝：

    1、原料標(biāo)準(zhǔn)，挑選，洗滌：用于生產(chǎn)山楂原汁的原料，其標(biāo)準(zhǔn)基本與泥狀山楂醬的原料標(biāo)準(zhǔn)相同。從綜合利用的角度出發(fā)，應(yīng)重視兩點(diǎn)：一是利用野生山楂資源，發(fā)展飲料生產(chǎn)。二是以山楂罐頭制品等所剩下腳料，特別利用山核生產(chǎn)飲料。山楂核是指對(duì)山楂進(jìn)行除核處理時(shí)，連同山楂種子一起被帶出的、附有籽巢、花萼、果蒂和部分果肉的混合物，約占山楂原料總重的30～40%。每公斤山楂可替代0.5公斤鮮山楂，用于生產(chǎn)各種山楂飲料。這是提高山楂利用率，增加經(jīng)濟(jì)效益，搞好山楂綜合利用的一條重要途徑。

    2、山楂的壓破處理：壓破處理，可增加果實(shí)與滲浸介質(zhì)（水）的接觸面積，對(duì)于加快滲浸速度，提高滲浸液中可溶性固形物的含量，均是必要的。

    山楂的壓破處理，是通過一對(duì)滾輪的擠壓作用來完成的。兩滾輪之間的間隙大小，可適當(dāng)調(diào)整，以果實(shí)破裂呈偏平狀，但種子完好不破裂為佳。如山楂原料果實(shí)小大不一，壓破前應(yīng)對(duì)山楂原料進(jìn)行分級(jí)處理。如以山楂為原料生產(chǎn)原汁，不必進(jìn)行壓破處理。

    3、軟化：用滲浸法制取原汁，影響原汁的風(fēng)味、色澤、產(chǎn)率的關(guān)鍵是軟化濕度的高低以及軟化時(shí)間的長短。其次是滲浸用水量的多少、滲浸溫度和滲浸方式。

    山楂原汁的制備，還應(yīng)重點(diǎn)考慮和平衡下列幾個(gè)因素：

    （1）應(yīng)盡量做到保持山楂的原有營養(yǎng)成分。良好的色澤與風(fēng)味。

    （2）制備原汁的具體工藝條件的選擇，應(yīng)以滿足某一類型產(chǎn)品（飲料或果凍制品）對(duì)原汁的質(zhì)量要求。

    （3）原汁的產(chǎn)率與制取原汁后所剩下腳料一殘楂的綜合利用情況有關(guān)�？紤]綜合利用以求限度的提高出汁率。

    4.滲浸：

    山楂的軟化，無論使用蒸汽加熱或明火加熱，均應(yīng)注意攪拌，以防局部焦糊或出現(xiàn)軟化不均現(xiàn)象。如選用較長時(shí)間的滲浸工藝，每隔2～3小時(shí)攪拌一次，可起到提高滲浸效果的作用。利用山楂干，代替鮮山楂生產(chǎn)原汁。每單位重量的山楂干可折算成五倍重量的鮮山楂使用。

    5、過濾與澄清：目前國內(nèi)生產(chǎn)的各種山楂飲料制品，基本都屬于澄清果汁型飲料，經(jīng)滲浸法所得原汁，必須進(jìn)行嚴(yán)格的過濾和必要的澄清處理后，方能交付下道工序使用或貯藏備用。

    6、山楂果汁的配制：

    （1）配方（按成品100公斤計(jì)算）：

    原汁：（可溶性固形物含量6%，折光法）66公斤；砂糖：13.5公斤；檸檬酸：適量；胭脂紅：1.5～2克。

    （2）調(diào)配：山楂果汁的配制，應(yīng)首先檢測(cè)所用原汁的濃度（折光法），然后，再按濃度6%的原汁折算，換算出所用原汁的實(shí)際用量，例如：測(cè)得所用原汁的濃度5%，若將此原汁按配方換算出濃度為6%的原汁66公斤，則此原汁的實(shí)際用量應(yīng)為79.2公斤。按配方經(jīng)過計(jì)算 并稱重的原汁與砂糖、置于夾層鍋中加熱、攪拌，待砂糖全部溶化后，將事先用水調(diào)成50%濃度的其它配料加入，并加適量的水調(diào)至總重100公斤。加糖調(diào)酸后，果汁中可溶性固形物含量為15～18%（折光計(jì)法），其中總酸含量為0.5～0.7%（以檸檬酸計(jì)）。待果汁溫度達(dá)到 90～95℃時(shí)，立即出鍋并過濾，然后立即罐裝，不得積壓。