夏季常用綠豆來，我們在烹調綠豆的時候喜歡把皮扔掉，綠豆的真正營養(yǎng)在于皮，所以在制做豆沙或者綠豆粉的時候建議不要去皮。
    研究發(fā)現，綠豆皮中含有大量的活性成分，能夠抑制癌細胞的生長，兩瓣子葉當中的主要成分是蛋白質和淀粉。綠豆皮里面還含有大量的抗氧化成分，如類黃酮、單寧、皂甙等。里面還有生物堿、豆固醇、香豆素、強心甙，以及大量的膳食纖維等。研究發(fā)現，經過高溫之后的綠豆皮提取物要比高溫前效果好的多，因此夏季喝綠豆湯是非常好的避暑方法。

    綠豆中的防暑活性成分主要是多酚類抗氧化物質，但是多酚類物質很容易被氧化，我們會發(fā)現綠豆在煮制過程中很容易從綠色變?yōu)榧t色。如何化的利用綠豆的防暑功效呢?建議我們在煮綠豆湯的時候蓋上鍋蓋，減少與氧氣的接觸面積。煮制的時間也要控制好，在煮沸十分鐘后可以將碧綠色的綠豆湯取出來單獨飲用，這個時候溶出來的主要物質是豆皮中的活性成分，具有很好的防暑功效。取出綠豆湯后，可以加入沸水繼續(xù)煮制，直到豆粒煮熟。

    特別提醒大家的是在煮綠豆的時候不要放入堿，因為綠豆中富含b族維生素，它是綠豆解暑特性的一個重要組成部分，能夠彌補人體出汗時的營養(yǎng)損失，而堿會嚴重破壞多種b族維生素。另外綠豆中的類黃酮抗氧化成分也會因為加入堿而導致結構變化，顏色轉為黃色。所以在煮綠豆的時候不要加入堿，如果想要煮出來的粥有黏性，可以考慮加入一些燕麥片或糯米來“增稠”。