假如說(shuō)“魚香肉絲”沒(méi)有魚、“夫妻肺片”沒(méi)有肺，反映了菜名在原料上的“名不副實(shí)”，那么“炒肝”則證明了菜名在烹飪技法上的名不副實(shí)——“炒肝”不是炒出來(lái)的。

    “炒肝”不是以主料命名的菜名，“炒肝”中的肝和腸的比例為1:3，雖然豬腸是主料，卻不稱“炒腸”，而豬肝只是配料而已，卻突破常規(guī)，凸現(xiàn)配料，命名為“炒肝”。 “炒肝”的烹制方法說(shuō)是“炒”實(shí)則為“煮”，但這并不妨礙“炒肝”深入人心。地道的老北京“炒肝”湯汁油亮、蒜香撲鼻、肥而不膩，有著濃濃的市井風(fēng)味，但也沉淀著老北京的悠久歷史與情致。
    炒肝
    原料：
    豬肝、豬直腸、黃豆醬、高湯、鮮蘑菇、蒜泥、姜末、蔥花、八角、紹酒、水淀粉、豬油。
    做法：
    1、豬肝洗凈后切成細(xì)條；豬直腸處理干凈后切成段；蘑菇洗凈后切成片，并熬成湯待用。
    2、鍋燒熱后加入適量豬油，下八角、蒜泥、姜末、蔥花煸炒香味，再加入黃豆醬炒透，然后加入高湯燒開(kāi)，放入腸段，大火燒開(kāi)，加蓋轉(zhuǎn)小火略煮至腸子酥爛，然后再加入蘑菇湯燒開(kāi)后，放入豬肝條和紹酒，煮至湯汁稠濃時(shí)，用水淀粉勾芡，起鍋盛碗，撒上蒜泥和蔥花即成。
    特點(diǎn)：湯汁油亮、蒜香撲鼻、肥而不膩。肝不腥，肝尖綿軟；腸不臭，腸段有嚼勁。