四川風(fēng)味纏絲兔的制作方法
2012/11/16 10:28:37 閱讀數(shù)：3056 信息分類：
食品代理網(wǎng) 編輯：會平
色澤光潤棕紅的纏絲兔成品，外皮干燥酥脆，肉質(zhì)緊密，并且富有一定的彈性，體面有明顯的螺旋花紋，腹腔內(nèi)無積水和霉斑點。纏絲兔咸甜適中，蒸煮皆宜，切塊食用時澆上香油、辣油等即可。
①原料選擇 選膘肥體壯、體重2千克以上的肉兔為原料。
②調(diào)料配制 每100千克凈兔肉需食鹽5～7千克，醬油2～3千克，料酒1～2千克，白砂糖1千克，姜、蔥各2千克，五香粉200克。
③制作要點
（a）原料整理：兔肉殺后充分放血，剝?nèi)ネ闷ぃ歉归_膛取出內(nèi)臟，修去淋巴結(jié)、浮脂和結(jié)締組織網(wǎng)膜，擦盡殘血。
（b）腌制處理：沸水溶解配料，拌混均勻后冷卻備用。兔坯浸入腌液2～4天，每天上下翻動1次，適時出缸。
（c）修割整形：兔坯撈出晾干后，將肋骨斬斷，修去盤膜、浮脂和殘存的污物，再用細麻繩從后腿纏繞至前夾脛部為止；腰部要纏絲弄圓，邊纏邊整形，直到捆緊扎牢成細條螺旋型狀。
（d）干制發(fā)酵：修整后的兔體晾掛在通風(fēng)陰涼處，自然干燥或用烘房脫水干燥即為成品。