葷涼菜要選擇合適的涼性肉類，這里編者提供葷涼菜的搭配法：
    雖說(shuō)夏季要注意飲食清淡，不過(guò)清淡并不代表只吃素不吃葷，許多肉類照樣可以做出清涼的味道。但是在選擇上可要注意，挑選涼性肉類，比如魚(yú)、鴨子之類生活在水里面的動(dòng)物；但像羊肉、驢肉、狗肉等熱性大的肉類夏季少吃，也不適合于制作成涼菜。 
    在制作方法上，盡量選擇冷食，不用燉和燒的方式，可以減少肉類的油膩感。但這里所說(shuō)的“冷食”確切地說(shuō)應(yīng)該是“熟制冷食”,肉類一定要煮熟煮透，然后再冷卻徹底后食用。 
    涼菜現(xiàn)做現(xiàn)吃 
    涼菜一次性不要做得太多，能吃多少做多少。因?yàn)闆霾俗龊煤螅�一般�?huì)有很多的汁水，如果吃不完放置時(shí)間過(guò)久的話，這些汁水就會(huì)大量地滲入食材中導(dǎo)致其變咸，而且涼菜也容易被細(xì)菌侵入，食用后容易引發(fā)腸胃不適。 
    夏日，因?yàn)闅鉁剌^高，微生物繁殖特別快，易發(fā)生消化道傳染病，因此，制作涼拌菜所用的器具如菜刀、菜板和容器等均應(yīng)十分潔凈，使用前應(yīng)用開(kāi)水燙洗，蔬菜切忌用切過(guò)生肉的菜板和菜刀切蔬菜。涼拌菜調(diào)料選擇醋、姜、蒜，不僅能起到殺菌的作用，也有一定促進(jìn)食欲的作用。 
    另外，要求涼拌菜現(xiàn)做現(xiàn)吃，因?yàn)橐话銢霭璨死锒紩?huì)加入鹽，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，這是一種致癌物，所以應(yīng)盡快吃完。