前 言 
　　本標準為首次發(fā)布。 
　　本標準主要特點如下： 
　　——規(guī)定了食品經(jīng)營過程從食品采購、運輸、驗收、貯存、銷售各環(huán)節(jié)以及現(xiàn)場加工食品的場所、設(shè)施、人員的基本衛(wèi)生要求和管理準則； 
　　——適用于各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以為目的的預包裝、散裝食品的經(jīng)營過程； 
　　——強調(diào)了在食品采購、運輸、驗收、貯存、銷售各環(huán)節(jié)防止污染的要求。 
　　食品安全國家標準 
　　食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范 
　　1　范圍 
　　本標準規(guī)定了食品經(jīng)營過程從食品采購、運輸、驗收、貯存、銷售各環(huán)節(jié)以及現(xiàn)場加工食品的場所、設(shè)施、人員的基本衛(wèi)生要求和管理準則。 
　　本規(guī)范適用于各種食品的經(jīng)營過程。 
　　2　術(shù)語和定義 
　　下列術(shù)語和定義適用于本文件。 
　　2.1 散裝食品 
　　無預包裝的食品、食品原料及加工半成品。 
　　2.2 現(xiàn)場加工食品 
　　在商場的門店的操作間內(nèi)，由食品操作者對食品進行切割、腌漬、烹飪，或蒸、烤、炸、烙等加工后，可直接食用的食品，或消費者購買后不需要清洗即可直接加工的食品。包括各種熟食、面包、點心、冷菜、涼菜、切割果蔬、半成品等。 
　　3　食品經(jīng)營衛(wèi)生管理要求 
　　3.1 食品經(jīng)營者應經(jīng)營環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、人員滿足食品經(jīng)營衛(wèi)生要求。 
　　3.2 食品經(jīng)營者應對所經(jīng)營食品安全進行承諾。 
　　3.3 經(jīng)營單位應設(shè)立食品安全控制管理部門或配備專(兼)職人員負責食品經(jīng)營衛(wèi)生管理。 
　　3.4 食品經(jīng)營者應當接受每年一次的食品安全培訓。 
　　3.5 經(jīng)營單位應建立與食品經(jīng)營相關(guān)的衛(wèi)生管理制度。 
　　4　食品經(jīng)營過程衛(wèi)生要求 
　　4.1 采購 
　　4.1.1　應建立食品采購制度。包括供貨商的選擇和評價、采購流程、食品驗收標準等內(nèi)容。 
　　4.1.2　應設(shè)立食品采購質(zhì)量控制部門，對供應商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)能力、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平、信用資質(zhì)等進行評價，并建立合格供方檔案。 
　　4.1.3　應查驗供貨者的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和食品合格等相關(guān)證明文件，并存檔備案。 
　　4.1.4　采購實行食品生產(chǎn)許可證的食品應具有食品生產(chǎn)許可證 QS 標志。 
　　4.1.5　不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。 
　　4.2 運輸 
　　4.2.1　應建立食品運輸制度。明確送貨人員在食品運輸過程中對于車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責。 
　　4.2.2　食品運輸應采用符合衛(wèi)生標準的運輸工具，應保持清潔和定期消毒。車廂內(nèi)無不良氣味、異味。 
　　4.2.3　不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。 
　　4.2.4　運輸包裝材料或容器應完整、清潔、無污染、無異味、無有毒有害物質(zhì)，達到相關(guān)食品衛(wèi)生標準要求，且應具有一定的保護性，在裝卸、運輸和儲存過程中能夠避免內(nèi)部食品受到機械或其他損傷。 
　　4.2.5　散裝的食品應該具備符合安全衛(wèi)生和運輸要求的獨立外包裝。 
　　4.2.6　冷藏食品的運輸可采用冷藏車、保溫車、冷藏列車、冷藏船、冷藏集裝箱等運輸工具。一般情況下，允許冷藏溫度接近的多種食品拼箱裝運，但具有以下任何一種情況時不得進行拼箱，避免串味或污染： 
　　a)不同加工狀態(tài)的食品，如：原料、半成品、成品； 
　　b) 不同種類的食品，如：水果和肉制品；蔬菜和奶制品；蛋制品和肉制品； 
　　c)具有強烈氣味的食品和容易吸收異味的食品； 
　　d) 產(chǎn)生較多乙烯氣體的食品和對乙烯敏感的食品。 
　　4.2.7　冷藏食品運輸包裝應使用GB/T 191規(guī)定的“溫度極限”標志或用文字直接標明食品應保持的溫度和溫度。 
　　4.2.8　冷藏食品運輸包裝收發(fā)貨標志應符合GB 6388的規(guī)定。 
　　4.2.9　冷藏食品的運輸包裝尺寸應符合GB/T 15233和GB/T 16471的規(guī)定，采用托盤包裝時還應符合GB/T 16470的規(guī)定。 
　　4.2.10　食品運輸有冷藏、冷凍溫度要求的，應符合GB/T 24616的相關(guān)規(guī)定。 
　　4.3 驗收 
　　4.3.1　應建立食品進貨查驗制度。 
　　4.3.2　經(jīng)營單位應設(shè)立驗收機構(gòu)。食品應根據(jù)相應的國家標準、行業(yè)標準、地方標準、及相關(guān)法律、 法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定或雙方制定的合同(協(xié)議)進行驗收。 
　　4.3.3　應查驗索取供應商提供的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、合格證明及認證證書，并備案。 
　　4.3.4　建立進貨和驗收記錄，應如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等信息。進貨查驗記錄應當真實。 
　　4.3.5　實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗記錄。 
　　4.3.6　貨證不符的應拒收或單獨存放并做好標識； 應檢查標識是否清楚、正確，標識不清楚的單獨應存放。 
　　4.4 貯存 
　　4.4.1　應建立食品貯存制度。貯存管理人員應熟悉制度要求和各類食品貯存的基本要求。 
　　4.4.2　貯存場所應建在地勢較高，干燥，交通方便的地區(qū)，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。 
　　4.4.3　貯存食品的場所應保持清潔，定期清刷，無積塵、無食品殘渣，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不應存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。應有充足的自然光線或人工照明，亮度應能滿足工作需要。 
　　4.4.4　食品常溫貯存的場所應有良好的通風、排氣裝置、空氣清新。 
　　4.4.5　食品貯存?zhèn)}庫和貨架的設(shè)計應滿足食品衛(wèi)生要求，在食品貯存區(qū)域，不同類別食品應進行適當?shù)奈锢砀綦x。食品距離墻壁、地面均應在10cm以上。 
　　4.4.6　具有強烈揮發(fā)性氣味和腥味的食品，要求不同冷藏溫度的食品，需經(jīng)特殊處理的食品，容易交叉污染的食品應專庫儲存，不應混放。 
　　4.4.7　上架食品應分類貯存。 
　　4.4.8　貯存的散裝食品應當在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。 
　　4.4.9　貯存有溫度要求食品的場所應有降溫或調(diào)節(jié)溫度的設(shè)施。貯存冷卻物和凍結(jié)物的冷藏間的溫度和相對濕度應符合GB 50072的規(guī)定 
　　4.4.10　應按照食品安全的要求貯存食品，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。 
　　4.5 銷售 
　　4.5.1　應建立食品安全銷售管理制度。明確銷售人員在食品銷售過程中的質(zhì)量安全責任。 
　　4.5.2　應有與經(jīng)營食品品種、規(guī)模相適應的銷售場所。營業(yè)場所應布局合理，與生活等區(qū)域分開。 
　　4.5.3　應有與經(jīng)營食品品種、數(shù)量相適應的銷售設(shè)施設(shè)備。食品銷售有溫度要求的應配備銷售冷凍食品必備的冷藏庫(柜)、冷凍(庫)柜等設(shè)施設(shè)備。 
　　4.5.4　銷售場所應有照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲和消毒的設(shè)施設(shè)備。照明設(shè)備安裝在食品的正上方應使用防爆型照明設(shè)備。 
　　4.5.5　與食品表面接觸的設(shè)備與用具，應、無害或無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、表面平滑且可承受重復清洗和消毒的材質(zhì)制造。 
　　4.5.6　銷售場所應進行定期衛(wèi)生檢查和清潔，冷藏、冷凍庫(柜)應當定期維護保養(yǎng)、清洗、異味，溫度指示裝置應當定期校驗。 
　　4.5.7　銷售冷藏、冷凍食品應按食品標簽明示的溫度進行控制，超出溫度、濕度規(guī)定應及時采取措施。
　　4.5.8　應當按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求，銷售預包裝食品。 
　　4.5.9　銷售的食品應分類上架擺放或墊離，不應落地碼放。 
　　4.5.10　上架銷售的食品必須嚴格控制在保質(zhì)期內(nèi)，做到先進先出，并為消費者預留合理的存放和使用期。 
　　4.5.11　銷售預包裝食品不應延長原有的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限，不應拆封后重新包裝或散裝銷售。 
　　4.5.12　超過保質(zhì)期限的食品應以破壞性方式處理銷毀，并記錄。 
　　4.5.13　應建立食品銷售臺賬，記錄銷售食品的基本情況。 
　　4.6 現(xiàn)場加工食品 
　　4.6.1　設(shè)施衛(wèi)生要求 
　　4.6.1.1 加工食品場所不應設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)。 應距離糞坑、污水池、垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上，并應設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。 
　　4.6.1.2 建筑結(jié)構(gòu)應堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動物的侵入和棲息。 
　　4.6.1.3 應設(shè)置原料和(或)半成品貯存、切配、加工和銷售的場所。應有照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲和消毒的設(shè)施設(shè)備。安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施宜使用防護罩。 
　　4.6.1.4 食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局。食品加工處理流程宜為生進、熟出的單向，并應防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。出口、入口宜分開設(shè)置。 
　　4.6.1.5 食品加工場所內(nèi)應至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池可獨立設(shè)置，水池數(shù)量或容量應與加工食品的數(shù)量相適應。食品處理區(qū)內(nèi)應設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工操作過程。 
　　4.6.1.6 食品加工區(qū)天花板應選用、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。 
　　4.6.1.7 食品加工區(qū)地面應用、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，應平整、無裂縫。 食品處理區(qū)墻壁應采用、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。 
　　4.6.1.8 食品加工區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應設(shè)有廢棄物容器。其結(jié)構(gòu)應密閉，能防止害蟲進入、孳生且不污染環(huán)境。 
　　4.6.2　設(shè)備與工具衛(wèi)生要求 
　　4.6.2.1 加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應有利于食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。 
　　4.6.2.2 食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。 
　　4.6.2.3 設(shè)備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。 
　　4.6.2.4 用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區(qū)分標志；原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器，宜分開并有明顯的區(qū)分標志。 
　　4.6.3　加工過程衛(wèi)生要求 
　　4.6.3.1 應符合4.1的要求并索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，做好采購記錄，便于溯源，入庫前應進行驗收，出入庫時應登記。 
　　4.6.3.2 食品運輸工具應保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。 
　　4.6.3.3 食品貯存應符合4.4的要求。 食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求并做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區(qū)分標識，宜設(shè)外顯式溫度(指示)計，并定期校驗。 
　　4.6.4　操作衛(wèi)生要求 
　　4.6.4.1 加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不應加工和使用。 
　　4.6.4.2 各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時應消毒處理。 
　　4.6.4.3 易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。 
　　4.6.4.4 切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。 
　　4.6.4.5 切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。 
　　4.6.4.6 已盛裝食品的容器不應直接置于地上，防止食品污染。 
　　4.6.4.7 生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。 
　　4.6.4.8 現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不應進行烹調(diào)加工。 
　　4.6.4.9 不應將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。 
　　4.6.4.10 熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。 
　　4.6.4.11 后的成品應與半成品、原料分開存放。 
　　4.6.4.12 冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。 
　  5　產(chǎn)品召回和追溯 
　　5.1　應建立產(chǎn)品追溯制度，確保從采購、運輸、貯存、銷售各環(huán)節(jié)都可進行有效追溯，并做好記錄。 
　　5.2　入庫前應進行驗收，出、入庫時應進行登記，作好記錄。 
　　5.3　當存在不可接受的風險時，應確保能追溯和召回食品。  
　　5.4　記錄應真實、清晰、完整，易于識別和檢索。 
　　5.5　應建立產(chǎn)品召回制度，當發(fā)現(xiàn)某一批次或類別的產(chǎn)品含有或可能含有對消費者健康造成危害的因素時，應按照國家相關(guān)規(guī)定啟動產(chǎn)品召回程序，及時向相關(guān)部門通告，并做好相關(guān)記錄。 
　　5.6　食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，應立即停止經(jīng)營。 
　　5.7　召回已經(jīng)上市的應召回食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。 
　　5.8　被召回的食品，食品經(jīng)營單位應進行無害化處理或者予以銷毀。 
　　6　人員健康管理與衛(wèi)生要求 
　　6.1 人員健康管理求 
　　6.1.1 應建立并執(zhí)行人員健康檢查制度和健康檔案制度。 
　　6.1.2 食品經(jīng)營人員每年應進行健康檢查，取得健康證明。 
　　6.1.3 應將下列人員調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位上：患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員；以及皮膚有未愈合傷口的人員。 
　　6.2 人員衛(wèi)生要求 
　　6.2.1 上崗前應接受衛(wèi)生培訓，整理個人衛(wèi)生，防止污染食品。 
　　6.2.2 與食品接觸的經(jīng)營人員應自覺遵守各項衛(wèi)生制度，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣；接觸食品前應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣、帽。 
　　6.2.3 應保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服，不應留長指甲和涂指甲油及其他化妝品。 
　　6.2.4 在食品經(jīng)營過程中，不應吃食物、吸煙、隨地涕吐、亂扔廢棄物等。 
　　6.2.5 銷售無包裝的直接入口食品時，銷售人員應戴口罩，使用、清潔的售貨工具。 
　　7　培訓 
　　7.1 應建立員工的培訓制度，對本企業(yè)所有從業(yè)人員進行食品安全知識培訓。 
　　7.2 應根據(jù)不同崗位需求制定年度培訓計劃，進行相應培訓，特殊工種應持證上崗。 
　　7.3 應定期審核和修訂培訓計劃，評估培訓效果，并進行常規(guī)檢查，以確保計劃的有效實施。 
　　7.4 應保持培訓記錄。 
　　8　管理機構(gòu)和人員 
　　應有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和食品安全的規(guī)章制度，配備專職或者兼職的食品安全及衛(wèi)生管理人員。 
　　9 記錄和文件管理 
　　9.1 記錄管理 
　　9.1.1 應建立記錄管理制度，對食品采購、運輸、驗收、貯存、銷售等環(huán)節(jié)詳細記錄，以增加食品安全管理體系的可信性和有效性。 
　　9.1.2 應如實記錄發(fā)生召回的食品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)容。 
　　9.1.3 各項記錄均應由記錄和審核人員復核簽名，記錄內(nèi)容完整、真實。 
　　9.1.4 對本規(guī)范所規(guī)定的有關(guān)記錄，保存期不應少于二年。 
　　9.2 文件管理 
　　應建立文件的管理制度，對文件進行有效控制，確保各相關(guān)場所使用的文件均為有效版本。