由赤貝冷凍制作而成的凍赤貝肉，是大量出口的水產(chǎn)食品之一。其又叫做魁蚶，貝殼大而堅(jiān)厚，左右兩殼相等，呈斜卵圓形，極膨脹。殼頂膨脹突出，放射肋寬，平滑無明顯結(jié)節(jié)．約42—48條，以43條者為多。殼面白色，被少量棕色絨毛；殼內(nèi)面白色，鉸合部直，鉸合齒約70枚。主要分布在中國、日本及朝鮮沿海，生活在3—5m水探的軟泥或泥沙質(zhì)海底。足絲強(qiáng)韌，多附著在石礫或死貝殼上。無水管，潛居后僅后端部分露出海底�？�謝為冷水性貝類，生活水溫為5一25℃，肉味鮮美、富含營養(yǎng)，宜鮮食。 
　　我國魁謝資源豐富，除供應(yīng)國內(nèi)市場外，每年有大量干凍赤貝肉出口。日本人一般喜歡生吃赤貝肉，因此日本客商對赤貝肉的要求很嚴(yán)，如果檢查出的大腸桿菌和細(xì)菌超過規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，決不允許食用。因此，加工干凍赤貝肉，要嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。 
　　一、工藝流程 
　　原料→洗滌→破殼取肉→分出斧足→洗滌→去臟整形→開片→分選→稱重→裝盤→速凍→脫盤→鍍冰→包裝→成品→冷藏 
　　二、操作要求 
　　1．原料 要求選用鮮活赤貝，嚴(yán)禁使用死貝或冷凍死貝。 
　　2．破殼取肉 要在指定的“毛料車間”進(jìn)行，不允許露天作業(yè)。破殼前要先將外殼的泥沙沖洗干凈。破殼用手工操作，一般左手握貝體腹面，右手執(zhí)開殼刀具，在兩殼殼頂間(即韌帶和鉸合齒處)撬開，隨后將刀由縫隙插入，緊貼貝殼內(nèi)壁移動，切斷一側(cè)的前后閉殼肌，然后再切斷另一側(cè)閉殼肌，貝肉即脫落；或?qū)⒇悮ひ焕龤ろ斍盟�，將刀從破洞插入，再用上述方法取肉。取肉時(shí)，先去掉貝邊。去貝邊時(shí)，先用一手從斧足基部持定斧足，后用另一手將外套膜連同鰓、閉殼肌一同捂去，但應(yīng)防止撕裂斧足。取出的斧足應(yīng)及時(shí)用冰水韌洗，以除去粘液和血污，并除凈臟物，如碎貝殼、浮泥等，然后瀝干水分去除內(nèi)臟。注意，嚴(yán)禁將赤貝肉放在水中浸泡。 
　　3．開片 開片是加工成敗的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，應(yīng)持別仔細(xì)。開片時(shí)將斧足平放在操作臺上，一手按住斧足，另一手從內(nèi)臟部向斧足冠部進(jìn)刀，直至足的中部；執(zhí)刀要乎，使剖面對稱、厚度一致，刀口光滑，保留斧足冠部，使斧足兩片既相連．分開展乎后又呈瑚蝶狀。 
　　4．去內(nèi)臟 用刀斜向剔去兩片向上的內(nèi)臟，要求干凈，不得帶黑臟或紅色肉體。如是帶卵赤貝，一定要將卵除凈。允許用刀切去不整的邊角及殘膜。 
　　5．加鹽清洗 主要是通過鹽水貝肉表面的粘液。一般用細(xì)鹽(3％)撤在赤貝肉上，用手?jǐn)嚢?0 sec左右，再用淡水沖洗，沖洗時(shí)用手?jǐn)嚢?0 sec左右。 
　　6．分選 按成品感官指標(biāo)要求和只數(shù)規(guī)格進(jìn)行，分選中要同時(shí)揀除碎殼等雜物，并剔除不合格貝肉。分選后，要用清水淋洗一次，在瀝水架上撈成薄層瀝水，至基本無滴水為止。分選一般以每o．25kg所含粒度(赤貝肉個數(shù))來分級，可分為：8一l 2粒113—15粒；16—20粒；2l一25粒526—30粒；3l一40粒等幾個等級。 
　　7．稱重裝盤 
　　按凈重加讓水量稱重，讓水量可根據(jù)工藝條件通過實(shí)驗(yàn)確定，一般為凈重的l0％。裝盤時(shí)不僅要重量足，而且要擺放整齊、美觀，每盤擺兩層，中間鋪一張塑料隔膜，上層多擺，下層少擺。放置規(guī)格標(biāo)簽并按規(guī)定進(jìn)行蹤前抽檢，合格后可轉(zhuǎn)入下道工序。 
　　8．冷凍 
　　將擺好盤的貝肉送進(jìn)凍結(jié)間進(jìn)行凍結(jié)．庫溫應(yīng)在一25℃以下。速凍時(shí)間長不得超過l2h，當(dāng)凍塊幾何中心溫度達(dá)到-18℃時(shí)方可終止速凍。入庫冷凍時(shí)操作要仔細(xì)．嚴(yán)禁碰撞貝肉盤，以免將擺好的貝肉碰亂。 
　　9．脫盤 
　　用浸水法脫盤，水溫不宜過高，以防凍塊表層過度融化；水溫亦不宜過低，以免脫盤困難；水溫固季節(jié)而異，一般不得高于20℃。脫盤操作要仔細(xì)．防止造成嚴(yán)重的接劃和斷裂，脫盤后要及時(shí)鍍冰衣。 
　　lo．鍍冰衣 
　　鍍冰衣在低溫包裝間進(jìn)行，庫溫-10℃左右，鍍冰用水要清潔，水溫o一4℃，一般鍍冰衣兩次，每次3—5sec。 
　　 
　　lL包裝 
　　包裝在低溫包裝間進(jìn)行，包裝時(shí)要逐塊查看外觀，冰衣不良或有裂痕的要剔出，進(jìn)行補(bǔ)救處理。裝塑料袋后要折嚴(yán)袋口，核對規(guī)格，以防造箱端刷印規(guī)格與代號，并及時(shí)轉(zhuǎn)入冷藏庫。 
　　12．冷藏 
　　冷藏庫溫度應(yīng)在-18℃以下，相對恒定，不允許有較大的波動。培垛時(shí)底層要放置墊板，按批次、規(guī)格分開培放整齊，垛間要適當(dāng)留有空隙，跺與墻壁、蒸發(fā)排管間要留不小于500 mm的間距5蒸發(fā)排管結(jié)霜過厚時(shí)要及時(shí)除霜，以利保持較低的庫溫。冷藏庫保管人員要定時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)庫溫回升過大時(shí)應(yīng)及時(shí)通知壓縮機(jī)室采取降溫措施。 
　　三、質(zhì)量要求 
　　1．感官指標(biāo) 貝肉品質(zhì)新鮮，色澤正常，無血污；具有鮮活魁謝固有的氣味．無異味；每粒肉片斧足相連，展開后對稱呈蝴蝶狀；刀口整齊，厚薄均勻，不得有割穿或其它損傷；無雜質(zhì)。 
　　2．微生物指標(biāo) 生茵數(shù)辜10萬個／g；大腸桿菌群數(shù)毛30個／l D08l不得檢出致病菌、貝毒等�；虬纯蛻粢�求標(biāo)準(zhǔn)。