在目前面包制作的機械化過程中，能展現(xiàn)個人技術優(yōu)劣的就是攪拌。認識到這一點，并通過眼、鼻、手、耳等感知，盡力去尋找面團的狀態(tài)，是決定面包制作成敗的關鍵。
面包的好壞，攪拌決定了大半。在面包制作中，攪拌的意義是將小麥粉和水混合，進而促進其結合，形成強有力的面筋，同時與淀粉和油脂形成氣泡膜，能夠有效保持住面包酵母產(chǎn)出的二氧化碳。
攪拌的目的
攪拌的目的主要有三個，一是均勻地分散和混合原材料；二是往面團內(nèi)打入空氣；三是制作出有適度彈性和伸展性的面團。
在攪拌機中，低速攪拌的目的主要是對原材料進行分散和混合，特別是使面包酵母和酵母營養(yǎng)劑等微量添加物完全分散，這是面包均勻發(fā)酵不可缺少的因素。另一方面，中高速攪拌的目的是，讓面團中混入空氣（以面團中含有的空氣為核心，來聚集面包酵母產(chǎn)生的二氧化碳，如果混入的空氣較少，氣泡的數(shù)量也會較少，就會制作出氣孔粗糙的面團），并制作出有適度彈性和伸展性的面團。如何將小麥粉含有的蛋白質(zhì)充分有效地利用以形成面筋，同時保持面包酵母產(chǎn)生的二氧化碳，是制作出好面包的要點。
在攪拌過程中，低速攪拌和高速攪拌的作用是完全不同的。即使將低速攪拌的時間延長幾倍，也不可能期待它與高速攪拌有相同的效果。反之，如果在工作中很急躁或太急于求成，過度使用高速攪拌的話，也是不可能做出好面包的。
攪拌的5個階段
抓取階段
小麥粉、砂糖、脫脂奶粉等原材料加入水中，只是簡單的混合，面團并沒有形成聯(lián)結，處于粘黏的狀態(tài)，材料分布不均，無論哪一個部分都很容易被抓取分離。
去水階段
進入這個階段，攪拌機就可以從低速切換到中速。小麥粉等材料飽和水分，終于形成了帶有連接力的面團。面團成團，攪拌缸也變得干凈。但是，面筋之間的結合還較少，將面團撐開，面筋的膜還很厚，切口呈現(xiàn)粗糙破碎的狀態(tài)。
擴展階段
隨著面筋的結合、水合的進行，面團外觀呈現(xiàn)光澤和光滑感。將面團撐展，能感受到面團已帶有伸展性和連接性，同時對伸展的抵抗力也較強。面團包裹在攪拌槳上，當與攪拌缸發(fā)生接觸時，會發(fā)出干澀的鈍響。
完成階段
在擴展階段的后半程，有一個狀態(tài)被稱為完成階段。面團雖然掛附在攪拌槳上，但隨著與攪拌缸之間的拍打，面團漸漸有黏著在缸壁再被提拉的感覺。而在攪拌缸中拍打的聲音也變得較為尖銳，聽起來有濕潤感。
展開面團，面團很薄很光滑，并且不太粘手。這一階段根據(jù)攪拌機的類型會有所不同，通常不過短短數(shù)十秒，能否準確地把握它，是面包制作過程中重要的技術之一。
過度階段
再繼續(xù)攪拌的話，面團將變得濕黏且沒有彈力，展示出異常的黏著性。撐開面團，能感受到面團完全沒有抵抗力，伸展得很薄并且有流動性，會像液體一樣懸垂向下。這個階段也被稱為攪拌過度階段。
不過，如果用品質(zhì)良好的小麥粉制作吐司，稍稍有點攪拌過度的話，只要在發(fā)酵和第二次發(fā)酵中適當延長發(fā)酵時間，也能夠制作出品質(zhì)優(yōu)良的面包。處于過度階段初期狀態(tài)的面團，可以烘烤出內(nèi)部組織較白、氣孔細膩的面包。
面團有合適的攪拌狀態(tài)，也有攪拌不足和攪拌過度的狀態(tài)。如果認為合適的攪拌狀態(tài)是一個狀態(tài)，那就大錯特錯了。根據(jù)制品、制法、配方以及發(fā)酵時間的不同，攪拌結束后合適的面團狀態(tài)也肯定是不同的。比如，遇到需要通過攪拌不足來呈現(xiàn)面包特征的情況，那攪拌不足就是這個面包合適的攪拌狀態(tài)。
無論如何，必須要等到面包終成型和烘烤后，才能知道是否攪拌適度。但若能事先將想呈現(xiàn)的制品、制法、原材料，特別是小麥粉的性質(zhì)（蛋白質(zhì)的量和質(zhì)）等考慮清楚，在一定程度上可以預想到合適的攪拌狀態(tài)。
這里必須注意的是，有人有“面團雖然好，但是成品不好”這一類的看法，但其實成品不好的話，首先要懷疑的就是面團是否有問題。
合適的攪拌
合適的攪拌狀態(tài)如之前所述，會因面包的種類而有所不同。對于主要使用高筋粉制作松軟面包的情況而言，合適的攪拌狀態(tài)是面筋抵抗力從強到漸漸減弱，開始呈現(xiàn)伸展性的時候。撐開面團，會出現(xiàn)均勻的半透明薄膜，面團狀態(tài)干爽操作性佳，烘烤后的成品也很好。
攪拌不足
在這里，原材料混合不均勻的情況不在討論范圍。一般初學者容易在“攪拌不足”的狀態(tài)就結束攪拌，這樣的面團操作性不佳，面包的體積小，內(nèi)部氣泡膜膜質(zhì)也很厚。
攪拌過度
攪拌的程度隨著時代的發(fā)展不斷變化，這仰仗于小麥品種的改良、制粉技術的進步、面包制作機械的發(fā)展以及面包制作技術的飛躍。比起之前，如今攪拌的時間明顯地變長了。
雖說如此，但若攪拌時間過長，面團就會缺乏抵抗力（彈力），變得軟塌黏手，操作性也變得很差。此外，面包的體積會變小，內(nèi)部的氣泡膜質(zhì)地也會變厚，跟攪拌不足時的狀態(tài)基本相近。但如果使用了優(yōu)質(zhì)小麥粉，攪拌稍稍過度的話，通過拉長發(fā)酵和第二次發(fā)酵時間的辦法，有可能在某種程度上恢復面團狀態(tài)，并且成品的體積會略有增加。但也有人認為，這種方法會使面包在風味上有些欠缺。
攪拌過度會使面團變松弛、結合力變?nèi)酰@是因為由于機械連續(xù)操作，面筋的結合被拉扯伸展以致超過了必要的限度，從而失去了彈性，增加了黏著性。另外也要考慮到其他因素，比如酶對蛋白質(zhì)和淀粉的分解、還原物質(zhì)的活性化以及面筋的再分解。
影響攪拌時間的因素
在攪拌面團時，每天、每次的攪拌時間都有微妙的差異。即使是相同面團在相同條件下攪拌，時間也會有所不同。對其造成影響的因素有很多，其中的主要因素有：
食鹽
大家都知道食鹽能起到緊實面筋的作用，延長攪拌時間的同時，也能提高面團的安定性。在美國，大多采用后鹽法。在攪拌結束前的4—5分鐘才添加食鹽可以將攪拌時間縮短 20%，大約3分鐘。
砂糖
砂糖能夠促進面團產(chǎn)生伸展性，雖然一眼看去面團組織好像聯(lián)結得更好了，但其實隨著砂糖用量的增加，攪拌的時間也變長了。如果問大家“是不是多糖面團的攪拌時間比較長”，肯定大部分人都會認為“甜面團的攪拌時間，應該比吐司面團的更短”。
這是因為使用橫型攪拌機時，就機器的回轉數(shù)和攪拌槳的構造來看，隨著攪拌時間的延長，比起收縮效果，伸展效果更為顯著，因此可以縮短攪拌時間，這在現(xiàn)實操作中是很正確的方法。但是，多糖面團的面筋形成得比較慢也是事實，這是因為砂糖粒對面筋的形成有阻礙作用。
脫脂奶粉
脫脂奶粉就算在水里分散開來，也不會馬上溶解。這種固體物質(zhì)在面團中存在，就會延緩面筋的形成。
小麥粉蛋白質(zhì)的量與質(zhì)
蛋白質(zhì)含量多，理所當然結合的麥谷蛋白和醇溶蛋白的量也會多，攪拌時間也會長。同時，小麥蛋白質(zhì)的量和合適的攪拌速度之間有相關性。高蛋白質(zhì)小麥粉適合用高速攪拌機，低蛋白質(zhì)小麥粉適合用低速攪拌機，而且，蛋白質(zhì)含量高的小麥粉，攪拌耐性也會增加。
吸水
面團質(zhì)地軟的話，用肉眼觀察就會覺得攪拌已經(jīng)充分，面團有光滑質(zhì)感。但實際上，吸水越多的面團，攪拌時間也越需要拉長，合適的攪拌的時間范圍也就同時增加了。相反，較硬的面團一般攪拌結束得較快，合適的攪拌的時間范圍也隨之減小。
面團溫度
面團溫度越高，攪拌時間越短，耐性也會變小。相反，面團溫度低時，面團的聯(lián)結變緩，攪拌時間也相應變長。
pH值
pH值低的話，攪拌時間變短，攪拌完成階段的范圍也變小。