酸度調(diào)節(jié)劑也稱pH調(diào)節(jié)劑，《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中規(guī)定：酸度調(diào)節(jié)劑是用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。目前我國允許使用的酸度調(diào)節(jié)劑有：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、乙酸，富馬酸等幾十種。

各種酸味劑具有不同的酸味、敏銳度和呈味速度。酸味以及在口腔中引起的酸度與酸根種類、pH值、可滴定酸度、緩沖溶液以及其他物質(zhì)特別是糖類的存在有關(guān)。

在同樣的pH值下，有機(jī)酸比無機(jī)酸酸感要強(qiáng)，酸度由強(qiáng)到弱的順序?yàn)椋阂宜幔炯姿幔救樗幔静菟幔钧}酸。若以檸檬酸的酸味強(qiáng)度定為100，則酒石酸的比較強(qiáng)度為120—130、磷酸為200—230、延胡索酸為263、L-抗壞血酸為50。另外，酸味感的時(shí)間長短不同，解離速度慢的酸味維持時(shí)間長，解離快的酸味物質(zhì)味覺很快消失。

影響酸味的因素大致可以分為三個(gè)方面。溫度：一般溫度對酸味影響較小，酸味與甜味、咸味及苦味相比，受溫度的影響較�。凰岫日{(diào)節(jié)劑的陰離子：在相同濃度下，不同陰離子的各種酸酸味強(qiáng)弱不同，這是酸味劑解離的陰離子對味覺產(chǎn)生影響所致。因此，一種酸的酸味不能完全以相同重量或濃度代替另一種酸的酸味。另外，陰離子上有無羥基、氨基、羧基以及其數(shù)目、所處的位置對酸味劑的風(fēng)味也有影響；其他味覺的影響：酸味與其他味覺可互相影響，甜味與酸味易互相抵消，有消殺作用，因此一般在食品加工中要控制合適的糖酸比例。而酸味與苦味、咸味難于互相抵消，一般無消殺現(xiàn)象。酸度調(diào)節(jié)劑與澀味物質(zhì)或收斂性物質(zhì)（如單寧）混合，會(huì)使酸味增強(qiáng)。

酸度調(diào)節(jié)劑的分類方法很多，根據(jù)作用不同酸度調(diào)節(jié)劑可分為酸化劑、堿化劑以及具有緩沖作用的鹽類（緩沖劑）。在應(yīng)用中，以有機(jī)酸及具有緩沖作用的鹽為主。

酸化劑也稱酸味劑，把賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑稱為酸味劑。酸度調(diào)節(jié)劑中使用較多的就是酸味劑，酸味劑又可根據(jù)其化學(xué)性質(zhì)分為無機(jī)酸和有機(jī)酸兩類，由于很多有機(jī)酸都是食品的正常成分，或參與人體正常代謝，因而安全性高，使用范圍廣；堿化劑也稱堿性劑，包括氫氧化鈣、氫氧化鉀、氫氧化鈉、碳酸氫三鈉、碳酸鈉、碳酸鉀、碳酸氫鉀等10種；緩沖劑：包括檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、檸檬酸一鈉、乳酸鈉四種。在調(diào)節(jié)酸味上，檸檬酸鹽優(yōu)于磷酸鹽，其酸味顯得更平和。

通過調(diào)節(jié)食品體系中的酸堿性可以保持食品的形態(tài)和韌度，同時(shí)降低體系的pH值，達(dá)到抑菌目的。在凝膠、果膠，果凍、軟糖、果醬等產(chǎn)品中，為了獲得產(chǎn)品的形態(tài)和韌度，必須正確調(diào)整pH值，果膠的凝膠、干酪的凝固尤其如此。酸味劑降低了體系的pH值，多數(shù)細(xì)菌耐受pH為6.5—7.5，少數(shù)耐受pH為3—4的范圍（如酵母菌、霉菌），因此，酸味劑以調(diào)整酸度起防腐作用，從而減少高溫對食品結(jié)構(gòu)與風(fēng)味的不良影響。另外降低pH可以降低有害微生物的繁殖。微生物的繁殖生存需要一定的pH值，多數(shù)細(xì)菌生存pH值為6.5—7.5。pH在4.5以下就能抑制大部分細(xì)菌繁殖，因此用酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)整酸度可以起到防腐的作用。

同時(shí)，酸化劑還可作為香味輔助劑，形成特色風(fēng)味。在食品加工中添加蘋果酸可以輔助水果和果醬的香味；酒石酸輔助葡萄香味；磷酸可以輔助可口可樂香味；檸檬酸的酸味可以掩蔽或減少某些異味。另外，酸味劑還能平衡風(fēng)味，修飾蔗糖或者甜味劑的甜味。未加酸度調(diào)節(jié)劑的糖果、果醬、果汁、飲料等味道平淡，甜味也很單調(diào)，加入適量的酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)整糖酸比，能顯著改善食品風(fēng)味，使產(chǎn)品更加適口。

酸味劑可螯合金屬離子，避免氧化、變色腐敗，與其他添加劑一起使用能增效。如鐵離子、銅離子能使油脂氧化、蔬菜褐變、色素褪色，加入金屬螯合劑是可行的辦法，酸味劑具有螯合作用，與金屬離子結(jié)合后，使其失去活性。

酸味劑還具有緩沖作用。食品加工保存過程中都需要穩(wěn)定的pH值，所以pH值變動(dòng)范圍很窄。單純酸堿調(diào)整pH值易失去平衡，用有機(jī)酸及其鹽類配成緩沖系統(tǒng)，可以抑制因原料調(diào)配及加工過程中酸堿含量變化而引起pH過分波動(dòng)，如在糖果生產(chǎn)中可用于蔗糖的轉(zhuǎn)化、抑制褐變。

此外，酸度調(diào)節(jié)劑還可作為膨松劑，如與碳酸鹽產(chǎn)生二氧化碳；具有還原性，如在水果蔬菜中作護(hù)色劑、肉類中作護(hù)色助劑；具有鈍化作用，如酸味劑對解酯酶有鈍化作用等。