櫻花，一個粉嫩浪漫的春日限定意象。它恬淡美好，以絢爛但短暫的顏值瘋狂圈粉，卻時常也以復雜而迷惑的食物口味讓人出戲。每當春季營銷打響，一波波好奇的消費者對櫻花一見傾心。他們往往興致勃勃地打開春日限定的包裝，拿出一片粉色的可愛食物，然后一種難以言喻的甜、酸、果味蔓延開來，從舌尖到喉嚨。但在淺嘗后表示痛心，吃下櫻花味的那一刻，忍不住喊出了媽媽常說的那句話：香精味！這就是香精味！同時，還讓你領悟了人生哲理：美麗的包裝真的不代表美味的食物。

不過，雖然年年被吐槽，卻年年有人買賬，那些懵懂誤入的少男少女們總是樂此不疲。這一切不禁讓人好奇：櫻花味到底是什么味？

櫻花味食品味道幾乎無一相同

櫻花味到底是什么味？近日，在電視臺的街頭采訪中，市民們嘗試了櫻花味食物，有的說像檸檬味，有的說是酸奶味、薄荷味、草莓味等等，卻都沒有提到櫻花味。

曾有這樣一群人，準備了12款春日限定食品，打算一起品品櫻花味到底是什么味。初見滿桌粉嫩的零食和茶飲咖啡，瞬間被其顔值圈粉，眼見就是春天的感覺，而且每一樣食品的名字都極美。從櫻花拿鐵、櫻花蛋糕、櫻花薯片到櫻花味果凍，人們細細咀嚼每一口，努力從唇齒間尋找櫻花的香氣。事實證明，滿桌所謂櫻花味食品，味道幾乎無一相同。

若干分鐘過去，大家在品嘗后紛紛搖頭，冷飲不過是一杯口感厚重粘稠的粉色巧克力奶；果凍聞著像止咳糖漿，吃著是銀耳糖水；餅干粉嫩，味道卻像車載香薰；甚至還有被吐槽肥皂味、急支糖漿的味道……

吃的人越吃越迷惑，仍然搞不懂櫻花味究竟是什么味，深深感受到櫻花味不過只是一張空白畫布，每個人都在調動想象，嘗試勾勒出它的輪廓。可以肯定的是：櫻花味食品，真的粉粉嫩嫩挺好看。對有的人來說，櫻花味并不是某種固定具體的味道，它更像是一種夢幻、輕盈、溫柔的感覺。

櫻花味特征不夠想象來湊

為了解釋這一切，先告訴大家一個殘酷的真相：櫻花幾乎是沒有味道的。而且，我國在今年前都是不允許在食物中添加真櫻花的，所以我們吃下去的櫻花味，純純依靠的是食用香精。

可以說，你吃到的所有“櫻花味”，都是想象出來的“假櫻花味”。再說具體點，也就是丁酸乙酯、丁酸戊酯、乙酸芐酯、苯甲醛、茴香醛和甲苯甲醛等等諸多化合物。這就不難理解為什么有人說櫻花有多好看，櫻花味的東西就有多難吃了，妥妥的工業(yè)香精加色素！智商稅！

當然，正規(guī)食品中使用的香精是完全安全的，大家倒也不需要為此擔憂。而櫻花味中看不中吃的底層邏輯，也就隱藏在食用香精的調配過程里。櫻花味，由于其連氣味都很難描述，研發(fā)可以說是完全架空的。

考慮到它從一開始就不是一個真實的味道來源，自然也無法進行科學的化合物分析和模擬。面對一個連模仿對象都找不到的櫻花味，研發(fā)人員只能依靠自己的想象力，盡可能地讓這種口味喚起更多人與櫻花相關的聯(lián)系。

比如由調香師先設想出一種能代表櫻花感覺的氣味，然后再根據(jù)測試者感覺的不同進行改進，甜的、酸的、果味的……與其說我們品嘗的是櫻花味，不如說我們品嘗的是各家調香師腦海里的想象力。

今年3月1日，國家衛(wèi)生健康委食品安全標準與監(jiān)測評估司發(fā)布了《關于關山櫻花等32種“三新食品”的公告》，同時，《公告》顯示，鑒于關山櫻花在嬰幼兒、孕婦及哺乳期婦女人群中的食用安全性資料不足，從風險預防原則考慮，上述人群不宜食用，標簽及說明書中應當標注不適宜人群。

也就是說，等到明年櫻花季，也許真正能吃到傳說中的櫻花味。但在此之前，對于櫻花賞花就挺好，別再做成吃的了！

除了櫻花，這些味道也一言難盡

其實，原始味道和復刻味道相差甚遠，這種事不只發(fā)生在櫻花味上。喜歡草莓，但不喜歡草莓味，喜歡蜜瓜，但討厭蜜瓜味……好像誰的挑食經(jīng)歷里都有著在原始口味和復刻香精之間的糾結。

說真的，為什么櫻花味中看不中吃？怎么原始味道總和復刻的相距甚遠？櫻花制品不太好吃尚情有可原，畢竟櫻花本身味道比較淡。但除了櫻花味，市面上還有很多難吃到匪夷所思的口味。比如櫻桃味的汽水，味道不像櫻桃，卻像杏仁，這是因為櫻桃的主香劑苯甲醛也是杏仁和杏的主香劑。還有榴蓮味的糖果，除了不像蜜瓜什么都像的哈密瓜味……

而這些奇怪的口味，其實在食品香精的研發(fā)思路里早有預告。理解這套思路，我們不僅能搞懂為什么櫻花味不好吃，也能了解為什么有人喜歡某種食物，卻討厭某種口味。

研發(fā)人員首先要對某種要模仿的食物風味特征進行分析，研究到底是什么化合物的組成帶來了這種味道。比如香草味中的香蘭素，檸檬味中的檸檬醛等。在充分了解了原風味的組成特征后，研究人員就要著手還原，靠著手上能有的資源，大程度地復刻風味。

畢竟哪怕是自然界里簡單的風味，成分也非常復雜，涉及到幾十到上百種化合物，其中有些化合物我們甚至不知道如何去合成或者生產(chǎn)，或者是還不能被添加在食品中，研發(fā)人員也就只能努力追求個大概。

當然，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，越來越多的口味已經(jīng)可以被穩(wěn)定還原。比如黃瓜味、檸檬味、巧克力味、香草味等等。甚至，某些食品可以直接使用這種原料（比如玫瑰、草莓）的濃縮物、萃取物等等，味道也就更寫實。

每口食物都是你的風味

其實，食品研發(fā)人員為一款口味付出的所有努力，都是為了討好人類復雜的味覺。對著鏡子伸出舌頭，你可以看到舌頭上有一個個小突起，這些小突起叫做乳突。它們將舌頭的表面積增加了數(shù)倍，確保我們可以全方面感受味道。而真正的味蕾，就藏在乳突的下方。

據(jù)統(tǒng)計，成年人總共有2000到4000個味蕾，每個味蕾里還有一簇簇的感覺細胞，像橘子一樣擁抱在一起，正是這樣神奇的結構造就了人類對味道極其靈敏的感知。

當你吃下一口食物的時候，味覺感受器就開始工作，這個過程就像是開鎖一樣，某幾種物質激活某幾種感受細胞，一系列的信號傳導后，大腦就能感知到特定的風味信息。

有研究發(fā)現(xiàn)，每個味蕾上的感覺細胞對風味的感知都有程度之分，可能有的對甜味特別敏感，有的對酸味特別敏感。只有將舌頭不同部位的所有感覺結合起來，才能產(chǎn)生對味道的完整體驗。

雖然科學界認為人類能感知到的五大類風味是酸、咸、苦、甜、鮮。但實際上，味覺會受到嗅覺、溫度、口感、視覺甚至記憶等很多因素影響。

就拿與味覺緊密相連的嗅覺舉例。人類有大概400個完整的氣味感受器，這些感受器的基因加起來又有超過90萬種的變種，再加上氣味是能直接到達大腦情感和記憶中心的感覺，讓我們能夠感受的口味被乘以千倍、萬倍，幾乎拓展出無限的疆域，這讓每個人都有對味道的感受。

來源：武漢晚報