要說食材界的“百搭”頂流，雞蛋一定榜上有名。雞蛋營養(yǎng)豐富、價格親民，它不僅完美融入各大菜系，自身也有多樣吃法。但一些人擔(dān)心膽固醇超標(biāo)，糾結(jié)于“每天能吃幾個”。近日，一項新研究顯示，雖然雞蛋攝入超標(biāo)和心血管病相關(guān)，但亞洲人可能無需擔(dān)心。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科學(xué)技術(shù)學(xué)院教授徐桂云、中國注冊營養(yǎng)師劉萍萍、中國醫(yī)師協(xié)會營養(yǎng)醫(yī)師專業(yè)委員會常委周春凌將告訴你吃蛋的注意事項，并推薦它的6個好搭檔。

每天超過1個蛋不健康？

近日，一篇發(fā)表于國際心血管領(lǐng)域首席期刊《循環(huán)（Circulation）》的研究顯示，每天多攝入一個雞蛋，與全因死亡風(fēng)險以及心血管疾病死亡風(fēng)險的增加顯著相關(guān)。

該研究由中南大學(xué)湘雅二院黃佳琦團(tuán)隊完成，共納入41項前瞻性隊列研究結(jié)果，對超48萬人進(jìn)行健康數(shù)據(jù)跟蹤，結(jié)果表明：一日內(nèi)每增加300毫克膽固醇攝入量，總體死亡、心血管疾病死亡風(fēng)險分別增加10%和13%相關(guān)；一日內(nèi)每增加50克雞蛋（一個雞蛋）攝入，總體死亡、心血管疾病死亡風(fēng)險分別增加6%和9%相關(guān)。

經(jīng)過多變量調(diào)整后發(fā)現(xiàn)，較高的血清總膽固醇濃度與心血管疾病死亡風(fēng)險增加相關(guān)。具體而言，總膽固醇濃度每增加一個梯度，血管疾病死亡風(fēng)險增加14%。

但研究人員還觀察到，上述結(jié)論并非適用所有地域人群。比如在地理區(qū)域的亞組分析中發(fā)現(xiàn)，美國和歐洲人群中，雞蛋消費(fèi)量與心血管疾病風(fēng)險顯著正相關(guān)；在亞洲人群中，雞蛋消費(fèi)量與心血管疾病風(fēng)險不相關(guān)。

2020年發(fā)表于《英國醫(yī)學(xué)雜志（BMJ）》的一項研究同樣發(fā)現(xiàn)，在亞洲隊列中，每天增加一個雞蛋與心血管疾病風(fēng)險降低存在相關(guān)性；而在美國或歐洲的隊列中則沒有這種相關(guān)性。

3類人吃蛋適當(dāng)“減量”

這項研究可給足了國人放心吃蛋的底氣，營養(yǎng)專家建議健康成人每天至少吃1個雞蛋，蛋白蛋黃都要吃，偶爾一天吃三四個問題也不大。但對于下述人群，則要根據(jù)體質(zhì)減量：

高血脂患者：可以每天吃半個蛋黃，若吃了其他膽固醇含量較高食物（動物肝臟、奶油、肉類），建議只吃蛋白不吃蛋黃。

膽囊炎患者：避開急性發(fā)作期，單純膽囊炎患者用煮、蒸等不加油脂烹調(diào)方法。

雞蛋過敏人群：可以試著吃蛋黃，如果也過敏就忌口。

而對于孕期女性、哺乳媽媽、健身增肌人士、青少年、蛋奶素食者，如果不存在血糖和血脂異常問題，可以一天多吃幾個雞蛋。

蛋殼難剝是雞蛋不新鮮？

吃雞蛋新鮮是一大關(guān)鍵。有人說雞蛋好剝就是新鮮，可是人都理解錯了……判斷雞蛋是否新鮮，有幾個小技巧可以借鑒：

新鮮雞蛋表面光亮，摸起來有點(diǎn)粗糙感，拿在手里分量較重，有壓手感，放入水中會平躺沉底；放在耳邊搖一搖，聲音實而小或沒聲音；

燈光下透視，新鮮雞蛋透明微紅，基本不顯蛋黃，而不新鮮的雞蛋蛋殼往往呈烏灰色，手感輕飄，燈光透視時不透光或有灰褐色的陰影。

要特別說是的是，雞蛋散黃，不一定說明不新鮮。導(dǎo)致雞蛋散黃的原因有很多，運(yùn)輸中的激烈震蕩、夏季高溫都可能會造成雞蛋散黃，只要雞蛋無異味，經(jīng)過充分加熱后就可以食用；另外，帶殼水煮后，雞蛋越新鮮，蛋殼越難剝。這是因為雞蛋剛產(chǎn)下時蛋清偏酸性，所以和雞蛋內(nèi)殼膜的粘附力強(qiáng)，煮熟后較難剝離。雞蛋放了一段時間后，蛋清堿性提高，蛋殼才會變得更好剝。

如果想要剝出一個滑溜溜、白嫩嫩的水煮蛋，可以在煮雞蛋時往水里加點(diǎn)堿，或者煮熟后快速撈出放入冷水中。