蔬菜腌制是中國應用普遍、古老的蔬菜加工方法。蔬菜腌制是一種利用高濃度鹽液、乳酸菌發(fā)酵來保藏蔬菜，并增進蔬菜風味的方法。腌制蔬菜可以分為兩大類，一類是發(fā)酵性腌菜，包括半干發(fā)酵性腌菜，如榨菜和冬菜等；濕發(fā)酵性腌菜，如泡菜和酸菜等。一類是非發(fā)酵性腌菜，如咸菜、醬菜和醋漬菜等，是用濃厚的食鹽腌制，使微生物難以繁殖而達到經久保藏的目的。
自制腌菜雖然從安全放心的角度來講是不存在問題的，但是也要注意腌菜食用前好用開水浸泡，但是切忌泡太久，不要超過8小時。腌制的時候注意鹽的濃度，濃度不夠，細菌容易繁殖，菜容易爛。腌菜的時候可以放點維生素C、蔥、姜、蒜、檸檬汁等，降低亞硝酸鹽含量。
腌菜在腌制20天后食用，因為此時亞硝酸鹽含量較低。腌制好后應盡快食用，不宜久放。腌制好的腌菜放在室內陰涼的地方，避免陽光直射，以防受熱腐爛。
來源：大河健康報